Seppie in zimino, la ricetta di un umido particolare

Le seppie in zimino sono una preparazione tipica di alcune zone d’Italia: lo zimino è una salsa preparata con le biete, il soffritto e gli aromi, con cui si è soliti condire non solo le seppie ma anche il baccalà in pezzi e i ceci. Zimino significa “salsa densa e oleosa” ed è infatti tipica di due regioni in cui l’olio di oliva si produce e consuma in grande quantità. L’olio è infatti una delle caratteristiche per rendere cremoso questo piatto, assieme alla salsa di pomodoro e alla cottura lenta delle seppie, il che crea una consistenza cremosa e davvero gradevole, anche se non rende il piatto “leggero”. Zimino, o piuttosto “ziminu” è anche un termine in uso in molte aree della Sardegna, in particolare a Sassari e Porto Torres, città in cui però significa una cosa molto diversa dalla salsa di olio e verdure di cui sopra; lo ziminu sardo è una grigliata di interiora di pecora o di manzo.

Le seppie sono un mollusco cefalopode molto presente nel mar Mediterraneo, si riproducono in primavera e la stagione migliore per pescarle è la primavera (per le seppioline) e l’autunno per le seppie grandi, che, cotte come si deve, sono comunque morbide. Si differenziano dai calamari per il loro aspetto più tondeggiante e per le dimensioni, e soprattutto per il colore: le seppie sono bianche e grigie mentre i calamari sono rosa e rossi. Per questa ricetta vi consigliamo di acquistare delle seppie già pulite, se però non vi è possibile non è troppo complesso farlo in casa. Innanzi tutto dovrete tirare la parte della testa con i tentacoli per staccarla dal corpo; rivoltate il corpo e sciacquatelo e staccate l’osso di seppia e la sacca dell’inchiostro; togliete, aiutandovi con una forbice gli occhi e il becco dalla testa, poi rivoltate la testa e sciacquatela, a questo punto siete pronti per tagliare la testa e i tentacoli a pezzi e il corpo ad anelli.

La cottura della seppia è fondamentale per ottenere un risultato morbido, dopo una prima rosolatura, la seppia va fatta cuocere in umido, in questo caso con la salsa di pomodoro, e la cottura va fatta a bassissima temperatura prolungando i tempi con il coperchio, in modo che l’umidità non evapori tutta subito.

Le biete da usare per questa ricetta sono le bietoline novelle, senza costa e senza gambo, se non le trovate sostituitele con gli spinaci, oppure con delle biete a foglia grossa, ma dovrete usare solo la parte verde.

Se amate le seppie provate una ricetta veneziana che usa anche il loro inchiostro, il risotto al nero di seppia.

Come preparare le seppie in zimino

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Per questa ricetta servono delle seppie già pulite, che a casa dovrete tagliare a pezzi lunghi circa due o tre centimetri. Metteteli in un colino e sciacquateli sotto l’acqua corrente. Poi scolate bene.

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Sbucciate la carota e la cipolla, poi togliete gli eventuali filamenti dalla costa del sedano e tritate tutto finemente al coltello. Mettete in padella antiaderente l’olio, aggiungete le verdure tritate e fate cuocere a fiamma bassa, mescolando spesso, in modo che le verdure si ammorbidiscano e si insaporiscano senza bruciare. Salate leggermente.

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Sciacquate e asciugate le foglie di bieta, se i gambi fossero troppo lunghi o ci fossero le coste bianche, eliminatele. Tagliate le biete e a striscioline e aggiungetele nella padella con il soffritto, fatele stufare a fiamma bassa ma senza coperchio. Aggiungete un altro pizzico di sale.

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Aggiungete ora le seppie e alzate leggermente la fiamma. Le seppie cambieranno colore e faranno fuoriuscire del liquido; attendete che questo liquido si asciughi poi versate la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Aggiungete anche la foglia di alloro e aggiustate di sale per l’ultima volta.

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Fate cuocere a fiamma bassa, con il coperchio, per circa 30 minuti o fino a quando le seppie non sono morbide. Durante la cottura sorvegliate la salsa in modo che non si asciughi troppo ed, eventualmente, aggiungete un po’ di liquido. Servite con del pane bruscato.

Risultato

Conservazione

Le seppie in zimino si conservano in frigorifero per circa 3 giorni in un contenitore ben chiuso. Per scaldarle è sufficiente rimetterle in padella e aggiungere un goccio di liquido se fosse necessario. Si possono anche congelare, in quel caso durano per circa 3 mesi, ma vanno scongelate lentamente, lasciandole tutta la notte nel frigorifero.

Consigli e varianti

Le seppie in zimino possono essere preparate con una quantità variabile di biete, nella ricetta originale le biete sono preponderanti, e per ottenere quel risultato dovrete raddoppiarne la quantità.

Se volte potete preparare questo stesso piatto con le seppioline, le piccole seppie che si trovano in pescheria in primavera; mentre un’altra variante di questo piatto può essere preparata con i moscardini. Nel caso delle seppioline dovrete diminuire il tempo di cottura a 20/25 minuti, i moscardini invece cuociono nello stesso tempo delle seppie. Non usate invece i calamari, che tenderebbero ad essere più duri.