Sgabei della Lunigiana, la ricetta del pane fritto tra Toscana e Liguria

Gli sgabei della Lunigiana sono dei panini fritti, o delle frittelle salate, dalla forma allungata tra i 15 e i 30 cm. Sono tipici della Val di Magra, in Lunigiana appunto, divisa tra Toscana e Liguria, che comprende le provincie di Massa Carrara e di La Spezia. Si tratta ovviamente di una ricetta molto povera che le donne preparavano con dei lembi di pasta destinata al pane settimanale, che invece venivano fritti nello strutto e costituivano la merenda degli uomini che andavano a lavorare nei campi. Oggi gli sgabei tradizionali si trovano soprattutto nelle sagre, mentre nei ristoranti vengono serviti come antipasti con accompagnamenti a volte eccentrici, come le acciughe sotto sale. In molti locali si trovano anche gli sgabei dolci, ripieni di crema alla nocciola o al pistacchio.

La tradizione di friggere la pasta lievitata è tipica di molte zone d’Italia, soprattutto di quella centrale. Celeberrimo lo gnocco fritto di Modena e Reggio, le crescentine a Bologna, la torta fritta a Parma, la piada fritta in Romagna, il pinsin ferrarese; in Garfagnana e nella lucchesia si parla soprattutto di pasta fritta, mentre in altre zone della Toscana si chiama coccolo o ficattola. Ovviamente non si può non ricordare la pizza fritta napoletana, ma anche le pizzelle, le zeppole, le paste cresciute; i panzerotti baresi, le pittule salentine, la pizz’onta in Abruzzo, le scrocchiarelle in Lazio. Fuori dall’Italia, in Uruguay e in Argentina, esiste una “pizza frita” importata dagli emigranti italiani, che però si serve dolce con una spolverata di zucchero. In Thailandia esiste il Patongo, una pasta lievitata fritta che si mangia a colazione e che non ha origini italiane, e in Tunisia la ftira, una pasta fritta ai bordi delle strade e servita come street food.

La variante principale di tutti questi prodotti è il tipo di lievito usato: nel gnocco fritto emiliano, e, più in generale in tutte le paste fritte del Nord Italia, al posto del lievito su usa il bicarbonato, da cui deriva una pasta fritta sottile e friabile in superficie, mentre la pasta lievitata con il lievito di birra e poi fritta ha la superficie croccante e l’interno morbido e gommoso, può essere tagliata a metà e farcita perché all’interno ha una mollica.

Se volete creare un piatto di fritti misti vegetariani, provate anche gli scagliozzi, i cazzilli palermitani e le panelle.

Come fare gli sgabei della Lunigiana

1

2

3

1

Mettete nella planetaria la farina con il lievito sbriciolato e mescolate con il gancio versando l’acqua tiepida a filo; una volta che l’acqua è stata assorbita aggiungete il sale, tutto in una volta, e mescolate per 5 minuti. Infine aggiungete l’olio a filo, e attendete che l’impasto riprenda consistenza. Riversate in una grande ciotola unta sul fondo e sui lati e mettete a lievitare, coperto da un piatto, nel forno con la luce accesa per circa 2 ore.

2

Riprendete l’impasto e sgonfiatelo, mettetelo su una spianatoia e appiattitelo con le mani o con il mattarello. Tagliate dei rettangoli che siano circa 15 cm sul lato lungo e 3 cm su quello corto. Appoggiateli su una spianatoia, copriteli con un canovaccio e fateli lievitare ancora per 30 minuti.

3

Mettete a scaldare l’olio in una padella antiaderente dai bordi alti, quando è ben caldo (120 gradi circa) immergete gli sgabei, non più di 4 o 5 per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio, e friggete in modo che siano ben dorati da tutti i lati. Scolate e fate asciugare su un foglio di carta fritti, poi spolverate di scaglie di sale e servite subito.

Risultato

Conservazione

Meglio non conservare gli sgabei, perché perdono la loro croccantezza; se dovessero avanzare metteteli in un sacchetto del pane chiuso e quando li consumate scaldateli per 5 minuti in forno caldo a 150 gradi ventilato, in modo da Asciugarli e farli tornare un po’ croccanti.

Consigli e varianti

Gli sgabei si servono caldi, assieme a un tagliere di salumi e formaggi toscani: finocchiona, pecorino, prosciutto di cinta, lardo di Colonnata e possono essere tagliati a metà e farciti. Tuttavia, conditi con un pizzico di sale, sono anche un valido sostituto del pane. Ovviamente il sale Maldon è una nostra licenza poetica, che non si trova nella ricetta originale che prevede del semplice sale fino.

Per la preparazione degli sgabei si possono seguire due tecniche, entrambe tradizionali: la prima consiste nello stendere l’impasto con il mattarello come si usa fare per lo gnocco fritto emiliano; la seconda opzione prevede che l’impasto sia tagliato a pezzetti che poi vengono stiracchiati con le mani per raggiungere la forma tipica degli sgabei.