Spaghetti alla chitarra, la ricetta originale e i condimenti giusti

Gli spaghetti alla chitarra, anche chiamati maccheroni alla chitarra, sono un primo piatto tipico della cucina abruzzese, che vengono preparati con un impasto di semola rimacinata di grano duro e uova. Rispetto alla pasta fresca fatta in casa, tipica del Nord Italia e preparata a partire dalla farina di grano tenero (ad esempio i pici), questo impasto è particolarmente sodo e rustico, e dà vita ad una pasta che si secca velocemente e che mantiene molto bene la cottura. Anche se l’origine della chitarra è abruzzese, in realtà questa pasta è molto diffusa in tutto il Centro e Sud Italia: in Puglia, nella provincia di Foggia, si chiamano troccoli, e l’attrezzo che si usa per realizzarli viene chiamato “troccolaturo“, nel Lazio si chiamano tonnarelli e sono il formato di pasta tipico per la cacio e pepe.

Lo spessore degli spaghetti dovrebbe essere di 2 mm e la loro sezione quadrata, ma spesso si trovano chitarre che hanno le corde più distanziate che fanno assomigliare questi spaghetti a delle tagliatelle. Lo strumento per prepararli è detto chitarra per due motivi: il primo riguarda la forma, ed è evidente che lo strumento assomigli alla cassa armonica di una chitarra; il secondo riguarda invece l’esecuzione, perché sulle corde si passa un dito come a suonarle, per far cadere gli spaghetti dopo che sono stati tagliati.

La storia

All’inizio del 1500 in Abruzzo si confezionava una pasta chiamata “Maccheroni a lu Rentrocele”, erano degli spaghetti molto simili a quelli “alla chitarra” che però venivano tagliati passando sulla sfoglia un mattarello dentellato chiamato, appunto, “rentrocele“. L’invenzione della prima chitarra invece risale al 1700, chiamato inizialmente “Maccharunare“. Nel secolo successivo troviamo le prime attestazioni che questo strumento cominciò ad essere chiamato chitarra, lo chiama così il “Vocabolario dell’uso abruzzese” di Gennaro Finamore del 1893. La chitarra fu, dalla metà dell’800 parte integrante del corredo di tutte le spose di Abruzzo e non solo, dato che il successo di questo formato di pasta si diffuse presto anche nelle regioni limitrofe: la Puglia e il Lazio soprattutto.

Come preparare gli spaghetti alla chitarra

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Su una spianatoia fate una montagnola con le due farine mescolate rapidamente, poi preparate un cratere al centro e rompeteci le uova, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a mescolare con la forchetta.

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Impastate con le mani, su una spianatoia possibilmente di legno, e proseguite fino a che non avete un impasto ben liscio e compatto. Mettetelo a riposare sotto un piatto capovolto per circa 30 minuti.

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Riprendete l’impasto e tiratelo, se volete con l’aiuto della macchina apposita per tirare la pasta, la Nonna Papera. Non è necessario che la sfoglia sia molto sottile, si tratta di una pasta piuttosto grezza, è sufficiente che la sfoglia sia un paio di mm.

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Appoggiate la sfoglia sulla chitarra e passate il mattarello in modo che si formino gli spaghetti.

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Appoggiate delicatamente gli spaghetti su una spianatoia leggermente infarinata e lasciateli seccare all’aria per almeno un’ora prima di cuocerli e condirli.

Risultato

Come si conservano gli spaghetti alla chitarra

Gli spaghetti, se seccati per almeno 4 ore, si conservano in una scatola chiusa in un luogo fresco e asciutto per almeno un mese. Gli spaghetti cotti e conditi invece hanno vita più breve, devono essere consumati nelle 48 ore successive, pena la perdita della consistenza della pasta.

Consigli

Una variante antica della ricetta prevede che all’impasto degli spaghetti alla chitarra fosse aggiunto dello zafferano, sciolto direttamente nelle uova. La caratteristica di questi spaghetti è che resistano bene alla cottura e si mantengano abbastanza sodi, se volete migliorare questa caratteristica potete provare a usare solo semola rimacinata di grano duro, senza tagliarla con la farina di grano tenero, tutavia otterrete un impasto molto più difficile da lavorare, che richiederà una certa forza e una certa perizia.

Quale sugo usare per il condimento

La tradizione della provincia di Teramo, che è anche la più nota, vuole che questi spaghetti siano conditi con le “pallottine“, delle piccole polpette, non più grandi di una piccola nocciola, preparare con pane, formaggio e macinato di carni miste e fritte nell’olio. L’altro condimento classico è il sugo di castrato con i peperoni, preparato con l’agnello fatto cuocere a lungo in un soffritto di cipolla e nella passata di pomodoro, a cui si aggiungono i peperoni a listarelle nell’ultima mezz’ora di cottura. Tuttavia questi spaghetti sono ottimi anche conditi con un semplice sugo di pomodoro, o con una salsa cacio e pepe.