Spaghetti alla Nerano, la ricetta originale e la storia del Principe Pupetto

Gli spaghetti alla Nerano sono una ricetta vegetariana campana, per un primo molto goloso e molto simile alla cacio e pepe, con l’aggiunta di zucchine, prima fritte per immersione nell’olio extravergine di oliva (così prevede la ricetta originale), e poi saltate in padella con olio e aglio. Gli spaghetti vanno solo ammorbiditi in acqua bollente salata, ma la seconda metà della cottura si fa in padella, assieme alle zucchine e all’aglio, con la tecnica della risottatura, aggiungendo, al bisogno, un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti.

La risottatura permette alla pasta di assorbire molto meglio i sapori del condimento, e dona una pasta molto più legata, sia nella consistenza che nel sapore. In questo piatto, oltre alla risotturatura, la legatura perfetta avviene con la successiva mantecatura, che crea un film cremoso e goloso che ricopre gli spaghetti e le zucchine, amplificando il godimento.

Nerano è il nome di un piccolo comune di Massa Lubrense (NA), in cui si dice che il principe Pupetto, celebre personaggio della movida campana anni 50, una sera entrò nel ristorante Da Maria Grazia, in cui era un habitué, ma volle andare in cucina a preparare lui stesso un piatto speciale di spaghetti per gli amici, gli ingredienti che trovò furono le ultime zucchine raccolte nell’orto estivo, avanzi di formaggio locale e basilico e, con questi pochi ingredienti inventò una delle ricette di pasta più famose del mondo.

La ricetta originale della Nerano prevede il provolone del Monaco, una DOP campana prodotta nell’area della Penisola Sorrentina – Monti Lattari, da vacche di razza Agerolese; ne deriva un formaggio semi duro, a pasta filata e stagionato. Il nome, così particolare, deriva probabilmente dal fatto che i casari sorrentini, quando arrivavano al mercato per vendere il loro formaggio, si coprivano la testa con un cappuccio di sacco per proteggersi dal freddo: da qui “del monaco”, perché i casari sembravano monaci. In questa ricetta dà un quid in più rispetto al Parmigiano, perché si fonde molto più facilmente e fila, creando la caratteristica cremosità del piatto.

Le zucchine da usare invece sono quelle piccole e fresche, tipiche dell’estate, che hanno una polpa soda e asciutta e sono prive di semi, meglio quelle chiare che quelle scure; con queste zucchine si ottiene un fritto saporito e croccante, che si presta bene alla successiva risottatura. Se volete un tocco di croccantezza in più, tenete da parte una manciata di zucchine fritte e usatele per decorare il piatto prima di portarlo in tavola.

Infine un appunto sulla frittura in olio extravergine di oliva, tipica della ricetta originale, ma non per questo consigliabile. L’olio extravergine infatti ha di solito una serie di impurità che durante la frittura bruciano, sviluppando sostanze nocive; inoltre l’olio extravergine di oliva ha un punto di fumo (la temperatura a cui comincia a fumare sviluppando sostanze nocive) molto più basso rispetto ad altri oli di semi, e rispetto agli olii specifici per frittura, che sono, secondo noi, da preferire.

Se volete accompagnare a questi spaghetti un secondo del luogo, provate il coniglio all’ischitana oppure provate un’altra ricetta tipica campana, la minestra maritata.

Come fare gli spaghetti alla Nerano

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Lavate le zucchine, spuntatele e affettatele a rondelle piuttosto fini, non più spesse d 1 mm.  Tamponatele tra due fogli di carta da cucina assorbente, in modo da eliminare parte della loro umidità.

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Mettete l’olio in un pentolino dai bordi alti, scaldatelo fino a che non si formeranno delle piccole bolle intorno a uno stuzzicadenti immerso nell’olio. Mettete nell’olio una manciata di zucchine e fatele friggere fino a che non son croccanti e leggermente scure sul bordo. Procedete con poche zucchine alla volta altrimenti la temperatura dell’olio si abbasserà troppo.

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Scolate le zucchine dall’olio e mettetele in una padella con lo spicchio d’aglio, sbucciato, privato dell’anima interna e leggermente schiacciato.

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Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, ma scolateli 6 minuti prima della fine del tempo di cottura indicato sulla confezione. Non buttate però l’acqua di cottura, scolate gli spaghetti usando un forchettone e metteteli direttamente nella padella con le zucchine.

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Aggiungete un mestolo di acqua di cottura nella padella con gli spaghetti e le zucchine, accendete il fuoco a fiamma viva e risottate, fino alla completa cottura degli spaghetti.

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Spegnete la fiamma e aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura e il formaggio grattugiato, mescolate vigorosamente fino a che non si sarà formata una cremina. Servite con altro Provolone grattugiato, due foglioline di basilico fresco per piatto  e una manciata di pepe.

Risultato

Come conservare gli spaghetti alla Nerano

Questi spaghetti non si conservano molto bene: la cremina si addensa e si separa e gli spaghetti diventano scotti e appiccicosi. Se però dovessero avanzarvene un po’, provate, non più tardi del pasto successivo, a farli saltare, a fiamma vivace, in una padella antiaderente per formare una golosa crosticina.

Consigli e varianti

Per ottenere una crema di formaggio perfetta bisogna lavorare a fuoco spento, e mescolare molto vigorosamente. Se non siete esperti, aggiungete l’acqua di cottura a poco a poco, ma il tutto si deve svolgere in un breve lasso di tempo, e non dovrete mai smettere di mescolare. Sono gli stessi trucchi che si usano con la cacio e pepe e che permettono una mantecatura perfetta.

L’uso del provolone Del Monaco è fondamentale nella ricetta originale, ma se non lo avete potete sostituirlo con il Parmigiano reggiano, il gusto sarà più sapido e leggermente meno cremoso.