Gli spaghetti con gamberoni sono un primo piatto semplice e con pochi ingredienti ma un gusto intenso. È un piatto che può essere realizzato in diverse varianti, ma il comune denominatore è la creazione di una base ricca e saporita, spesso accompagnata da una bisque, per valorizzare al massimo il gusto dei crostacei.
I gamberoni sono crostacei di media dimensione, appartenenti alla famiglia dei decapodi. Si distinguono dai gamberi e dai gamberetti per le loro dimensioni maggiori, il corpo carnoso e un sapore più intenso e dolce; rispetto alle mazzancolle (gamberi grigi), i gamberoni hanno un gusto più robusto e una consistenza meno morbida. Vengono pescati principalmente nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma si trovano anche in altre parti del mondo; per acquistarli, la loro stagione migliore è l’autunno, periodo in cui sono più saporiti e abbondanti, ma si trovano decongelati praticamente tutto l’anno. Per riconoscere i gamberoni freschi occorre guardarli e annusarli: devono avere un guscio lucido e un odore salmastro, mai ammoniacale.
La bisque è una preparazione classica della cucina francese, realizzata a partire dai gusci e dalle teste dei crostacei, come gamberoni, granchi o aragoste. La bisque ha origini nella cucina povera, in cui veniva utilizzata per sfruttare ogni parte del pescato, ed è diventata una preparazione pregiata nelle cucine di alta classe. Si distingue dal fumetto di pesce, che è un brodo leggero ottenuto con pesce e aromi, senza aggiunta di gusci di crostacei, ed è meno intenso. È dunque una salsa concentrata che si ottiene dopo una lunga cottura con pomodoro, erbe aromatiche e brodo, successivamente frullata e filtrata. È la parte fondamentale della ricetta degli spaghetti con gamberoni, perché dona al piatto profondità e complessità di sapore.
L’uso del burro con il pesce non è comune nella cucina mediterranea, tuttavia aggiunge cremosità e morbidezza, rendendo il piatto più ricco; più in generale nel pesce, l’olio di oliva esalta la dolcezza naturale dei gamberoni senza coprirne la delicatezza, mentre la panna e il burro tendono ad arrotondare i sapori, ma vanno usati con oculatezza.
Se vi piacciono i gamberoni dovreste provare anche i gamberoni in padella, o i gamberi alla catalana, o ancora i gamberi sale e pepe della tradizione cinese.
- Spaghetti 400 g
- Gamberone 1 kg
- Burro 20 g
- Brodo vegetale 100 ml
- Cognac 1/2 Bicchiere
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
- Sale fino
Come fare gli spaghetti con gamberoni
Sgusciate i gamberoni e privateli delle teste e dell’intestino, quel filamento scuro sul dorso dei gamberoni. Tenete 4 gamberoni interi. Mettete i gamberoni sgusciati e quelli interi in una padella antiaderente, con il burro sciolto e fate rosolare i gamberoni fino a che non cambiano colore.
Mettete in una teglia antiaderente i carapaci e le teste dei gamberoni e fate rosolare a fiamma viva. Sfumate con il Cognac e aggiungete il brodo e sobbollite per 10 minuti con il coperchio. Filtrate con un colino a maglia fine e schiacciate bene i carapaci. Aggiungete un pizzico di sale, la paprika e il cucchiaio di concentrato e fate ritirare. Poi aggiungete il prezzemolo tritato.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli due minuti prima e tenete anche mezzo mestolo di cottura. Mettete nella padella gli spaghetti, l’acqua di cottura, la salsa e fate saltare a fiamma viva. Aggiungete i gamberi e servite.
Conservazione
Gli spaghetti possono essere conservati solo fino al pasto successivo e riscaldati con una noce di burro in una padella antiaderente, in modo da formare una crosticina che li ingolisca e faccia dimenticar eil fatto che siano scotti. La bisque al pomodoro invece si può preparare anche con due giorni di anticipo e conservare in frigorifero in un contenitore coperto.
Consigli e varianti
Per questa ricetta sono ottimi gli spaghetti di calibro grosso, i bucatini oppure i tonnarelli, che equilibrano la salsa cremosa e corposa con la loro consistenza.
Spaghetti con gamberoni in bianco
Questa stessa ricetta si può preparare anche senza l’aggiunta del concentrato di pomodoro; oppure si può preparare un sugo molto più semplice, facendo saltare i gamberoni nel burro e condendo gli spaghetti con questa salsa e un pizzico di prezzemolo tritato.