Spaghetti alla carbonara di pesce, la ricetta per una mantecatura perfetta

Gli spaghetti alla carbonara di pesce sono un primo piatto molto ricco, che unisce due piatti classici della cucina italiana: gli spaghetti allo scoglio e la classica carbonara, forse il primo piatto più famoso della cucina italiana. Al posto del guanciale, in questa carbonara si usano cozze e calamari, ma ovviamente si tratta di una scelta arbitraria e il pesce con cui preparare questo piatto può essere di qualunque tipo: molluschi, cefalopodi, crostacei o polpa di pesce a lisca, a seconda dei gusti e di quello che si trova sul mercato.

Questa ricetta particolare non usa sale nel condimento della pasta perché sfrutta la particolare sapidità delle cozze e soprattutto dell’acqua che rilasciano in cottura. Si tratta di un alimento prezioso perché apporta molta sapidità ma è anche un liquido in cui sono disciolte alcune delle proteine della cozza, per questo è un’ottima alleata per mantecare la pasta, conferendo ancora più cremosità ai tuorli d’uovo.

Va però filtrata bene perché normalmente porta con sé diversa sabbia, contenuta all’interno dei gusci delle cozze; per evitare questo problema bisogna far “spurgare” a lungo le cozze in acqua salata e poi occorre filtrare con cura l’acqua di cottura delle cozze, servendosi di un colino chinoise, a maglia molto fine e magari aggiungendo un foglio di carta assorbente da cucina, per rendere ancora più efficace il filtraggio. Un effetto molto simile, e solo leggermente più delicato, si ottiene usando, al posto delle cozze, le vongole.

Il trucco della carbonara, di questa come di quella tradizionale, è quello di mantecare la pasta senza cuocere le uova. Per questo le uova dovranno essere già bene mescolate quando gli si versa sopra la pasta bollente, e, per evitare l’effetto “strapazzato” serve mescolare a lungo e con vigore. Come nella carbonara tradizionale si usa il grasso liquido del guanciale, qui l’idea di aggiungere il liquido di cottura delle cozze, ben caldo, serve a pastorizzare le uova, senza cuocerle, in modo da mantenere l’effetto cremoso.

Infine l’aggiunta dei pomodori ciliegini serve a bilanciare leggermente il gusto con una nota fresca e acidula, ma è un’aggiunta che si può omettere, soprattutto d’inverno quando i pomodori non sono sufficientemente saporiti.

Come preparare gli spaghetti alla carbonara di pesce

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Mettete a bagno le cozze in una grande terrina piena di acqua con un cucchiaio di sale grosso e lasciatele riposare un’ora, meglio se sono due. Poi scolatele e pulitele con una spazzolina, e privatele delle barbe.

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Lavate i calamari e staccate le teste dal corpo. Togliete il becco e gli occhi e lavate sotto l’acqua corrente il corpo e i tentacoli per togliere il più possibile la sottile pellicina violacea che li ricopre. Poi affettate tutto a tocchi.

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Sbucciate lo spicchio di aglio e tagliatelo a metà, provatelo dell’anima interna e mettetelo a scaldare in padella assieme all’olio. Aggiungete le cozze e coprite con un coperchio e fate andare a fiamma moderata fino a che non sono tutte aperte.

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Scolate le cozze dall’acqua che avranno rilasciato e pulitene una parte, togliendo il frutto dal guscio. Lasciatene almeno 8 con il guscio da aggiungere alla pasta alla fine. Filtrate l’acqua delle cozze con un colino a maglia fine e tenetelo da parte.

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Nella stessa padella in cui avete aperto le cozze, aggiungete i pomodori ciliegini tagliati a metà e i calamari e saltate a fiamma viva fino a che questi ultimi non cambiano di colore. Eliminate l’aglio e tenete da parte.

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Separate i tuorli dagli albumi e raccogliete i tuorli in una capiente ciotola, che sarà quella da servizio. Sbattete i tuorli con il Parmigiano grattugiato fino a ottenere una crema.

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Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, nel frattempo scaldate (su un pentolino o nel microonde) l’acqua filtrata rilasciata dalle cozze.

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Scolate gli spaghetti e aggiungeteli alla padella con le seppie e con le cozze, aggiungete un paio di cucchiai di acqua di cottura delle cozze e saltate.

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Versate gli spaghetti nella ciotola con la crema di tuorli e mescolate velocemente, aiutandovi, se necessario, con un altro paio di cucchiai di acqua delle cozze. Servite immediatamente nei piatti.

Risultato

Come conservare gli spaghetti

Questo piatto ha una vita molto breve e va consumato immediatamente pronto. Tuttavia alcune preparazioni si possono anticipare, sicuramente la cottura delle cozze, che poi vanno conservate in un contenitore chiuso in frigorifero, assieme alla loro acqua di cottura. Anche il sugo di seppie e pomodorini può essere fatto in anticipo.

Consigli e varianti

Questa carbonara di pesce è particolarmente sapida grazie all’uso delle cozze e della loro acqua di cottura, ma se preferite una carbonara di pesce più delicata potreste scegliere di prepararla con cubetti di pesce come tonno, spada, coda di rospo che formeranno una specie di ragù, da legare perfettamente con la crema di uova e formaggio. Se vi piace potete finire con un giro di pepe nero macinato fresco.