Scaloppine alla valdostana, la ricetta della cotoletta ma con meno grassi

Le scaloppine alla valdostana sono la variante light della cotoletta alla valdostana, un secondo tipico della Valle d’Aosta a base di costolette di vitello impanate nell’uovo e nel pangrattato, poi fritte nel burro, e infine condite con prosciutto cotto e fontina che si fa fondere sotto al grill del forno appena prima di servirle. Si tratta di un piatto molto calorico, come spesso accade nei piatti tipici delle vallate alpine, con una derivazione importante, si tratta infatti della versione pimpata della cotoletta alla milanese, che, come quella alla valdostana, viene fatta con la costoletta di vitello e viene fritta nel burro.

Le scaloppine non prevedono l’impanatura e la frittura, sono delle cotolette “nude” e per alleggerire ancora di più il sapore finale, si è scelto di soffriggerle nell’olio di oliva invece che nel burro, scelta ovviamente aleatoria, che da voi può essere sostituita con la frittura in un buon burro, meglio se chiarificato, come suggeriva Gualtiero Marchesi nella sua ricetta della cotoletta alla milanese. Per una buona riuscita delle scaloppine i trucchi sono due: un ‘infarinatura leggera, fatta appena prima di appoggiare la carne sull’olio caldo, in modo che la farina rimanga ben attaccata alla carne e crei una leggera crosticina croccante. L’altro trucco per una buona scaloppina è la battitura della carne: solo una fettina sottile diventa croccante senza diventare dura.

Infine la copertura a base di fontina e prosciutto. La fontina è un ingrediente tipico della cucina valdostana, anche se c’è chi lo sostituisce, in questa ricetta, con altri formaggi saporiti e filanti come il Bitto o il taleggio, tuttavia la ricetta originale prevede la fontina che per questo piatto è ancora la scelta migliore. Il prosciutto cotto è anch’esso un ingrediente tipico della Valdaosta, Regione che ha un forte legame con la cucina e con l’agroalimentare francese, e in Francia, il prosciutto cotto è uno dei prodotti più usati e più amati nella cucina di tutti i giorni; viene venduto in fette più spesse rispetto a quelle a cui siamo abituati noi, e ce ne sono di diverse qualità, delle quali la più pregiata è il jambon blanc de Paris.

Come preparare le scaloppine alla valdostana

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Prendete le fettine di girello e battetele vigorosamente con il batticarne in modo da ottenere uno spessore non più alto di due o tre millimetri.

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Mettete a scaldare l’olio in una padella dal fondo piatto e abbastanza grande. Poi versate la farina in un piatto piano e infarinate da entrambi i lati le fette di carne, scrollandole leggermente per eliminare gli eccessi di farina.

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Mettete a soffriggere le fettine nell’olio caldo, facendo attenzione che non si sovrappongano l’una all’altra. Se non dovesse bastare una sola padella mettete ne a scaldare un’altra con altrettanto olio, oppure cuocete in due volte.

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Dopo circa 5 minuti girate le fettine che si saranno colorite alla base, e fatele colorire anche dall’altro lato. Regolate la fiamma perché non sia troppo alta e faccia bruciare la carne. Salate leggermente la carne.

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Nel frattempo togliete la crosta e affettate sottilmente la fontina, se avete un’affettatrice usatela, altrimenti usate un coltello e siate più precisi possibile.

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Mettete il formaggio sopra le fette di carne in cottura, e sopra al formaggio adagiate il prosciutto cotto affettato. Spegnete la fiamma e coprite con un coperchio e fate fondere il formaggio per 5 minuti

Risultato

Come conservare le scaloppine alla valdostana

Si conservano per un paio di giorni in frigorifero, in un contenitore con il coperchio, anche se la carne potrebbe indurire. Per riscaldarle mettetele in padella con un goccio di olio e sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Per gustarle al meglio comunque sono da mangiare caldissime appena fatte.

Consigli

Queste scaloppine si possono preparare anche sostituendo la carne di maiale a quella di vitello, otterrete un risultato più saporito ma la carne sarà leggermente più dura. Se volete aggiungere un profumo in più potete mettere nella padella qualche fogliolina di salvia fresca o un po’ di rosmarino. Infine le scaloppine preparate in questo modo sono ottime se accompagnate da tocchi di patate lesse rosolati nel burro salato.