Spaghetti allo scoglio al cartoccio, la ricetta per concentrare i sapori e non dover impiattare

Gli spaghetti allo scoglio al cartoccio, sono una variante originale del classico sugo allo scoglio, il condimento per la pasta tipico delle zone costiere di tutto il Tirreno e di tutto l’Adriatico, anche se molti fanno risalire la ricetta originale alla cucina campana. Si tratta di un sugo ricco di pesce, che trae probabilmente origine dall’invenduto del giorno dei pescatori; questo sugo di pesce ha una caratteristica: è preparato solo con molluschi e crostacei, non con il pesce a lisca.

In tutta Italia si preparano due versioni dello scoglio: quella con il pomodoro e quella senza, ovviamente il pomodoro è preferito nelle zone del Sud Italia, soprattutto durante l’estate. Gli spaghetti allo scoglio infatti sono uno dei piatti preferiti per i pranzi estivi sulla spiaggia, anche se nulla vieta di gustarli d’inverno quando il pesce è ancora più buono (secondo la vecchia massima del pesce buono nei mesi con la “r”).

La cottura al cartoccio invece è una cottura particolare, che sfrutta il calore basso e costante del forno per cuocere delle pietanze anche insolite per lo strumento, come appunto gli spaghetti. Il pregio della cottura al cartoccio è quella di mantenere i succhi e l’umidità tutta all’interno del piatto, concentrando i sapori e impedendo la formazione della classica crosticina, che in altre preparazioni sarebbe la benvenuta ma che qui rovinerebbe qualcosa.

Per la cottura al cartoccio si usano tre tipi diversi di “carta”: la carta da forno, come abbiamo usato qui,  per quelle cotture che devono mantenere una bassa temperatura, i fogli di alluminio per quelle cotture che devono mantenere all’interno una temperatura alta per accelerare la cottura (è il caso dei tranci di pesce al cartoccio), oppure la carta fata, un brevetto che qualche anno fa spopolava per il fatto di poter presentare dei cartocci trasparenti molto belli da vedere.

Il cartoccio infatti è anche una bella idea di impiattamento, e per questa ricetta, se volete, potete optare per un cartoccio unico oppure per quattro cartocci singoli, monoporzione, da servire direttamente nei piatti dei vostri commensali. Per la cottura di questo cartoccio vi consigliamo comunque di sorreggerlo con una ciotola che possa andare in forno, di terracotta o di alluminio, soprattutto se scegliete di cuocere tutti gli spaghetti in un cartoccio unico.

Come preparare gli spaghetti allo scoglio al cartoccio

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Mettete a bagno in acqua fredda e salata le vongole e le cozze e lasciate spurgare per due ore.

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Pulite le cozze con un coltellino in modo da togliere le barbe e le eventuali impurità sul guscio.

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Lavate e sbucciare tre quarti dei gamberi e lasciate il resto con il guscio. Togliete anche l’intestino, cioè quel filamento bruno che si trova sulla schiena, dalla testa alla coda.

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Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna che risulterebbe indigesta. Mettete a scaldare l’olio con l’aglio in una padella ampia dai bordi alti. Aggiungete le cozze e le vongole e coprite con il coperchio, lasciando cuocere fino a che non sono tutte aperte.

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Togliete dal fuoco e prelevate il mollusco da circa due terzi delle vongole e delle cozze, in modo da lasciare qualche cozza e qualche vongola intera per decorazione.

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Filtrate il sugo rimasto nella padella con un colino a maglia fine, meglio se aggiungete anche un foglio di carta da cucina che aiuterà a fermare anche le impurità più piccole.

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Rimettete il sugo filtrato nella padella e fate restringere assieme alla polpa di pomodoro. Non dovrebbe essere necessario salare perché il sugo di cottura delle cozze e delle vongole è già molto salato.

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Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolateli almeno 5 minuti prima della fine del tempo di cottura. Saltate velocemente gli spaghetti per un minuto nella padella con il pomodoro, aggiungendo anche i molluschi e i gamberi.

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Prendete una ciotola fonda che possa andare in forno, copritela con un foglio di carta da forno molto abbondante sui bordi e versateci gli spaghetti con tutto il sugo. Chiudete bene la carta da forno avvicinando i bordi e arrotolandoli. Mettete il cartoccio nel forno caldo a 180 gradi per 10 minuti. Poi servite con prezzemolo tritato.

Risultato

Come conservare gli spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti cotti non possono essere conservati, la loro cottura proseguirebbe e diventerebbero appiccicosi e con una consistenza sgradevole. Però il sugo allo scoglio si può preparare con uno o due giorni di anticipo, e si può tenere in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico, oppure si può congelare fino al momento dell’utilizzo, in questo caso il sugo congelato si conserva circa due mesi.

Consigli e ingredienti aggiuntivi

Il sugo allo scoglio è particolarmente saporito se preparato con il pesce fresco di mercato, in questo senso esistono delle varianti di questa ricetta base in cui si aggiungono calamari, meglio se di piccole dimensioni e seppioline. Quanto alle vongole, si possono usare di diversi tipi, tra le migliori ovviamente le veraci con il guscio grande, ma anche le piccole e saporitissime telline (che in alcune zone d’Italia si chiamano arselle). Anche sui gamberi si può variare: dai gamberetti alle mazzancolle, dai gamberoni agli scampi sono tutti ottimi ingredienti.