La schiacciata di zucchine è un piatto che fa figura all’aperitivo, ma che può funzionare bene anche come pranzo o cena leggeri, magari accompagnato da un’insalata di verdure crude. Si tratta di una pastella, abbastanza liquida, che viene cotta nel forno, diventando ben dorata e croccante sulla superficie e rimanendo abbastanza morbida all’interno grazie all’abbondante presenza delle zucchine tritate; la sua consistenza è simile a quella della farinata ligure, e tanto più in questa versione che proponiamo noi, che ha una parte di farina di ceci nell’impasto.
Questa è la classica ricetta che funziona bene quando ha la consistenza giusta, qualora fosse troppo morbida perderebbe molta della sua golosità. Per ottenere una consistenza quasi scrocchiarella sulla superficie basta seguire alcuni accorgimenti, tutti elencati in questa ricetta. Il primo è quello di scolare bene le zucchine dall’acqua di vegetazione, delle zucchine troppo umide infatti annacquerebbero l’impasto e lo renderebbero troppo tenero; inoltre, trattando le zucchine in questo modo potrete usare questa ricetta anche come svuota-frigo, usando quelle zucchine un po’ avanti con la maturazione che probabilmente non usereste per altre ricette. L’altro consiglio è quello di mescolare le farine, la farina di ceci, aumentando l’apporto proteico dell’impasto, favorirà la consistenza morbida all’intero e croccante sulla superficie. Quello che però farà davvero la differenza tra una schiacciata con la crosticina e una senza è l’uso dell’olio, che, ahinoi, dovrà essere abbondante. La cottura nel forno ventilato, e magari 5 minuti di grill alla massima potenza a fine cottura faranno il resto.
Quando alle farine da usare, se volete potete spaziare tra tipologie, per consistenze e sapori leggermente diversi: una farina integrale conferirà alla schiacciata un colore leggermente più scuro e un gusto più amarognolo, una farina ricca di amidi, come quella di riso, renderà tutto l’impasto croccante. L’unica farina che non dovete usare è la Manitoba, o comunque una farina con un’alta percentuale di proteine, che renderebbero la schiacciata gommosa.
Se volete un impasto croccantissimo, questa volta fritto, provate le scrocchiarelle.
- Farina bianca 100 g
- Farina di ceci 80 g
- Zucchine 250 g
- Acqua fredda 250 ml
- Uovo 1
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Olio extravergine 30 ml
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
Come fare la schiacciata di zucchine
Lavate le zucchine, asciugatele e spuntatele, poi con una grattugia per le scaglie grattugiatele e mettetele in un colino, salatele, mescolate con le mani e posate il colino su una ciotola perché le zucchine perdano gran parte dei loro liquidi. Lasciate riposare mezz’ora.
In una ciotola mescolate le farine e il parmigiano con l’uovo e l’olio di oliva fino a formare un composto omogeneo. Aggiungete ora l’acqua a filo in modo da ottenere una pastella della consistenza simile alla colla per i fritti. Schiacciate le zucchine in modo che perdano il grosso dell’acqua di vegetazione, aggiungetele alla pastella e mescolate bene.
Con un po’ di olio in più ungete la base della teglia da forno in modo che sia omogeneamente unta, versate l’impasto e sbattete la teglia in modo da livellarlo, dovrà essere abbastanza sottile. Cuocete nel forno a 200 gradi ventilato per 35 minuti. Sfornate, fate riposare 5 minuti e poi tagliate a pezzi.
Conservazione
La schiacciata si conserva fuori dal frigo per circa due giorni, è possibile congelarla senza rovinare troppo la sua consistenza; si potrà scongelare velocemente tenendola a temperatura ambiente, ma vi consigliamo di riscaldarla leggermente nel forno con il grill, per farla tornare croccante.
Consigli e varianti
Il nostro consiglio è di presentare la schiacciata già tagliata in quadrotti, magari spolverati con ulteriore formaggio grattugiato e accompagnati da una ciotola di panna acida o di yogurt greco salato e pepato, per intingerla. Se volete una salsa più strutturata provate la nostra salsa allo yogurt.
Questa ricetta viene altrettanto buona e croccante se preparata con le carote grattugiate o con le patate al posto delle zucchine, nel caso delle carote non sarà nemmeno necessaria la fase di scolatura dell’acqua di vegetazione.
Se volete realizzare una schiacciata vegana, potete omettere l’uovo e aggiungere un po’ d’acqua in più, il formaggio può essere eliminato, oppure sostituito con del grattugiato vegetale.