La scarola in padella alla romana è un contorno molto semplice, che può accompagnare un piatto di carne perché ha un sapore molto netto. Si tratta di un piatto tipico dell’inverno, nella tradizione napoletana le scarole in padella, o addirittura l’intero cespo di scarola farcito con olive, acciughe, uva passa e pinoli, è uno dei contorni tipici della cena della Vigilia di Natale. Nella versione romana invece il piatto viene accompagnato dalle sole olive.
La scarola è un ortaggio molto diffuso in Italia, cresce soprattutto nel Sud Italia in Puglia, in Abruzzo, nelle Marche, in Campania e in Lazio; tuttavia esiste anche una zona di coltivazione in Veneto, intorno a Bassano del Grappa. Il termine scientifico per la scarola è indivia latifoglia, si trova nella versione “liscia” e in quella riccia, ed entrambe possono essere consumate sia cotte che crude. Durante l’estate la versione cruda viene accompagnata da uova e noci tritate. Da moltissimo tempo viene usata anche come terapia; addirittura Galeno, il celebre medico vissuto nel primo secolo dopo Cristo, ne consigliava l’uso per depurare il fegato. In effetti si tratta di un ortaggio molto ricco: contiene vitamina A, manganese, folato, ferro e calcio oltre alla vitamina K, una porzione di scarola contiene oltre al 100% della dose giornaliera di vitamina K e quasi la metà della razione giornaliera degli altri minerali e vitamine.
Le olive che consigliamo per questa ricetta sono quelle di Gaeta, la cultivar itrana, che viene commercializzata con il nome oliva di Gaeta e raccolta ogni anno dopo il 19 marzo, la festa di San Giuseppe. In origine sono olive verde chiaro, ma il riposo in salamoia le rende di un colore tra il rosa e il nero. Ha un sapore abbastanza dolce, che contrasta con l’amaro della scarola, e un frutto particolarmente morbido e carnoso. Alcune varianti della ricetta propongono le olive taggiasche, più piccole, ma ugualmente dolci e carnose; tuttavia si tratta di una variante meno “local” per la scarola alla romana.
Se cercate un altro contorno di verdure cotte provate le verze sofegae; se invece vi piacciono le olive di Gaeta, provate la tiella di Gaeta.
- Scarola 2 Cespi
- Olio extravergine di oliva 4 Cucchiai
- Olive di Gaeta 100 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Aglio 1 Spicchio
Come fare la scarola in padella alla romana
Eliminate dai cespi di scarola le foglie più esterne che sono danneggiate o appassite. Tagliate un paio di centimetri sulla base in modo da eliminare il torsolo. Usate una centrifuga da insalata per lavare e asciugare la scarola. Tagliate grossolanamente le foglie.
Mettete le foglie di scarola in padella con l’olio e l’aglio, sbucciato e schiacciato, e fatele appassire a fiamma bassa, mescolando spesso. Alzate la fiamma per far evaporare l’acqua di vegetazione che avranno rilasciato.
Denocciolate le olive e tagliatele a tocchi grossolani. Togliete l’aglio dalla padella e aggiungete le olive. Mescolate sulla fiamma per ancora un minuto e servite.
Conservazione
La scarola in padella si conserva un paio di giorni in frigorifero, ma è una preparazione che tende a inumidirsi ed è ovviamente meglio consumarla appena fatta. Sconsigliamo di scongelarla, proprio perché il congelamento tende ad inumidire le pietanze.
Consigli e varianti
Una variante di queste scarole è quella della pizza di scarole napoletana: alle scarole cotte in padella in quel caso si aggiungono filetti di alici sottolio, peperoncino, uvette e pinoli. Una volta cotte le scarole si mettono tra due dischi di pasta di pane che poi si cuociono nel forno.
Se volete aggiungere un po’ di sapidità ulteriore a questa ricetta vi consigliamo di sciogliere due filetti di alici nell’olio mentre rosolate anche l’aglio, prima di aggiungere le foglie di scarola.