Sporcamuss, la ricetta delle sfogliatine pugliesi furbe e facili

Gli sporcamuss sono un dolcetto tipico della provincia di Bari, celebre quasi quanto il pasticciotto in Salento, e simbolo della cultura dolciaria di una Regione che ha molto da dire in cucina. Gli sporcamuss sono molto semplici da preparare, e si cucinano in famiglia, per le occasioni di festa, tagliando la pasta sfoglia a quadrati e cuocendola nel forno; poi, questi quadrati di sfoglia dorati e ben gonfi fanno da contenitore a una crema pasticcera soda e non troppo dolce, dato che gli sporcamuss si spolverizzano di zucchero a velo.

Anche se si tratta di una ricetta “furba” in cui l’unica vera preparazione è quella della crema pasticcera (perché normalmente la pasta sfoglia è quella che si trova pronta al supermercato), gli sporcamuss sono il dolce tipico alla fine  di tutti i pranzi al ristorante, anche quelli con piglio da fine dining nelle zone  del barese e del murgiano, e ovviamente ogni chef li prepara seguendo il proprio estro creativo e li arricchisce con i tanti prodotti tipici dell’agricoltura locale.

Il nome sporcammus, o sporcamusi, dipende ovviamente dal fatto che mangiandoli ci i inzucchera il naso: nel dialetto pugliese il viso viene chiamato “ù muss”. Per preparare degli sporcamuss perfetti, il trucco vero è preparare una buona crema pasticcera, che dovrà essere particolarmente densa per non colare fuori dal dolce durante ogni morso; con la ricetta che vi proponiamo qui si ottiene una crema soda, che può essere spalmata sulle sfoglie, oppure, per un risultato più professionale, aggiunta con una siringa da pasticceria o con un sac à poche. L’altro trucco è quello di non far passare troppo tempo dalla preparazione dei dolcetti al servizio, come avviene per la millefoglie gli sporcamuss sono ottimi se la sfoglia rimane croccante e non si bagna eccessivamente con il ripieno.

e la pasticceria pugliese vi tenta provate anche le cartellate, o le tette delle monache.

Come preparare gli sporcamuss

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Mettete a bollire il latte su fuoco con la scorza del limone prelevata con un pelapatate, in modo che sia sottilissima. A parte in una ciotola mescolate lo zucchero, i tuorli d’uovo e la fecola. Versate a filo il latte bollente, togliendo la scorza di limone, e mescolate con una frusta per evitare i grumi.

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Poi rimettete il tutto sul fuoco e portate a bollore, mescolando, sempre con la frusta, per 5 minuti. Togliete dal fuoco e coprite con una pellicola alimentare a contatto, per far raffreddare senza creare una pellicina.

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Stendete la pasta sfoglia e tagliate dei rettangoli di circa a 5 cm di lato corto, dovrete cercare di ottenere dal foglio almeno 12 rettangoli. Disponeteli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno e spennellateli con l’uovo sbattuto.

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Cuocete in forno a 180 gradi ventilato per 25 minuti, o comunque fino a doratura. Togliete dal forno e fate raffreddare su una gratella, maneggiando i rettangoli di sfoglia con attenzione perché potrebbero rompersi. Componete gli sporcamuss mettendo un paio di cucchiaiate di crema pasticcera tra due rettangoli di sfoglia. Servite con una spolverata di zucchero a velo.

Risultato

Conservazione

Gli sporcamuss sono un dolce espresso, se però dovessero avanzare le potete conservare in frigorifero per circa due giorni, togliendoli dal frigo almeno due ore prima di servirli, in modo che non siano troppo freddi, e integrando lo zucchero a velo che nel frattempo si sarà sciolto per l’umidità..

Consigli e varianti

Esistono moltissime varianti di questo dolcetto, la variante tradizionale è quella con crema pasticcera, che a volte viene alleggerita dalla panna montata, in modo da ottenere un composto più arioso e con un gusto più delicato: la crema diplomatica. Ultimamente però, i ristoranti e le pasticcerie del barese e non solo, servono gli sporcamuss con creme creative: al pistacchio, al cioccolato, al frutto della passione…