Scaloppine al vino bianco e funghi, la ricetta light da fare anche con il pollo

Le scaloppine al vino bianco e funghi sono un secondo piatto di grande effetto, con un gusto particolare, tra l’acido del vino e il forte sapore umami dei funghi. Sono particolarmente golose perché la carne rimane morbida e il fondo di cottura crea una crema, ottima per nappare i funghi e magari qualche verdura al vapore da servire assieme alle scaloppine.

Le scaloppine sono un piatto tipico del Nord Italia, probabilmente di origini milanese o piemontese, il cui nome deriva dal francese “escalope”, che tuttavia significa solo “fettina”, mentre le scaloppine italiane sono diventate una ricetta comune, con molte varianti, ma con una base comune: fettine di carne sottili, infarinate e rosolate in padella e poi sfumate e condite con un fondo di cottura, spesso a base acida, e poi accompagnate con verdure o funghi.

I trucchi per far venire bene queste scaloppine sono pochi: lo spessore della carne è il dettaglio fondamentale, soprattutto se usate carne di vitello, la battitura della carne è fondamentale, e  non preoccupatevi se si formano dei piccoli buchi, non influiranno sul gusto in cottura. Il secondo trucco è limitare al massimo l’infarinatura, se eccessiva infatti l’infarinatura si staccherà a grumi dalla carne, creando un fondo di cottura brutto a vedersi e sgradevole da mangiare.

L’ultimo trucco è la qualità degli ingredienti, il trucco di tutte le ricette, ma in questa, in particolare, bisogna porre attenzione alla qualità dei funghi e del vino, che diventano parte integrante del gusto finale della ricetta.  Per il vino scegliete un vino fermo, non troppo leggero, che sprigionerà tutto il suo aroma, mentre per i funghi potete scegliere dei funghi coltivati, o, se in stagione, comprare o raccogliere dei funghi selvatici; il trattamento da riservare ai funghi è il medesimo.

Se preferite lavorare con la carne di maiale provate le fettine di maiale in padella, se invece amate il pollo provate anche le cosce di pollo in padella.

Come preparare le scaloppine al vino bianco e funghi

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Sbucciate gli champignon, eliminando la pellicina che li ricopre. Togliete anche il piede terroso e tagliateli a fette sottili.

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In una padella mettete metà del burro, lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato e i funghi, e fate rosolare, a fiamma contenuta, per circa 20 minuti, o fino a quando non saranno uniformemente cotti. Mettete da parte.

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Se usate la carne di vitello, battete le fettine con un batticarne, in modo da renderle il più sottili possibili. Se usate la carne di pollo battetela leggermente. Poi infarinatele leggermente e sbattetele un po’ in modo da eliminare l’eccesso di farina.

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Nella stessa padella in cui avete cotto i funghi, sciogliete il resto del burro e rosolate le fettine infarinate. Bastano 5 minuti sul primo lato e due sul secondo, dovranno comunque essere ben colorite.

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Aggiungete i funghi, eliminando l’aglio, e sfumate con il vino bianco. Fate evaporare solo leggermente, il resto del vino dovrà formare un fondo di cottura. Spegnete il fuoco quando il fondo è ancora abbastanza liquido, e aggiungete un po’ di prezzemolo tritato. Fate riposare 5 minuti e servite.

Risultato

Come conservare le scaloppine al vino bianco

Le scaloppine fatte in questo modo si possono conservare in frigorifero per tre giorni, meglio se in un contenitore di vetro o di ceramica, con un coperchio. L’acidità del vino potrebbe infatti corrodere il contenitore, se fossero conservate in un contenitore di plastica. Potete anche congelarle, non subiranno alcun danno, basta farle scongelare lentamente in frigorifero, e poi riscaldarle in padella.

Consigli e varianti

Una variante, altrettanto saporita, di questo piatto è quella di preparare delle scaloppine al limone, sostituendo il vino con succo di limone, appena spremuto e filtrato. Nel caso usiate succo di limone però, aggiungetene circa la metà, e non fate cuocere troppo il limone, altrimenti svilupperà un gusto amarognolo che potrebbe rovinare il piatto. Se volete un fondo di cottura più denso, potreste aggiungere la punta di un cucchiaino di amido (di mais, di riso o di patate) nel fondo di cottura, subito dopo aver aggiunto il vino o il limone.

La carne di vitello o quella di pollo in questa ricetta sono intercambiabili, sono infatti entrambe molto delicate e molto morbide e particolarmente adatte anche all’alimentazione degli anziani e dei bambini. L’unica differenza è che la carne di pollo andrà tenuta leggermente più spessa, per essere morbida e succulenta; mentre quella di vitello dovrà essere battuta fino a diventare sottilissima, in modo da evitare che sia stopposa.