Gli spaghetti al limone sono un primo piatto di casa, di quelli che si preparano quando si invitano gli amici per un pasto informare, e, magari, si deve far presto. Sono a base di prodotti semplici: burro, olio, erbe aromatiche, scorza e succo di limone. Ovviamente sono più noti al Sud che al Nord, per la facilità con cui al Sud si trovano limoni grossi, dalla scorza dolce, e in effetti c’è un ristorante amalfitano, la Cantina Miseria e Nobiltà, che li ha sempre in carta. Tuttavia sono conosciuti e consumati anche al nord, non tanto come piatto di casa, quanto come piatto speciale al ristorante, e ovviamente nella loro versione originale a base di tagliolini all’uovo.
Il passaggio fondamentale in questa ricetta è la mantecatura, che si fa a freddo, con il burro tiepido sciolto in padella, gli spaghetti caldi appena scolati, e, se necessario, aiutandosi con un po’ di acqua di cottura. Il grasso, unito agli amidi della pasta, formerà una crema perfetta e saporita; l’importante però è che la mantecatura a freddo sia eseguita mescolando vigorosamente e velocemente, come quando si prepara la cacio e pepe. Se siete più a vostro agio, mettete spaghetti e condimento in una ciotola dai bordi alti. La mantecatura a freddo si fa soprattutto per non alterare il gusto del succo di limone, che, una volta scaldato, potrebbe risultate amaro.
I limoni da usare per questa ricetta sono i limoni sfusati amalfitani, ovvero quelli con la I.G.P. Limone Costa d’Amalfi, un limone dalla forma affusolata, più grande degli altri limoni (più o meno 100 g per frutto), con la buccia sottile e particolarmente ricca di oli essenziali responsabili del suo intenso profumo, e una polpa succosa, povera di semi, e con un sapore meno acido rispetto ai limoni più comuni. Inoltre, recentemente, è stato pubblicato uno studio dell’Università Federico II di Napoli che dimostra che questi limoni sono anche più ricchi di vitamina C. Tuttavia non è sempre facile trovarli, dunque possono ovviamente essere sostituiti da limoni gialli più comuni, ma in questo caso è bene usarne due. In ogni caso è fondamentale che il limone scelto per la ricetta sia proveniente da agricoltura biologica, per il largo uso che si fa della buccia.
Se volete completare un pranzo a tema limone e Costiera, preparate anche le delizie al limone.
- Spaghetti 400 g
- Aglio 1 Spicchio
- Olio extravergine di oliva 3 Cucchiai
- Burro 20 g
- Timo 1 Rametto
- Limone grande di Amalfi, la buccia e il succo 1
- Sale grosso 1 Cucchiaio
- Prezzemolo fresco tritato 1 ciuffo
Come fare gli spaghetti al limone
Mettete in una padella antiaderente il burro, l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e i rametti di timo. Accendete la fiamma bassa e fate sciogliere il burro.
Grattugiate la scorza del limone e mettetene poco più di metà nella padella con il burro fuso. Poi spegnete e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che i grassi prendano il sapore.
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli leggermente al dente. Mettete gli spaghetti nella padella assieme succo del limone e mantecate a freddo, rigirando velocemente con un mestolo. Togliete l’aglio e servite con abbondante limone grattugiato e prezzemolo tritato.
Consigli e varianti
Una variante a questa ricetta e mettere nella padella con burro e olio, non la scorza di limone grattugiata ma la scorza in pezzi, prelevata dal limone usando un coltello spelucchino o un pelapatate; in questo modo le scorze si possono togliere prima di portare il piatto in tavola, e la consistenza sarà più cremosa.
La ricetta originale di questo piatto è a base di tagliolini freschi all’uovo, ma la versione con gli spaghetti, pure comune, è molto più semplice da realizzare.