Gli spaghetti alla busara sono un primo piatto tipico della tradizione istriana, di quella triestina e della Repubblica Serenissima. Si preparano con gli scampi e con il pomodoro in un soffritto di aglio, cipolla e peperoncino. Il risultato che si ottiene è quello di un sugo dolce e piccante, quasi cremoso.
Gli scampi infatti hanno una consistenza particolare, che durante la cottura tende a disfarsi; per questo motivo è fondamentale che in questa ricetta seguiate il consiglio di rosolare gli scampi, poi toglierli dalla padella mentre fate addensare la salsa e rimetterli solo alla fine, in modo da tenerli interi e gradevoli al morso. Il fatto di tenere uno scampo intero per ogni piatto è ovviamente un criterio estetico, che non è necessario seguire; anzi se preparate questo piatto per un pranzo informale è decisamente meglio sbucciare tutti gli scampi in modo da rendere più facile la vita ai commensali.
La salsa di scampi alla busara è una ricetta originale della città di Fiume, che ha fatto parte del Regno d’Italia fino al 1945 e la bontà del pesce (soprattutto dei branzini e degli scampi) della costa istriana era notorio nelle città della costa friulana e in quelle venete, tanto che il gastro-filosofo Antonio Papadopoli, nella sua “Gastronomia sperimentale” del 1866 ebbe a scrivere: “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”. Il sugo alla busara infatti è un piatto tipico anche della città di Trieste, mentre a Venezia si usa preparare gli spaghetti alla busara, conditi appunto con il sugo di scampi.
Sull’origine del nome ci sono moltissime ipotesi, la più accreditata è che derivi dal dialetto triestino e si riferisca all’aggettivo “busiaro“, ovvero bugiardo, che indicherebbe il fatto che si trattava di una salsa menzognera, che all’apparenza aveva l’aspetto di una zuppa di pesce ma che invece era preparata con ingredienti poverissimi, gli scarti e con i rimasugli della pesca che erano invenduti; questa stessa tesi la riporta anche Mario Doria nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino. Un’altra ipotesi è che derivi invece dall’istriano “buzzo“, che significa stomaco. Infine, buzara, sarebbe il nome della teglia di ferro e stagno in cui venivano cotti questi crostacei direttamente nelle barche dei pescatori.
Se vi piacciono gli spaghetti con il pesce, provate anche gli spaghetti allo scoglio al cartoccio, oppure, per un’altra ricetta tipicamente veneziana, provate gli spaghetti al nero di seppia.
- Spaghetti 350 g
- Scampo 15
- Aglio 1
- Cipolla bianca piccola 1
- Peperoncino secco 1
- Pomodori passata 250 ml
- Prezzemolo tritato 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Sale fino 1 Pizzico
Come fare gli spaghetti alla busara
Lasciate 4 scampi interi, gli altri puliteli staccando la testa e aprendo il carapace con l’aiuto di una forbice, con cui taglierete i due lati. Eliminate anche l’intestino scuro se lo vedete.
Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima interna. Sbucciate la cipolla. Tritate finemente aglio e cipolla al coltello o con una mandolina, fino a ottenere quasi una pasta.
Rosolate nell’olio il trito di aglio e cipolla insieme al peperoncino. Dovrete ottenere che le verdure si ammorbidiscano senza colorirsi troppo: per farlo tenete la fiamma bassa e mescolate spesso. Dopo 5 minuti di cottura versate gli scampi e fate rosolare per altri 5 minuti.
Togliete gli scampi e mettete da parte. Togliete il peperoncino e gettatelo. Versate nella padella con il fondo di cottura la salsa di pomodoro, mezzo bicchiere d’acqua calda e salate leggermente. Fate cuocere a fiamma lenta fino a che la salsa non si è addensata, a questo punto rimettete gli scampi e spegnete la fiamma.
Lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli un minuto prima del termine della cottura e metteteli nella padella con il sugo assieme a mezzo mestolo di acqua di cottura. Terminate la cottura degli spaghetti nella padella e aggiungete alla fine il prezzemolo fresco tritato.
Come conservare il sugo alla busara
Il sugo di scampi alla busara si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore di vetro o di ceramica chiuso da un coperchio o coperto da una pellicola alimentare. Se vi serve conservarlo più a lungo, sappiate che si congela molto bene, e poi si può scongelare lentamente, anche scaldandolo a bagnomaria.
Consigli e varianti
Vista l’origine slava degli spaghetti alla busara, il soffritto può variare molto da una tradizione casalinga all’altra: chi usa solo l’aglio, chi invece opta per lo scalogno (che ha un gusto a metà tra aglio e cipolla). La variante con la cipolla bianca che abbiamo segnalato qui è quella della cucina tradizionale veneziana che fa largo uso di cipolla.
Un’idea, durante la bella stagione, è quella di sostituire la passata di pomodoro con tre pomodori freschi e maturi, da gettare nell’acqua bollente per un minuto, poi spellare e tagliare a tocchi prima di aggiungerli al sugo di scampi.