Spaghetti vongole e bottarga, la ricetta legata alla perfezione

Gli spaghetti vongole e bottarga sono un piatto iconico, di solito lo si ordina in riva al mare d’estate, ma può considerarsi il piatto test di quasi ogni ristorante specializzato in pesce: se funziona bene sarà buono anche il resto. La Campania detiene ancora un certo primato su questo piatto, e forse anche l’invenzione di questo piatto; sicuramente campana è l’abitudine di soffriggere i gambi di prezzemolo insieme con l’aglio. Si tratta di un piatto semplice, che funziona bene solo se è ben legato e se non sa troppo di vino; la legatura si ottiene grazie alla cottura per risottatura degli spaghetti e alle abbondanti proteine che rilasciano le vongole e la bottarga, il che permette, una volta evaporata l’acqua, di addensare il fondo di cottura in una cremina fondamentale: gli spaghetti alle vongole slegati sono tutto un altro piatto.

Vongola è il nome generico che si dà a un mollusco bivalve che si trova soprattutto nei fondali sabbiosi, in Italia le vongole più comuni sono le cosiddette veraci, un po’ più grandi delle vongole comuni (anche chiamate lupini) e poi le telline, piccole e piatte e molto costose; si pescano soprattutto nel mar Adriatico e nel basso Tirreno. La pesca alla vongola ha origini antiche, attualmente si fa aspirando dal fondale la sabbia con dei sifoni che espellono le vongole, mentre un tempo si faceva con arnesi più rudimentali, su imbarcazioni dedicate a questa pesca; si tratta di una pesca che si può praticare per tutto l’anno, basta rispettare i limiti di pesca giornaliera e pescare vongole del giusto calibro. Tuttavia la gran parte delle vongole che ci sono attualmente in commercio, soprattutto le veraci, provengono da allevamenti. Per questa ricetta occorre acquistare vongole di qualità, particolarmente fresche: un modo per capire se sono fresche è soppesare la retina in cui vengono confezionate: le vongole fresche sono molto pesanti perché conservano all’interno delle valve ancora molta acqua.

La bottarga è un prodotto del mare, si tratta delle uova salate ed essiccate delle femmine di tonno e di muggine, la produzione della bottarga è celebre in Sardegna e in Sicilia, le isole a vocazione “tonnara”, anche se la bottarga di muggine è considerata più pregiata; si tratta di una lavorazione lunga e dispendiosa, e il prodotto finale è costoso di conseguenza: si va dai 140 a 240 euro al kg, a seconda dei rivenditori e della qualità. In commercio si trova intera, da grattugiare, oppure già grattugiata, ad un costo inferiore.

Infine una parola sugli spaghetti da usare, per ottenere la tanto agognata cremina bisogna usare una pasta di grano duro bianca, le paste multi-cereali e la pasta integrale non rilascia abbastanza amido nell’acqua e non permette al fondo di cottura di addensarsi.

Se vi piacciono le vongole, provate anche il sauté di cozze e vongole. Se invece siete alla ricerca di una ricetta per degli spaghetti di mare, provate anche i tradizionali spaghetti alle vongole, i veneziani spaghetti alla busara, o gli eccentrici spaghetti alla carbonara di pesce e gli spaghetti allo scoglio al cartoccio.

Come fare gli spaghetti vongole e bottarga

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Mettete le vongole a bagno nella vasca del lavandino, o in una grande ciotola, in modo che siano immerse nell’acqua e aggiungete due cucchiai di sale; lasciatele riposare in questo modo per due ore. Poi scolatele, mettetele in padella e cuocetele, a fiamma moderata con il coperchio, fino a che non sono aperte.

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Con l’aiuto di una pinzetta, prelevate il mollusco da circa 2/3 delle vongole e tenetelo da parte. Filtrate il succo che hanno rilasciato con un colino a maglia fine e tenete da parte. Tritate anche il prezzemolo.

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Mettete a bollire gli spaghetti in acqua salata, ma scolateli 5 minuti prima del termine della cottura indicato sulla confezione. Prelevateli direttamente dalla pentola con un mestolo in modo da raccogliere anche un po’ di acqua di cottura.

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Mentre gli spaghetti cuociono, mettete in una padella l’olio, l’aglio sbucciato e schiacciato e i gambi di prezzemolo, fate rosolare per 5 minuti e poi eliminate aglio e gambi. Mettete nella padella gli spaghetti semi cotti, il sugo delle vongole, e un mestolo abbondante di acqua di cottura e cominciate a risottare, mescolando sempre. Aggiungete, dopo un paio di minuti, la bottarga e continuate a mescolare, mantecando. Spegnete quando l’acqua sarà evaporata e gli spaghetti saranno nappati di una cremina densa. Impiattate con qualche vongola ancora con il guscio e il prezzemolo.

Risultato

Conservazione

Potete preparare in anticipo le vongole, e conservarle, in frigorifero, immerse nel loro sugo e in un contenitore di vetro con il coperchio, per circa tre giorni. Gli spaghetti già conditi e avanzati possono essere conservati fino al pasto successivo, ovviamente riscaldandoli in padella perderanno la loro consistenza cremosa e ben legata, ma potranno sviluppare una crosticina abbastanza golosa.

Consigli e varianti

C’è chi aggiunge una componente acida a questo piatto: mezzo bicchiere di vino bianco secco con cui sfumare le vongole mentre si aprono, o un po’ di scorza grattugiata di un limone non trattato nella fase della risottatura. Il vino lo sconsigliamo: è molto persistente e fa perdere qualcosa ai sapori delicati e interessanti di questo piatto, la scorza di limone aggiunge invece un po’ di freschezza al piatto e bilancia la nota iodata, ma non è per nulla necessaria se si parte da una materia prima di qualità.