Stinco di maiale al forno con patate, la ricetta con un segreto per la crosta croccante

Lo stinco al forno con patate è un piatto da grandi occasioni, o semplicemente un secondo piatto da pranzo della domenica. Si tratta di una ricetta abbastanza elaborata, anche se non difficile da preparare, ma che richiede un certo tempo dedicato: prima per la marinatura e il riposo e dopo per la cottura a bassa temperatura nel forno, abbastanza lunga e che va sorvegliata con cura. Il risultato però che si ottiene vale gli sforzi fatti: all’interno la carne dello stinco è morbida e succulenta, all’esterno si forma una crosticina croccante e molto saporita.

Nel dettaglio, i segreti per ottenere questo risultato non sono poi molti. La marinatura è un momento fondamentale di questa ricetta, perché conferisce alla carne del maiale, di per sé non particolarmente saporita, un sapore intenso di aglio, di erbe e di spezie. L’aggiunta dello zucchero di canna, che rimarrà in parte sulla superficie, è finalizzata alla creazione della crosticina; infatti, nel calore del forno, gli zuccheri caramelleranno, donando a questo stinco una superficie bruna e una consistenza croccante al morso.

Per ottenere invece una carne morbida, il segreto è procedere con una cottura a bassa temperatura, come quella che si può eseguire nel forno, coprendo lo stinco con la carta stagnola per la prima ora di cottura, in questo modo il calore, basso e uniforme, rimarrà a contatto della carne cuocendola lentamente, e la copertura non permetterà ai liquidi di evaporare, ma li farà restare all’interno della carne.

L’altro segreto per la consistenza è non lesinare sul grasso: lo stinco è una carne molto grassa e in cottura tenderà a rilasciarne grasso, dovrete resistere alla tentazione di eliminarlo, facendolo cuocere lì dentro lo stinco rimarrà più morbido e le patate assorbiranno un sapore squisito. Un ultimo accorgimento sta nel ricordarsi di irrorare lo stinco durante tutta la seconda fase di cottura, mettendo magari un timer che ci ricordi, ogni 15 minuti, di bagnare la superficie con il fondo di cottura, pena ottenere uno stinco secco sopra e molto bagnato, quasi “lesso” sotto.

Lo stinco è un piatto tipico della cucina di montagna, da noi soprattutto in Trentino e nel Sudtirolo, se volete, potete abbinarlo ai canederli allo speck, per fare un pranzo a tema stube di montagna.

Come preparare lo stinco al forno con patate

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Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e togliete l’anima interna, indigesta. Poi tritateli con gli aghi del rosmarino e le foglioline di timo. Dovrete ottenere una sorta di pasta aromatica, se ce l’avete potreste usare un mortaio.

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Mescolate il trito di aglio ed erbe con la paprika e con lo zucchero. Massaggiate gli stinchi con sale e pepe e poi mettere la pasta d’aglio in modo che ne siano ben ricoperti. Lasciateli riposare in frigorifero per una notte.

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Una volta completato il riposo, in una teglia sul fuoco versate l’olio e mettete a rosolare i due stinchi, in modo che si coloriscano uniformemente da tutti i lati.

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Mettete ora in una teglia in forno gli stinchi, assieme al grasso che hanno rilasciato nella padella in cui sono stati rosolati. Coprite con la carta stagnola e fate cuocere a 170 gradi statico per 50 minuti. Poi eliminate la stagnola.

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Aggiungete al fondo di cottura che si sarà creato, mezzo bicchiere di acqua bollente in cui avrete disciolto un cucchiaino di dado granulare.

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Lavate le patate e tagliatele a tocchi piuttosto grossi, aggiungetele nella teglia di cottura degli stinchi e irroratele bene con il fondo di cottura. Se necessario aggiungete un po’ di pepe e un po’ di sale solo sulle patate. Poi cuocete altri 50 minuti in forno statico a 170 gradi cercando di irrorare la carne con il fondo di cottura ogni 15 minuti.

Risultato

Come conservare lo stinco al forno con patate

Lo stinco, così cotto, si può conservare in frigorifero, in un contenitore chiuso, per circa tre o quattro giorni, parte del suo sapore ne gioverà, rimanendo a macerare nel suo condimento; la consistenza però non sarà più succulenta come se fosse stato appena sfornato.

Consigli e varianti

Lo stinco di maiale è una carne abbastanza grassa ma non molto saporita, per questo motivo bisogna procedere ad insaporirla il più possibile con erbe e spezie, meglio se prima della cottura si procedere ad una marinatura, come indichiamo nella nostra ricetta, in modo che i sapori abbiano il tempo di amalgamarsi.

Una variante di questa ricetta è quella di continuare la cottura sul fuoco, in una teglia dal fondo spesso e con un coperchio pesante, in questo modo si otterrà uno stinco morbido e saporito, ma si dovrà rinunciare alla crosticina che solo il forno sa creare.