Il semifreddo al pistacchio è un dessert freddo a base di crema al pistacchio, chiamata anche burro al pistacchio, quella pasta che si ottiene tritando i pistacchi assieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza pastosa; in commercio ne esistono molte, occorre controllare che gli ingredienti siano pochi: solo pistacchio e, al limite, zucchero; evitate invece quelle addizionate con oli vegetali e addensanti.
Il pistacchio, da sempre frutto lussuoso, ha vissuto negli ultimi vent’anni un vero e proprio rinascimento e viene usato – a volte abusato – in moltissimi piatti dolci e salati. Questa moda ha fatto sì che sul mercato fossero immesse grandissime quantità di questo frutto, in gran parte provenienti da Stati Uniti e Turchia, che sono, ancora oggi, i maggiori produttori di pistacchi (gli Stati Uniti producono il 70% dei pistacchi consumati nel mondo). Tuttavia i pistacchi migliori sono di provenienza italiana: si pensi al pistacchio di Bronte D.O.P. ma anche presidio Slow Food; altro ottimo prodotto siciliano, anche se meno conosciuto, è il pistacchio di Raffadali DOP e il pistacchio di Stigliano, che invece viene prodotto in Basilicata. ovviamente i costi variano: un buon pistacchio italiano costa circa 50 euro al kg, mentre in commercio se ne trovano anche a 17 euro al kg, provenienti da altri Paesi.
La tecnica di costruzione di questo semifreddo è semplice: si prepara una crema pasticcera semplice, che poi viene aromatizzata con la crema di pistacchio. a questa base si aggiungono la panna semi montata e la meringa italiana, ovvero la meringa montata con lo sciroppo di zucchero a 121 gradi. Si ottiene in questo modo un composto cremoso, che tiene bene il raffreddamento, mantenendo la sua morbidezza.
Se vi piacciono i dolci al pistacchio, provate anche la mousse al pistacchio, o il cremoso al pistacchio, o infine la torta al pistacchio soffice. Se invece siete alla ricerca di semifreddi, provate anche il semifreddo al cioccolato e il semifreddo al caffè.
- Tuorli d'uovo 2
- Latte intero 150 ml
- Zucchero semolato bianco 50 g
- Crema di pistacchio 5 Cucchiai
- Panna liquida 250 ml
- Amido di mais 20 g
- Albumi 2
- Zucchero semolato bianco 200 g
- Acqua 50
- Granella di pistacchio
- Crema di pistacchio
Come fare il semifreddo al pistacchio
Preparate la crema al pistacchio mettendo a bollire il latte sul fuoco. In una ciotola pulita sbattete i tuorli d’uovo con l’amido e lo zucchero, quando sono ben amalgamati, versate il latte caldo a filo, mescolate e rimettete sul fuoco mescolando piano per 5 minuti, in modo da cuocere gli amidi. Una volta pronta, mescolate a questa crema la crema di pistacchio e lasciate raffreddare.
Montate la panna, ma fermatevi prima che sia ben soda, serve la panna semi montata per il semifreddo, cioè una panna soffice che si tiene appena su da sola.
Preparate la meringa italiana montando gli albumi con metà dello zucchero in planetaria. Sciogliete il resto dello zucchero nell’acqua e mettete sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 121 gradi. A questo punto versate a filo sugli albumi montati a neve, continuando a montare.
Incorporate il composto della meringa italiana a quello della crema al pistacchio, lavorando con una spatola per non smontare il tutto. Mettete negli stampi di silicone a forma di cupola e fate riposare in freezer per quattro ore. Togliete dal freezer 20 minuti prima di servire, e decorate con la granella di pistacchio.
Conservazione
Il semifreddo si conserva in freezer per una decina di giorni, basta ricordarsi di toglierlo dal freezer almeno 20 minuti prima di sformarlo.
Consigli e varianti
Se non avete gli stampini di silicone, potete creare la classica mattonella, da servire a fette: in questo caso versate l’intero composto in uno stampo da plum cake. Per essere sicuri di sformarlo con facilità, ricoprite lo stampo di pellicola alimentare che lascerete sbordare, in modo che sia una sorta di manico con cui sfilare il semifreddo dallo stampo una volta pronto.
Se volete, potete preparare in casa anche la crema al pistacchio, con la nostra ricetta.