Le sfogliatelle ricce napoletane sono uno di quei cibi iconici delle strade di Napoli, assieme alla pizza fritta, alle frittatine di pasta, alla pizza parigina; sono cugine delle sfogliatelle frolle, ma sono leggermente più lunghe da fare perché la pasta che racchiude il ripieno è una sfoglia sottile e croccante, sfogliata con lo strutto. Tuttavia, nonostante occorra dedicare a questa ricetta una bona mezza giornata, il risultato è molto convincente e abbastanza simile a quello delle pasticcerie.
Lo strutto, a differenza del burro, non contiene acqua ed è tutto materia grassa, questo è il motivo per cui, legandosi alla maglia glutinica dell’impasto di farina, lo rende molto croccante e friabile, a differenza del burro che tende a mantenere gli impasti più soffici. La tecnica per realizzare le sfogliatelle ricce assomiglia a quella usata in Medioriente, in Grecia e in Turchia per preparare i dolci con la pasta fillo, delle sottilissime sfoglie di farina e acqua, che vengono tenute insieme spalmando, tra un foglio e l’altro, un’emulsione di acqua e olio e che poi viene cotta al forno, oppure fritta. Nella sfogliatella, l’impasto di base per creare quel gradevole effetto croccante e sfogliato, è un semplice miscuglio di farina, acqua e sale, leggermente più appiccicoso della pasta fillo, che viene arrotolato assieme a uno strato di strutto.
La forma della sfogliatella riccia tradizionale è una conchiglia, una sorta di triangolo piatto sulla base e panciuto sulla superficie che a volte può assomigliare a una cornucopia, tanto è vero che le sfogliatelle dalla forma allungata e arricciata vengono chiamate anche “aragoste” perché ricordano il loro corpo. Esiste una variante della sfogliatella, la Santarosa, nata nel 1600 nel Monastero di Santa Rosa da Lima a Conca dei Marini, di solito è più grande della sfogliatella riccia, e il suo ripieno è arricchito anche con crema pasticcera e amarene sciroppate.
Il semolino, ovvero la semola rimacinata di grano duro, è un prodotto abbastanza facile da trovare al Sud, un territorio vocato alla coltivazione del grano duro, da cui si ottiene la semola. Dunque, come spesso accade nelle ricette tradizionali, gli ingredienti sono molto poveri ed economici, ma il risultato particolarmente virtuosistico.
Se volete provare qualche altro street food napoletano, date una possibilità alla pizza parigina fatta in casa.
Se invece volete fare in casa un altro dolce tradizionale del Sud Italia, provate le tette delle monache pugliesi.
- Farina 300 g
- Acqua 200 ml
- Sale 5 g
- Strutto 150 g
- Latte intero 250 ml
- Semolino 100 g
- Limone la scorza 1
- Ricotta 300 g
- Cannella 1/2 Cucchiaino
- Zucchero bianco 80 g
- Canditi di cedro e di arancia 50 g
Come preparare le sfogliatelle ricce napoletane
Impastate la farina con il sale e l’acqua, a filo, in modo da ottenere una palla di impasto che sarà liscia quando sarà stata ben lavorata. Copritela con una pellicola e fatela riposare 30 minuti, poi tiratela con la macchina in modo da ottenere un rettangolo di sfoglia sottile e molto lunga.
Spalmate lo strutto, leggermente ammorbidito con il calore, su tutta la sfoglia e arrotolatela su se stessa, usando come guida il manico di un mestolo di legno. Dovrete ottenere dei cilindri che farete riposare 30 minuti coprendoli di ulteriore strutto.
Nel frattempo preparate il semolino facendo scaldare il latte con la scorza di limone fino a bollore; togliete la scorza e aggiungete il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per non creare grumi. Una volta cotto per 5 minuti, a bollore gentile, fatelo raffreddare e poi mescolatelo con la ricotta, lo zucchero, la cannella e i canditi.
Riprendete i cilindri di impasto e togliete il manico dall’interno. Poi tagliateli a fette, spesse circa 2 cm, in modo da ottenere delle fette che al loro interno abbiano una spirale di pasta.
Lavorate con le mani ciascuna fetta in modo da dargli la classica forma a tronco di cono. Riempite con il ripieno e sigillate bene in modo che non fuoriesca in cottura. Cuocete in forno ventilato a 200 gradi per 25 minuti. Le sfogliatelle devono assumere un bel colore dorato.
Conservazione
Le sfogliatelle si conservano in frigorifero, per circa 5 giorni, meglio scaldarle leggermente in forno a 150 gradi per 5 minuti, prima di servirle, per fare in modo che siano sempre fragranti. Le sfogliatelle ricce napoletane si possono anche congelare, e lasciar scongelare delicatamente fuori dal frigo al bisogno.
Come conservare le sfogliatelle ricce napoletane
La superficie delle sfogliatelle va cosparsa di zucchero a velo quando sono completamente fredde e comunque poco prima del servizio.
Per il ripieno delle sfogliatelle esistono molte varianti, oltre agli ingredienti tradizionali che abbiamo elencato in questa ricetta, c’è anche chi aggiunge un tuorlo d’uovo, e chi omette i canditi e la cannella.