Lo spezzatino di vitello con patate è uno dei classici secondi piatti della cucina italiana, il piatto della domenica o dei pranzi a casa di nonna. In realtà la carne a pezzi stufata in pentola e accompagnata da un carboidrato è uno dei secondi piatti tipici di un po’ tutto il mondo: dal goulash ungherese al beef stew irlandese, dal bortsch russo ai curry indiani, sono tutti parenti stretti del nostro spezzatino con patate. Si tratta di un modo per usare quelle parti dell’animale che sarebbero troppo dure per essere cotte velocemente su fiamma e che in questo modo invece diventano tenere e saporite.
Ci sono alcuni trucchi per far venire bene questi piatti: il primo è quello di rosolare a lungo il soffritto, ci vogliono infatti almeno 25 minuti perché la cipolla, riscaldata nell’olio, inneschi la celeberrima reazione di Maillard. In seguito bisogna aggiungere la carne e, se si vuole, sfumarla con il vino al solo fine di aromatizzarla. Infine viene il momento di cuocerla in un liquido, che può essere il più vario: brodo, acqua e spezie, sugo di pomodoro o latte; la cottura deve essere fatta a fiamma bassissima e deve essere molto lunga, in questo modo il tessuto connettivo della carne, normalmente duro e gommoso, si scioglierà facendo diventare la carne tenera come il burro e bene untuosa.
La carne di vitello è tuttavia una carne molto magra, che proviene da un animale giovanissimo (età inferiore ai 12 mesi e capi di peso inferiore ai 250 kg), di per sé tenerissima, in questo modo, con la lunga cottura, si ottiene uno spezzatino davvero morbido e delicato. La carne di vitello è considerata una carne bianca, dunque questo piatto è ottimo anche per i bambini o per chi deve seguire delle diete ipocaloriche; l’unico svantaggio che possiede è quello di essere molto ricca di acqua, dunque a cottura terminata vi troverete con molto meno volume rispetto a quello iniziale.
Le patate migliori da aggiungere allo spezzatino sono quelle rosse, perché hanno la pasta molto soda, il che permette loro di cuocere in un tempo più lungo e di non spezzettarsi durante la cottura. Se però avete a disposizione delle patate gialle o bianche, usatele comunque e magari aggiungetele alla pentola quando mancano 15 minuti alla fine della cottura.
Se vi piace la carne cotta a lungo a bassa temperatura provate la ricetta dello stracotto di manzo al vino rosso.
- Vitello 1 kg
- Patata 1 kg
- Carote 2
- Sedano 1 Costa
- Cipolla bianca 1
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Brodo 1 lt
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
- Salvia 2 Foglia
- Rosmarino 1 Rametto
- Timo 1 Rametto
- Alloro 1 Foglia
Come preparare lo spezzatino con patate
Pelatele carote, sbucciate la cipolla e togliete eventuali filamenti alla cosa di sedano. Tagliate a tocchi piuttosto grossolani tutte le verdure.
Scaldate l’olio nella teglia e aggiungete le verdure e le erbe aromatiche, fate rosolare a fiamma bassa per almeno 20/25 minuti, non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua.
Nel frattempo, tagliate la carne a tocchi grandi dai 3 ai 5 cm di lato. Cercate di togliere le parti troppo grasse e quelle cartilaginose.
Versate la carne nel tegame con le verdure e fate rosolare mescolando continuamente fino a che la carne non ha cambiato colore uniformemente.
Sfumate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare completamente.
Aggiungete ora il brodo caldo. Fate cuocere a fiamma bassissima per un’ora, se il liquido dovesse ritirarsi troppo coprite, il risultato deve essere piuttosto morbido.
Nel frattempo lavate, pelate e tagliate a tocchi le patate. I tocchi devono essere abbastanza grossi, almeno 4 cm di lato, in questo modo cuoceranno senza sfaldarsi troppo.
Aggiungete le patate alla teglia con lo spezzatino e fate cuocere ancora per 20 minuti. Il sugo dovrà ritirarsi, e le patate, rilasciando il loro amido, contribuiranno alla creazione di un fondo denso e bruno.
Come conservare lo spezzatino di vitello con le patate
Lo spezzatino si conserva in frigorifero per 5 giorni, in un contenitore di vetro coperto. Se volete potete congelarlo, l’ideale sarebbe congelarlo senza patate, perché la consistenza delle patate dopo il congelamento cambia e diventano leggermente dure e farinose.
Consigli e varianti
Servite accompagnato da una polenta morbida, pane bruscato o riso Basmati lessato. Se volete un piatto con un sapore più deciso potete sostituire metà della carne di vitello con altrettanta di manzo, oppure addirittura con della carne di maiale, che diventerà leggermente più dura di quella di manzo o di vitello, ma donerà all’insieme molto più carattere.