Soufflé è una parola francese che significa soffiato e indica una preparazione di consistenza soffice, che durante la cottura si gonfia fino a uscire in parte dallo stampo.
Di solito si pensa che il soufflé gonfi per la dilatazione delle bollicine d’aria contenute nell’albume montato a neve. Non è così. O meglio, lo è solo in ragione del 20%. Mentre un buon soufflé deve in genere raddoppiare o triplicare il volume.
Pertanto, l’aumento di volume si deve principalmente al vapore d’acqua che si forma grazie ai liquidi aggiunti al soufflé, cioè latte e uova.
[Soufflé alla toma senza errori]
Scuro e dal sapore intenso, ma con una consistenza evanescente, il soufflé protagonista di questo episodio di “Tutti i dolci che vale la pena preparare”, parte da una base di burro morbido e cioccolato. La versione intermedia prevede cioccolato fondente al 60-65%, ma se non temete il dolce sentitevi liberi di sostituirlo con il cioccolato al latte. Al contrario, se volete andare nella direzione opposta, considerate una percentuale di cacao dal 70 al 75 percento.
[Tutti i dolci che vale la pena preparare]
Una crema inglese o la salsa al cioccolato sono accompagnamenti consigliati, lo è anche il vostro gusto di gelato preferito.
Soufflé al cioccolato fondente
Ingredienti per 6 soufllé
– 110 g di burro ammorbidito, più altro per rifinire;
– 50 g di zucchero semolato, più altro per rifinire;
– 225 g di cioccolato fondente (dal 60 al 65% di cacao), tritato fino;
– 6 uova, separate, a temperatura ambiente;
– 1 pizzico di sale fino;
– ½ cucchiaino di cremor tartaro.
Preparazione:
1) Togli le griglie e sistema una teglia sul pavimento del forno. Metti una ciotolina contenente acqua nel forno, in modo che l’umidità possa sviluppare il vapore, utile a far gonfiare il soufflé rendendolo più stabile.
Porta il forno a 200 gradi. Imburra bene fondo e lati di sei stampini da soufflé in ceramica, non lasciare spazi vuoti. Ricopri il burro con lo zucchero picchiettando con le dita per fissarlo bene. Questo aiuterà l’impasto che deve gonfiarsi a scivolare bene.
2) Trita il cioccolato e trasferiscilo in una ciotola compatibile per la cottura nel forno a microonde. Metti la ciotola non coperta nel microonde impostato ad una potenza media. Azionalo per 10-15 secondi al massimo, estrai la ciotola e mescola il cioccolato che troverai leggermente sciolto. Riponilo nel microonde e aziona di nuovo per altrettanti secondi. Procedi fino ad ottenere un cioccolato fluido e senza grumi.
Lascia raffreddare leggermente (dev’essere ancora caldo), quindi unisci un tuorlo alla volta e il sale. Con una frusta elettrica a velocità media monta gli albumi a neve compatta, aggiungi il cremor tartaro e batti ancora. Quando riesci a sollevarli con la frusta creando uno sbuffo che non si stacca dal resto della spuma montata sono pronti.
3) Incorpora piano piano questa spuma al cioccolato mescolando gentilmente con una spatola mossa dal basso verso l’alto. Aggiungi anche lo zucchero, un cucchiaio alla volta, battendo fino a quando il composto al cioccolato non è lucido e spumoso.
4) Trasferiscilo subito nei 6 stampini perché l’albume ha la tendenza a smontarsi. Sbatti gli stampini sul tavolo per eliminare le bolle d’aria. Passa il pollice intorno al bordo interno di ogni stampino per creare un incavo tra composto al cioccolato e stampino. Pulisci il bordo. Sistema gli stampini nella teglia sul pavimento del forno, e abbassa la temperatura a 175 gradi per avere un interno più cotto. Spolvera la superficie di zucchero a velo.
5) Fai cuocere e controlla la cottura immergendo all’interno un coltello per giudicare il grado di umidità. Per i primi 20 minuti non aprire lo sportello del forno, poi non preoccuparti di farlo: il soufflé si sgonfierà un po’ ma riprenderà volume una volta che lo sportello viene chiuso. La cottura dura in media 25-35 minuti.
Servi immediatamente.