Spigola al cartoccio con patate, una ricetta veloce e leggera

La spigola al cartoccio con patate è un secondo piatto molto semplice da preparare, leggero e sano; infatti la cottura al cartoccio aiuta a non disperdere i sapori degli ingredienti, e a non usare grassi in cottura. Ci sono diversi tipi di cartoccio: il più comune è quello realizzato con l’alluminio, ma ci sono anche quelli fatti con la carta da forno o con la “carta fata”, una carta da forno trasparente che permette di creare dei cartocci particolarmente scenografici da portare direttamente in tavola. La tipologia di incarto influisce un po’ su risultato finale; in generale l’alluminio si scalda molto di più delle altre tipologie di cartoccio, quindi consente una cottura più veloce, inoltre non assorbe i liquidi, quindi permette al cibo di cuocere nel suo stesso grasso. I cartocci preparati con la carta da forno sono migliori per le preparazioni che non emettono umidità in cottura, come le patate, che tuttavia risultano ottime anche nel cartoccio di alluminio.

Per sfatare un dubbio comune, sappiate che la spigola e il branzino sono lo stesso pesce; semplicemente spigola è il nome che gli si dà dalla Toscana verso il Sud Italia, branzino invece è il nome che si dà a questo pesce nella costa Nord dell’Adriatico, e soprattutto in Veneto. Si tratta di un pesce che vive nel fondale sabbioso, si ciba di piccoli pesci e crostacei e sosta soprattutto vicino alle foci dei fiumi. Il periodo di pesca della spigola coincide con quello della riproduzione, tra gennaio e marzo, quando le acqua sono più fredde (tra i 6 e gli 8 gradi). Attualmente la gran parte delle spigole che si trovano in commercio provengono da allevamenti, sia intensivi (poco sostenibili e che danno un pesce di scarsa qualità, molto grasso) che estensivi, le cosiddette valli, in cui il pesce viene convogliato durante il periodo della riproduzione, ma non viene in alcun modo nutrito. Le valli di pesca più famose si trovano nella Laguna veneziana. Per quanto riguarda l’allevamento intensivo è invece celebre la zona di Orbetello, in cui nonostante l’allevamento in vasche, il pesce è di notevole qualità.

Provate questa ricetta aggiungendo alla spigola una salsa chimichurri e alle patate una maionese senza uova.

Come preparare la spigola al cartoccio con patate

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Pulite le spigole: se non sono già state desquamate dovrete passare un coltello nel senso opposto a quello in cui crescono le scaglie, e toglierle; fate attenzione a fare questa operazione in una bacinella e non direttamente nel lavabo perché potreste ostruirlo. Fate un taglio nella pancia della spigola di circa 10 cm, eliminate le interiora e sciacquate bene sotto l’acqua corrente in modo da eliminare eventuali rimasugli.

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Occupatevi ora delle patate: lavatele bene strofinando la buccia per eliminare eventuali residui di terra. Metteteli in un foglio di carta da forno e chiudetelo, piegandolo su se stesso e appoggiando la parte aperta sul fondo della teglia del forno, in modo che rimanga chiusa. Mettete in forno caldo a 180 gradi ventilato.

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Sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Riempite le cavità della pancia delle spigole con l’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale grosso. Mettete ora in una teglia foderata con un foglio di alluminio abbastanza grande per essere chiuso e appoggiate sulle spigole il limone, a fette o a spicchi.

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Mettete in forno assieme alle patate, che nel frattempo staranno già cuocendo da una decina di minuti. Fate cuocere la spigola e le patate ancora per 35 minuti. Negli ultimi 5 minuti di cottura aprite il cartoccio della spigola in modo da asciugare un po’ il liquido che si sarà formato. Servite la spigola sfilettata assieme alle patate tagliate a metà e condite con olio e sale alle erbe.

Risultato

Conservazione

La spigola al cartoccio si conserva un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore coperto. Le patate conservate in frigorifero modificano leggermente la loro consistenza diventando farinose, e sarebbe meglio consumarle subito. Allo stesso modo il congelamento è consigliato per la spigola e non lo è per le patate.

Consigli e varianti

Le patate possono essere messe dentro al cartoccio della spigola, in modo da cuocere assieme ai succhi del pesce e insaporirsi, ma andranno tagliate a spicchi o non cuoceranno nello stesso tempo in cui cuoce il pesce; in generale la nostra proposta di cuocere in due cartocci separati serve a controllare meglio le cotture, e ad eliminare il grasso del pesce lasciandolo sul fondo del cartoccio.

Spigola al cartoccio in padella

Se fa troppo caldo per accendere il forno, è possibile cuocere le spigole in padella, appoggiando il cartoccio in una padella dai bordi alti e dal fondo spesso, e coprendo con un coperchio; dovrete però avere qualche attenzione in più: mettete sul fondo del cartoccio un goccio di vino bianco (un quarto di bicchiere circa) e aggiungete le patate dentro al cartoccio. Accendete la fiamma bassa e fate cuocere per 30 minuti, controllate la cottura ed eventualmente proseguite per altri 5 o 10 minuti.