Gli scagliozzi sono uno street food tipico della cucina del Sud Italia: a Napoli sono parte del cuoppo assieme a fiori di zucca fritti, frittatine di pasta, mozzarelle fritte e crocchè; in Puglia si servono per lo più da soli, o assieme a frittelline di pasta lievitata chiamate popizze (pettole in Salento). In entrambi i casi si tratta di pezzetti di polenta gialla, che viene preparata abbastanza densa, che poi viene fatta raffreddare stendendola sottile e infine tagliata in triangoli, losanghe o rettangoli. Si frigge per immersione in abbondante olio di semi e si serve caldissima come accompagnamento agli affettati per un antipasto, o nel tradizionale cono di carta fritti, da mangiare per strada.
In questa ricetta, per prepararle in casa, vi consigliamo l’uso della polenta precotta che si prepara in 5 minuti, ma ovviamente potete prepararle anche a partire dalla farina da polenta cruda, in questo caso ci vorranno dai 30 ai 45 minuti per cuocerla e andrà mescolata continuamente. Infine gli scagliozzi sono perfetti da preparare con la polenta avanzata, da qui probabilmente deriva il nome: in origine erano delle scaglie di polenta dalle forme varie che venivano recuperate dai pezzi di polenta avanzati, che, raffreddandosi, si erano rassodati. Un piatto poverissimo quindi, come in genere tutti i piatti collegati alla polenta.
La polenta gialla o bianca, è un impasto cotto di farina di mais e acqua, molto diffusa in Italia, soprattutto nel Nord, mentre nel Sud la polenta si consuma per lo più fritta. Piatti del tutto simili alla polenta si trovano anche in Romania e nelle Antille Olandesi; inoltre in molti Paesi nel mondo si realizzano dei piatti simili alla polenta con farine provenienti da altri cereali o da tuberi: in Burkina Faso si fa con il miglio, in Ghana si prepara il fufu con manioca e platano; in Corsica con la farina di castagne. Sono in generale piatti molto nutrienti ed economici, tipici della cucina rurale.
In questa ricetta ci sono due passaggi delicati, anche se non difficili: il primo è tagliare la polenta, occorre un coltello affilato con la lama liscia, che andrà pulito tra una fetta e l’altra in modo da avere dei tagli regolari. Una volta messi gli scagliozzi in padella bisognerà attendere che la frittura li rapprenda bene, infatti se vengono girati troppo presto rischiano di rompersi; per facilitare questo lavoro è meglio usare una padella antiaderente in modo che gli scagliozzi non si attacchino al fondo della padella.
Se volete creare una frittura mista un po’ diversa dal solito e internazionale, aggiungete i cazzilli palermitani, il tofu fritto e le alette di pollo.
- Polenta istantanea 250 g
- Acqua 1 lt
- Sale fino 12 g
- Olio di semi per friggere 500 ml
Come fare gli scagliozzi
Mettete l’acqua in una pentola con i bordi alti, meglio se antiaderente. Portate a ebollizione poi salate e spostate la pentola dal fuoco per versare a pioggia la farina da polenta, mescolando con una frusta e procedendo a poco a poco per non formare grumi. Rimettete sul fuoco e mescolate continuamente, basteranno 5 minuti perché la polenta si addensi.
Versate la polenta su una spianatoia e schiacciatela con il dorso di un cucchiaio di legno o di una spatola in modo che la superficie sia liscia e che il suo spessore non sia più alto di 1,5 cm. Lasciate riposare fino a che non si raffredda completamente.
Tagliate ora delle fettine di polenta dello spessore di 1/1,5 cm e friggetele in una padella antiaderente riempita con l’olio, portato alla temperatura di 120 gradi. Se non avete un termometro da cucina basta usare uno stuzzicadenti, l’olio è pronto quando si formano tante minuscole bollicine intorno allo stuzzicadenti immerso. Friggete gli scagliozzi pochi alla volta, per non abbassare la temperatura dell’olio. Scolate e fate asciugare velocemente su un foglio di carta fritti, servite però caldissimi.
Conservazione
Gli scagliozzi si conservano per circa 3 giorni, fuori dal frigorifero, magari messi in un sacchetto del pane che ne assorba l’olio in eccesso. Si possono scaldare sulla piastra di una padella arroventata oppure nel forno caldo a 150 gradi, per restituire loro un po’ di croccantezza. Ovviamente il modo migliore di mangiarli e però appena fritti.
Consigli e varianti
La forma tradizionale degli scagliozzi napoletani è quella di un triangolo isoscele, mentre il Puglia vengono preparati in forme diverse.
Se volete ottenere una forma regolare vi consigliamo di far riposare la polenta in uno stampo per plum cake, una volta fredda la sformerete e la taglierete a fette con un coltello che va inumidito nell’acqua e pulito a ogni fetta.
Un consiglio “gourmet” per il servizio è di accompagnarli con scaglie di sale Maldon o con una spolverata di fleur de sel.