Scialatielli ai frutti di mare, la ricetta originale amalfitana del 1978

Gli scialatielli ai frutti di mare sono un primo piatto tipico della tradizione campana, insieme all’impepata di cozze sono una delle portate tipiche della cena della vigilia di Natale, ma si trovano molto facilmente anche d’estate nei ristoranti della costa di Amalfi e a Ischia, Capri e Procida

Gli scialatielli sono una pasta fresca con un impasto abbastanza particolare: si differenzia infatti sia dalla pasta all’uovo (tipica del nord Italia e preparata con farina 00 e uova) che dalla pasta di semola di grano duro, che normalmente è preparata solo con la semola e l’acqua. Nell’impasto degli scialatielli sono presenti ingredienti eccentrici come il pecorino (a volte sostituito dal Parmigiano reggiano), il latte e l’olio; ne deriva un impasto molto più rustico, che non si secca bene e che ha un sapore forte e deciso, corroborato anche dall’aggiunta del basilico fresco (in stagione), che gli conferisce colore e profumo. Gli scialatielli sono stati inseriti tra i  prodotti agroalimentari tradizionali tipici della regione Campania, ma sono una ricetta molto recente, nascono infatti ad opera dello chef amalfitano Enrico Cosentino nel 1978, che li presentò ad un concorso culinario vincendo il premio “Entremetier”dell’anno.

Il nome deriva dal termine campano “scialare” che significa godere, e da “tiella”, la teglia in cui vengono saltati; ma c’è chi sostiene che l’origine del nome sia divers,a e in particolare che il nome derivi dal verbo dialettale napoletano “sciglià”, che significa “scompigliare”, perché nella padella assomiglierebbero a una testa di capelli scompigliati. Ad oggi, gli scialatielli si trovano anche come formato di pasta industriale nei supermercati della Regione.

Ci sono molti modi per condire gli scialatielli, ma il sugo di pesce è sicuramente il più comune, sia nella variante dei frutti di mare, come nella ricetta qui sotto, detta anche “all’amalfitana”, sia nella variante con il ragù di pesce bianco. Esistono però gli scialatielli preparati con i funghi, con le cime di rapa e con la salsiccia, che sono varianti prettamente invernali. Ne esiste anche una versione “alla sorrentina”, rivisitazione dei più celebri gnocchi alla sorrentina, con mozzarella, parmigiano e pomodoro. Oltre che con il basilico, nelle versioni casalinghe possono essere aromatizzati con prezzemolo, scorza di limone o di arancia e pepe.

Come fare gli scialatielli ai frutti di mare

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In una ciotola mettete la farina di semola rimacinata, il pecorino grattugiato e le foglie di basilico spezzettate con le mani. Unite l’olio e cominciate a impastare, poi unite anche il latte a filo, fermatevi quando avete ottenuto un impasto compatto (potreste usare meno latte di quanto indicato negli ingredienti).

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Mettete l’impasto a riposare per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola alimentare.

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Mettete le cozze e le vongole nella vasca del lavandino riempita d’acqua e aggiungete una manciata di sale grosso. Fate spurgare per circa 2 ore.

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Pulite i calamari togliendo il becco e gli occhi, rivoltando il corpo e pulendo l’interno e poi tagliando il corpo ad anelli e i tentacoli a tocchi. Tenete da parte.

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Riprendete l’impasto degli scialatielli e stendetelo con il mattarello, aiutandovi con un po’ di semola rimacinata, fino a uno spessore di 2 o 3 mm. Tagliate tre strisce di sfoglia in modo che il lato corto sia di circa 12-15 cm, arrotolate ciascuna sfoglia su se stessa come se faceste le tagliatelle e tagliate delle striscioline di 8 mm circa. Lasciate riposare almeno 1 ora prima di cuocere.

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Riprendete le cozze e le vongole, e pulite le cozze strappando le “barbe” e strofinando il guscio per eliminare le impurità. Poi mettetele in una padella capiente, con la fiamma viva e il coperchio, e fatele aprire bene.

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Scolate le cozze e le vongole e sgusciatele, lasciando circa una decina di frutti con il guscio. Filtrate il sugo che avranno rilasciato in cottura e tenete da parte.

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Nella stessa padella mettete l’olio, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima interna, il peperoncino e gli anelli di calamaro e fate rosolare 5 minuti fino a che non cambiano uniformemente colore.

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Aggiungete la polpa di pomodoro, l’acqua di cottura di cozze e vongole e fate ritirare il sugo a fiamma molto bassa, in modo da terminare la cottura dei calamari.

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Aggiungete le cozze e le vongole e terminate con le foglie di basilico spezzettate a mano.

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In una pentola capiente, colma d’acqua bollente salata (poco), fate lessare gli scialatielli. Scolateli al dente e saltateli per un minuto nella padella con il sugo di frutti di mare.

Risultato

Come conservare gli scialatielli

Gli scialatielli sono una pasta che non si conserva facilmente, perché è preparata con Pecorino e Parmigiano che la rendono facilmente deperibile e non adatta ad essere conservata secca. Gli scialatielli dunque si conservano cotti, nel loro sugo, per un paio di giorni al massimo in frigorifero. Ma il nostro consiglio è quello di prepararli e consumarli freschi.

Consigli e varianti

Una variante di questi scialatielli ai frutti di mare sono gli scialatielli preparati un ragù di pesce “a lisca” in bianco preparato con il pescato del giorno: triglie, scorfani, branzini, coda di rospo, tonno sono tutti pesci ottimi da usare. Il pesce, sfilettato e tagliato a tocchi, va semplicemente saltato velocemente con olio, aglio e peperoncino.