La cacio e pepe è un piatto iconico della cucina romana, amato per la sua semplicità e il suo sapore intenso. Gli ingredienti principali sono tre: pasta, pecorino romano e pepe nero. Negli ultimi anni, questo piatto ha conosciuto una certa fama, anche grazie ai social network, e di conseguenza ha conquistato gli Stati Uniti e altre capitali culinarie come Parigi e Londra, in cui chef locali ne propongono versioni reinterpretate.
Tra le varianti italiane, c’è chi utilizza un mix di pecorino e Parmigiano per un sapore più delicato; nel mondo invece, un’interpretazione americana come le fettuccine Alfredo può ricordare vagamente la cacio e pepe, pur includendo panna e burro, distanziandosi così dalla ricetta originale.
La cacio e pepe richiede una tecnica precisa per ottenere una crema liscia: la chiave è creare un’emulsione tra il pecorino grattugiato e l’acqua calda della pasta. L’acqua di cottura, ricca di amido, stabilizza l’emulsione, impedendo la separazione tra grassi e solidi. È fondamentale evitare temperature troppo alte, che farebbero coagulare il formaggio, creando grumi, quindi la cacio e pepe va mantecata a fiamma spenta.
Origine della cacio e pepe
Le origini della cacio e pepe affondano nella tradizione dei pastori laziali, che portavano con sé alimenti semplici e a lunga conservazione, come pecorino stagionato, pepe e pasta secca; col tempo, è diventata un emblema della cucina povera romana. Tradizionalmente, la cacio e pepe si prepara con pasta lunga, come tonnarelli (che nel nord Italia si chiamano spaghetti alla chitarra), spaghetti o bucatini; questo perché la pasta lunga trattiene meglio la crema al formaggio grazie alla maggiore superficie di contatto.
Il pecorino romano, a differenza di altri pecorini italiani come quello toscano o quello sardo, ha un sapore più deciso, sapido e pungente dovuto alla lunga stagionatura. Rispetto ai pecorini più freschi o dolci, il pecorino romano è più granuloso e asciutto, qualità che lo rendono perfetto per creare la crema della cacio e pepe.
Assieme alla cacio e pepe, l’altro piatto iconico della cucina romana sono gli spaghetti alla carbonara, che possono essere preparati anche nella variante spaghetti alla carbonara di pesce o risotto alla carbonara.
- Spaghetti 400
- Pecorino romano 120
- Pepe nero 5 g
- Sale grosso 1 Cucchiaino
Come fare gli spaghetti cacio e pepe
Grattugiate il pecorino e raccoglietelo in una ciotola. Tostate i grani di pepe in una padella di ferro, poi schiacciateli nel mortaio e aggiungeteli al formaggio.
Lessate gli spaghetti nell’acqua bollente, salata con il cucchiaino di sale grosso. Scolate gli spaghetti un minuto prima del termine del tempo di cottura indicato sulla confezione.
Mentre gli spaghetti stanno ancora cuocendo, versate mezzo mestolo di acqua di cottura nella ciotola con il formaggio e il pepe e mescolate con una frusta manuale o con una forchetta, in modo da formare una cremina. Mettete gli spaghetti e la crema in padella e aggiungete altra acqua di cottura (pochi cucchiai) e mescolate a fiamma spenta, per nappare la pasta. Servite con altro pepe e altro formaggio grattugiato.
Conservazione
Questa ricetta non prevede alcuna conservazione, tuttavia se dovessero avanzare un po’ di spaghetti, potete preparare la frittata di maccheroni oppure le frittatine di pasta napoletane.
Consigli e varianti degli spaghetti cacio e pepe
La tostatura del pepe nella cacio e pepe è fondamentale per esaltarne il sapore e liberare i suoi oli essenziali, ricchi di composti aromatici come il pinene, il limonene e il piperina; questi composti volatili si attivano con il calore, rendendo il pepe più profumato e complesso. Inoltre, la tostatura mitiga l’astringenza e l’amaro del pepe crudo, contribuendo a un sapore più rotondo e bilanciato.
Il pecorino utilizzato deve essere ben stagionato, perché la stagionatura concentra sapore e intensità grazie alla riduzione dell’umidità e alla degradazione delle proteine in aminoacidi liberi, come il glutammato, responsabili del gusto umami. Un pecorino stagionato, inoltre, si amalgama meglio con l’acqua calda della pasta, creando una crema omogenea senza grumi, grazie al suo basso contenuto di acqua e alla struttura caseosa più compatta.