Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tradizionale di Roma, e assieme alla gricia, alla amatriciana e alla cacio e pepe rappresentano il tesoro dei primi di pasta della cucina romana.
Gli ingredienti originali della carbonara sono pochi ma fondamentali: guanciale stagionato, pecorino romano DOP, tuorli d’uovo e pepe nero. Il guanciale è la guancia di maiale, salata e stagionata per almeno tre mesi; è caratterizzato da un sapore ricco e una consistenza morbida, che si scioglie in bocca. Il pecorino romano DOP è un formaggio a pasta dura, ottenuto dal latte di pecora, dal gusto sapido e deciso e dalla crosta nera.
Una delle tecniche cruciali per preparare la carbonara perfetta è la pastorizzazione dei tuorli: questo processo avviene quando il grasso caldissimo del guanciale viene aggiunto ai tuorli, creando una crema vellutata. È essenziale mescolare velocemente i tuorli con il grasso e il pecorino per evitare che si formino grumi, il cosiddetto “effetto frittata”, che è assolutamente da evitare.
L’origine della carbonara è incerta e avvolta nel mistero. Alcune teorie suggeriscono che sia nata durante la Seconda guerra mondiale, quando i soldati americani portarono il bacon e le uova in Italia, ispirando un piatto che unisce ingredienti semplici e saporiti. Tuttavia, esistono altre ipotesi che collegano la carbonara ai carbonai dell’Appennino, che preparavano piatti sostanziosi durante il loro lavoro, oppure alla cucina tradizionale laziale.
Un’ulteriore testimonianza dell’antichità di un piatto simile si trova in un ricettario napoletano del 1881, scritto da Francesco Palma, intitolato “Il principe dei cuochi” in cui viene citata una ricetta di “Maccheroni con cacio e uova”, che potrebbe essere considerata una lontana antenata della carbonara, dimostrando che la combinazione di formaggio e uova sulla pasta era già diffusa nel sud Italia. Il nome “carbonara” potrebbe derivare dai carbonai o dal pepe nero, che ricorda la polvere di carbone, anche se non esiste alcuna fonte documentale definitiva che lo provi.
Se vi piacciono i primi piatti della cucina romana, provate i bucatini all’amatriciana, o la pasta alla gricia, ma anche la meno nota stracciatella alla romana o gli gnocchi alla romana.
- Spaghetti 400 g
- Tuorli d'uovo 4
- Guanciale stagionato 200 g
- Pecorino romano 50 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Pepe nero macinato fresco
Come fare gli spaghetti alla carbonara
In una padella antiaderente mettete a rosolare il guanciale tagliato a striscioline, fatelo andare a fiamma media fino a quando il grasso non comincerà a sciogliersi e la parte magra non sarà diventata croccante.
In una ciotola, sbattete i tuorli d’uovo con il formaggio fino a che non diventano leggermente schiumosi. Versate sulle uova un paio di cucchiaiate del grasso fuso del guanciale, che deve essere ancora caldo e mescolate velocemente. Aggiungete anche il guanciale ed eliminate l’eventuale grasso rimasto.
Fate bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata, quando sono cotti scolateli bene e metteteli nella ciotola con il condimento. Mescolate velocemente in modo da mantecare la pasta. Servite con altro formaggio grattugiato e una spolverata di pepe nero appena macinato.
Come conservare gli spaghetti alla carbonara
Questo non è un piatto che si conserva facilmente, la mantecatura perfetta si perde completamente una volta che la pasta è raffreddata e, riscaldandola, le uova si cuociono ottenendo l’effetto frittata che è assolutamente da evitare. Se vi dovessero avanzare degli spaghetti potete preparare una frittatina di pasta, usando la ricetta della frittata di maccheroni napoletana.
Spaghetti alla carbonara: consigli e varianti
In assenza di guanciale, gli spaghetti si possono preparare con la pancetta, anche se la ricetta originale non lo prevede. Per una versione vegetariana (o kosher) si può preparare una carbonara di zucchine facendo rosolare le zucchine nell’olio di oliva e sostituendole al guanciale. Sulla costa, in Lazio e in Toscana, è molto in voga la carbonara di pesce, preparata spesso con i crostacei come gamberi o mazzancolle, oppure con pesce a lisca (salmone o spada).