Sovracosce di pollo al forno con patate, la ricetta con la marinata

Le sovracosce di pollo al forno con patate sono un secondo piatto veloce e facile da preparare: tutto il lavoro lo fanno la marinatura e la cottura nel forno, entrambe operazioni che non necessitano di essere sorvegliate.

La marinatura è una tecnica che si usa con la carne e con il pesce, prima della cottura, e a volte si usa anche con gli ortaggi, che vengono fatti marinare prima di essere consumati crud. La tecnica serve a vari usi: in genere ammorbidisce gli ingredienti, ma conferisce anche molto sapore; a volte viene usata per sciogliere i grassi, altre per reintegrare i liquidi dell’ingrediente marinato, e impedirgli di seccarsi durante la cottura. La lunghezza della marinatura è dalle 4 alle 8 ore per la carne, mentre è sufficiente solo un’ora per il pesce.

Ogni marinatura è sempre composta da almeno tre elementi: un acido, un grasso, un aroma. L’acido serve a deteriorare leggermente la superficie dell’alimento, in modo che il sapore della marinatura possa penetrare fino al cuore della carne; gli acidi classici sono: il succo di limone o di arancia, il vino, l’aceto, la birra e il wisky e ciascuno si differenzia dagli altri per il grado di acidità e per il sapore rilasciato; per carni delicate è importante scegliere una marinatura delicata, in modo che non copra il sapore. La componente grassa è quella che conferisce sapore e mantiene la morbidezza, il grasso è esattamente la componente che penetra nella carne quando la parte acida ha svolto il suo lavoro. Assieme al grasso si possono aggiungere erbe aromatiche e spezie, che si emulsioneranno con il grasso e penetreranno a loro volta. Esiste un ingrediente particolarmente usato, soprattutto nella cucina anglosassone, per la marinatura del pollo che è il latticello, ovvero il siero di latte, che è insieme grasso e acido. ma anche nella cucina indiana si usa qualcosa di simile, lo yogurt, per marinare il pollo tandori prima della cottura nel forno.

Uno dei segreti per la riuscita di questa ricetta è la cottura in forno assieme alle patate permette ai succhi del pollo di essere raccolti e assorbiti dalle patate, che cuocendo nel grasso, danno il meglio di sé.

Come fare le sovracosce di pollo al forno con patate

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Tritate al coltello le erbe aromatiche (rosmarino, timo e salvia). Mescolate il vino con il limone, l’olio, un cucchiaio di erbe aromatiche. Pulite le sovracosce dalle piume residue e mettetele nella marinata per almeno quattro ore.

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Terminata la marinatura, scolate le cosce e adagiatele in una teglia da forno ben unta d’olio. Le sovracosce devono essere posizionate con la pelle verso l’alto, salate e pepate da entrambi i lati. Sbucciate e tagliate a tocchi le patate e aggiungetele alla teglia salandole e pepandole a loro volta. Irrorate tutto con qualche cucchiaio di marinata e aggiungete anche l’aglio sbucciato e schiacciato, il trito di erbe aromatiche avanzato, e la foglia di alloro .

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Cuocete in forno a 190 gradi per un’ora, gli ultimi 5 o 10 minuti mettete il grill per ottenere la pelle croccante. Servite calde con il loro sugo di cottura.

Risultato

Conservazione

Le sovracosce di pollo si conservano per 5 giorni in frigorifero, possono essere riscaldate in padella, con un filo d’olio (meglio non usare il forno che potrebbero seccarsi); la carne di pollo cotta al forno si può anche congelare, in quel caso si mantengono fino a 3 mesi e per scaldarle vanno prima fatte scongelare in frigorifero per una notte. Le patate invece si conservano molto meno, perché la conservazione in frigorifero (e ancor più il congelamento) le rende secche e farinose.

Consigli e varianti

Il pollo, se acquistato di qualità, è una carne succulenta, ma per conservarla tale non bisogna cuocerla troppo e bisogna sorvegliare soprattutto la cottura nel forno, che tende a secare la carne; per questo motivo rispettate i tempi di cottura, e spegnete piuttosto 5 minuti prima: la croccantezza della pelle si ottiene con una buona salatura e usando il grill nell’ultima fase della cottura. L’altro segreto per ottenere una carne succosa è quello di procedere alla marinatura. Lo svantaggio del pollo è quello di non avere molto sapore, anche in questo caso viene in soccorso la marinatura: l’acido, il sale e le erbe aromatiche insaporiscono la carne prima della cottura, durante la cottura l’alleato migliore sono invece le erbe aromatiche.

Ovviamente questa ricetta si può preparare anche in pentola, l’ideale sarebbe usare le pentole di ghisa con coperchio, i cosiddetti dutch oven in cui prima lasciar rosolare la carne scoperta (questa volta pelle verso il fondo) e poi coprire e terminare la cottura. La cottura in pentola è più veloce, dura circa la metà del tempo.