Il soffritto napoletano, o zuppa forte, è un piatto tipico della cucina napoletana, che si prepara d’inverno; si tratta di un piatto molto povero, che si pensa risalga al 1800, almeno così attesta il primo ricettario della cucina napoletana “La Cucina Napoletana”, scritto da Jeanne Carola Francesconi nel 1965. In realtà esiste una attestazione anteriore, che parla della taverna Annarella, a Porta Capuana, un cui cliente inventò la ricetta della minestra forte e e da lì in poi fu sempre preparata.
Si prepara con le frattaglie di maiale, ovvero la carne più economica che si possa acquistare: polmoni, cuore, fegato, reni, milza, trachea (la cosiddetta coratella), ma anche cotenna e ritagli di altri pezzi di carne che sono scartati dalla macellazione; è dunque un piatto poverissimo che veniva preparato in famiglia, ma anche dalle donne che poi lo vendevano a bordo strada, le cosiddette “zendraglie”, per pochi soldi; lo acquistavano i lavoratori a giornata, che ci riempivano il “palatone”, un grosso pezzo di pane che veniva svuotato della mollica e riempito di soffritto. A Napoli questa ricetta ha avuto grandissimi estimatori anche tra intellettuali, politici e volti noti; tra loro il poeta Salvatore Di Giacomo, il presidente Ciampi e la scrittrice e giornalista Matilde Serao.
Le frattaglie miste hanno diversi tempi di cottura, dunque andrebbero cotte ciascuna da sola e poi mescolate assieme; tuttavia normalmente nella ricetta napoletana si cuociono tutte insieme ,facendo però attenzione che, prima di aggiungere la passata, le frattaglie siano tutte ben colorate. Se non amate il sapore del vino, sfumatele con un po’ di Marsala che conferirà un sapore più dolce rispetto al vino che rilascia sempre un po’ di acidità.
Se volete un pranzo a tema Napoli d’altri tempi, preparate, oltre al soffritto, una frittata di maccheroni, altro piatto, questa volta di recupero, sempre tipico di Napoli.
- Frattaglie di maiale miste (cuore, polmone, fegato) 1
- Strutto 100 g
- Olio extravergine di oliva 4
- Vino rosso 1/2 Bicchiere
- Pomodori concentrato 2 Cucchiai
- Pomodori passata 400 ml
- Sale fino
- Peperoncino secco
- Alloro fresco 1 Foglia
- Rosmarino fresco 1 Rametto
Come fare il soffritto napoletano
Tagliate le frattaglia e a tocchi grossolani, di circa 2 o 3 cm di lato. Mettete tutti questi tocchi in un colino a maglia stretta e passateli sotto l’acqua corrente. Stendete poi le frattaglie su una superficie piana e asciugatele molto bene con un canovaccio pulito oppure con della carta da cucina.
Mettete in una pentola dal fondo spesso lo strutto e l’olio e accendete la fiamma molto bassa per far sciogliere lo strutto senza che soffrigga. Aggiungete ora i tocchi di frattaglie, l’alloro e il rosmarino e mescolate spesso, in modo che tutta la carne cambi colore. Sfumate con il vino e alzate la fiamma fino a che non sentite più odore di alcool.
Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate bene, poi aggiungete anche la passata, salate e aggiungete il peperoncino. Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa 30 minuti.
Conservazione
Il soffritto napoletano si può conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni, in un contenitore coperto; una volta raffreddato, il soffritto napoletano risulterà molto denso e compatto, per scaldarlo usate la fiamma molto bassa e un goccio di acqua calda. Se volete, potete congelarlo, in quel caso rimarrà intatto per 3 mesi.
Consigli e varianti
Il soffritto napoletano si serve con i bucatini, da tradizione, oppure si mangia come secondo piatto, mantenendo il sugo piuttosto lentoe raccogliendolo con fette di pane casereccio bruscato.
Se volete, potete sostituire lo strutto con il burro oppure con l’olio di oliva, ma la ricetta tradizionale prevede lo strutto e in questo caso vi consigliamo di usarne almeno una parte della dose suggerita, in modo da conferire morbidezza e sapore alle frattaglie, che di per sé non sono particolarmente saporite.