La sbriciolata di patate e salsiccia è un secondo piatto molto confortevole, ottimo nella stagione fredda e tutto sommato semplice da fare. Le patate, lessate e schiacciate, sono mescolate alla fecola che ne assorbe i liquidi in eccesso e crea un impasto, simile a quello degli gnocchi, che diventa lavorabile e a cui si può dare una forma. Con questa tecnica il risultato finale sarà abbastanza diverso da quello che si ottiene con un gratin di patate schiacciate, perché l’impasto di patate sarà asciutto e abbastanza croccante. Per questo stesso motivo si aggiunge all’impasto un formaggio come il Parmigiano reggiano, che aggiunge sapidità ma che non fonde, mantenendo così l’impasto di patate poco omogeneo, proprio come deve essere.
La salsiccia da usare per il ripieno è quella che preferite, ovviamente la scelta più semplice è la salsiccia di maiale, nelle varie versioni che la tradizione degli insaccati italiani propone: quasi ogni regione d’Italia ha una lunga sfilza di salsicce preparate con tagli più o meno pregiati di carne, dalla forma allungata o tozza, con molte spezie (pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata) a volte anche preparate con il fegato o altre frattaglie. Alla salsiccia si può sostituire il macinato di carne, magari mettendo insieme manzo e maiale e insaporendolo con qualche pezzetto di pancetta rosolata.
Questa sbriciolata è un piatto da condivisione, non è facile da porzionare e lo si mette al centro della tavola e dalla teglia ciascun commensale si può servire. Si tratta di una ricetta molto simile ad alcune preparazioni inglesi, tipiche della cultura contadina come la cottage pie o shepherd’s pie, macinato di carne (pecora e montone nel caso della shephherd’s pie), cipolla e spezie, il tutto rosolato in teglia e poi ricoperto di purea di patate e passato nel forno. Anche nella tradizione francese esiste un piatto simile, chiamato hachis parmentier, uno sformato di manzo macinato ricoperto di patate schiacciate e formaggio Gruyere grattugiato; il piatto prende il nome dal celebre chef Antoine-Augustin Parmentier che introdusse il consumo delle patate nella cucina francese (prima di lui erano considerate velenose) e a cui si deve la celebre vellutata di patate e porri, chiamata appunto soupe parmentier o vichyssoise.
Se volete una versione più tradizionale, e un po’ più elaborata, optate invece per il gateau di patate napoletano.
- Patate 1.5 kg
- Fecola 50 g
- Burro 30 g
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Salsicce 300 g
- Olio extravergine di oliva 2 Cucchiai
- Cipolla bianca 1
- Burro 40 g
- Pangrattato
- Parmigiano reggiano grattugiato
Come fare la sbriciolata di patate e salsiccia
Cuocete le patate con la buccia in abbondante acqua bollente. Quando sono abbastanza tenere da poter essere facilmente perforate dai rebbi di una forchetta scolatele e sbucciatele mentre sono ancora calde.
Schiacciate le patate in un tegame aggiungendo il burro, il Parmigiano, la fecola, il sale e il pepe. Mescolate in modo grossolano: il composto non deve sembrare una purea, ma avere un aspetto granuloso, appunto sbriciolato. Pizzicatelo con i polpastrelli per aumentare l’effetto.
Sbucciate la salsiccia e sbriciolatela con le mani. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi mettete salsiccia e cipolla in una padella antiaderente, con i due cucchiai di olio. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che la cipolla non sarà morbida e la salsiccia non avrà uniformemente cambiato colore.
Stendete in un teglia, ben imburrata sul fondo e sui bordi, metà del composto di patate sbriciolate. aggiungete la salsiccia cotta assieme alla cipolla, e chiudete con uno strato di patate. Sulla superficie spolverate Parmigiano e pangrattato e qualche fiocco di burro qui e lì. Infornate a 180 gradi ventilato per 25/30 minuti.
Conservazione
La sbriciolata di patate e salsiccia si conserva in frigorifero per circa tre giorni, in un contenitore coperto. Come tutti gli sformati il suo gusto è addirittura migliore se fatto riposare, dunque potete prepararlo il giorno prima, tenerlo in frigorifero e scaldarlo per 10 minuti nel forno a 150 gradi prima di portarlo in tavola. Questa sbriciolata può anche essere congelata, la consistenza delle patate non si perderà, e se vorrete congelarla in porzioni avrete un pasto pronto al bisogno, da far scongelare lentamente fuori dal frigorifero e poi riscaldare nel forno o nel microonde.
Consigli e varianti
Se volete un effetto “sbriciolato” più croccante potete aggiungere alle patate schiacciate del pangrattato al posto della fecola, o delle noci o nocciole tritate grossolanamente o anche dei semi tostati (sesamo o girasole). Se invece volete amplificare l’aspetto fondente sostituite il Parmigiano con un formaggio filante come la provola, l’emmental o la fontina.