In collaborazione con Molino Quaglia.
Schiaccia che ti passa. Prendi qualche chicco d’uva, impasta una focaccia e inforna la tua schiacciata con l’uva. E mentre prepari la ricetta perfetta impari cosa distingue un pan con l’uva da un buccellato, una schiacciata, e anche da una Torta Bertolina.
Tra Toscana e schiacciata
Schiccherone altro non è che il ghiottone, sempre pronto a rifugiarsi in una fetta di dolce a fine pasto, fetta che potrebbe essere di schiacciata con l’uva.
Attento però a non diventare schiccherone nel modo inteso dall’Accademia della Crusca, ovvero evita l’eccesso altrimenti sarai come “chi beve troppo; ma anche chi, invitato, mangia e beve troppo”.
Lo so, tra schiacciata con l’uva e una schiacciata alla fiorentina, è arduo scegliere e fermarsi. Meno male che esistono le stagioni.
La schiacciata alla fiorentina si mangia a Pasqua, la schiacciata con l’uva quando si vendemmia. E non potrai confonderti nemmeno quando si presenteranno vicine. Credimi e ricorda che: la schiacciata alla fiorentina è una torta, la schiacciata è una focaccia, la schiacciata con l’uva è una focaccia con l’uva.
Partiamo dall’uva. Se hai veramente tra le mani dei chicchi di uva Canaiolo o, al peggio, di uva fragola, sei pronto per fare il pan con l’uva, detto anche ciaccia o stiaccia.
Lo schiccherone ciaccia l’uva nella focaccia. Capito?
Devi mettere i chicchi in un impasto lievitato, fino quasi a schiacciarli. A Panzano, vicino a Greve in Chianti, “complicano” l’impasto con le noci e il rosmarino, ma sempre schiacciata con l’uva è.
In qualche caso, tra un chicco e l’altro, potrai trovare anche dei semi di anice pestati, senza per questo confonderti con un buccellato. Dopotutto a Lucca fanno una pasta lievitata e zuccherata, l’arricchiscono con anice e uva passa e le danno la forma di una ciambella e solo allora la chiamano buccellato.
Dalla schiacciata alla Bertolina
La schiacciata non è l’unico dolce dove i chicchi d’uva ci cadono a fagiolo.
Un caso su tutti è la Turta Bertulina. A Cremona non avranno l’uva Canaiolo, ma con l’uva fragola si fanno la Bertulina –che in italiano diventa Torta Bertolina.
Anche per la Torta Bertolina, come per la Tarte Tatin, di mezzo ci sono due sorelle, che nella loro panetteria di Trescore, hanno cominciato a sfornare la Bertoldina o Bertòlda. Pure qui, sembra che la ricetta originale sia stata custodita a lungo, e non condivisa come, invece, si suole far oggi.
E di Torta Bertolina ne esistono ben due. C’è la versione base o povera, dove oltre la pasta di pane, l’uva Fragola Rossa, lo zucchero, e lo strutto di maiale o burro, non c’è nulla. E c’è la versione, poi, con la farina di mais.
E se l’uva non ce l’hai
La vendemmia non dura tutto l’anno. Così succede di potersi trovare nella situazione di pensare a delle varianti.
Sempre a Panzano, quando i chicchi di Canaiolo sono finiti, ripiegano sullo zibibbo. Mentre le solite foodblogger –prendi Giulia Scarpaleggia— concedono anche alle more di farsi largo nella focaccia e danno quasi ragione alla blackberry focaccia del cuoco e giornalista inglese Nigel Slater.
Se proprio ci si sveglia tardi e dell’uva ne rimane solo il mosto, forse, forse, bisognerebbe imparare a fare i sugoli veneti. In tal caso, niente impasto, basta fare un budino, filtrando e scaldando il mosto.
Impasti lievitati per la “ciaccia con l’uva”
Come spesso mi accade, per una ricetta toscana non posso che diffondere la versione pubblicata da La cucina dei mercati in Toscana di Giulia Scarpaleggia. Così ho cominciato a impastare la farina del Molino Quaglia –partner di Dissapore– con dell’acqua e poco lievito di burro.
Dopotutto se avessi citato per la schiacciata all’uva Emiko Davies, food blogger per metà australiana e per l’altra giapponese, oggi residente a Firenze, avrei rischiato un caso diplomatico.
Per la ciaccia con l’uva bisogna “solo” trovare un accordo su come fare la pasta lievitata che sorregge e nasconde i chicchi d’uva. Su questo punto toscani doc, toscani di prima generazione e lettori attenti sanno raggiungere un accordo?
La ricetta perfetta
Dosi per una schiacciata all’uva di massimo 26 centimetri di diametro
Ingredienti per il poolish:
125 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
125 grammi di acqua a temperatura ambiente
¼ di cucchiaino di lievito di birra secco
Ingredienti per il secondo impasto:
poolish
250 grammi di Farina Molino Quaglia Petra Tipo 0
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
125 grammi di acqua tiepida
200 grammi di uva da vino
80-100 grammi di zucchero semolato
Formazione del poolish
Il poolish dovrà lievitare almeno 12 ore.
Per crearlo, in un’ampia ciotola, mescolare assieme la farina ed il lievito di birra secco.
Versare l’acqua.
Con una frusta a mano o un cucchiaio, lavorare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. Serviranno pochi minuti.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente.
Lasciar lievitare per 12 ore.
Secondo impasto
Nella ciotola del poolish aggiungere man mano la farina, il sale, l’olio extra vergine d’oliva ed il miele.
Con un cucchiaio mescolare regolarmente.
Aggiungere a filo l’acqua.
Consiglio di impastare prima con l’impastatrice o con le fruste a spirale (non quelle che si utilizzano per fare i dolci).
Quando l’impasto comincia ad incordarsi, si può passare a lavorarlo con le mani. Questo perché la lavorazione richiede del tempo, almeno 10 minuti.
Ottenuto un impasto uniforme, morbido, liscio e poco appiccicoso, oliare una ciotola.
Porre l’impasto nella ciotola e lasciarlo lievitare per 3 ore circa, fino al raddoppio del volume.
Durante la lievitazione coprire la ciotola con la pellicola trasparente.
Al termine della lievitazione, dividere in due parti uguali l’impasto.
Ungere la teglia del forno.
Stendere con le mani una parte dell’impasto nella teglia fino a raggiungere un’ampiezza massima di 26 cm di diametro. Non consiglio di utilizzare teglie col fondo mobile.
Sopra l’impasto distribuire metà dello zucchero e poi metà dei chicchi d’uva.
Sul tavolo di lavoro infarinato stendere l’altra metà dell’impasto.
Ricoprire con questa metà di impasto la schiacciata che è già nella teglia.
Sigillare i due bordi della schiacciata.
Lasciar lievitare per altre 2 ore circa.
Preriscaldare il forno a 190°C.
Spennellare con poco olio la schiacciata lievitata. Distribuire sopra lo zucchero rimasto e schiacciare i chicchi d’uva restanti.
Cuocere a 190°C per 20-30 minuti, finchè la schiacciata diventa dorata.
