Il sauté di vongole e cozze è un antipasto particolarmente gustoso, soprattutto se si fa a partire da pesce di qualità. Per quanto riguarda le cozze, in Italia ce ne sono moltissime varianti: tra le più celebrate quelle della Sacca di Scardovari (RO), quelle di Taranto e quelle sarde; spesso si tratta di cozze piuttosto piccole ma saporitissime, a volte con il frutto bianco. Sono ovviamente buone anche le cozze grandi, ma in generale le cozze nostrane piccole sono più facilmente digeribili, la cozze è infatti un mollusco molto ricco di proteine e abbastanza ricco di grassi tanto che non è consigliabile mangiarlo con troppa frequenza.
Per quanto riguarda le vongole, la scelta è ancora più impegnativa, sappiate però che le telline o arselle, con cui si fa una pasta tipica sarda, sono considerate tra le più pregiate, anche se sono molto piccole, e non adatte se dovete servirle come antipasto. In questo caso sono molto più appropriate le vongole veraci mediterranee, che sono molto più grandi e più carnose, e possono facilmente competere con le cozze con cui sono servite.
Per la preparazione di questo sauté abbiamo seguito la tradizione degli spaghetti alle vongole, ricetta partenopea, che prevede che le conchiglie siano saltate in un olio aromatizzato con aglio e prezzemolo soffritto, una variante, quest’ultima, che al nord non si usa. Il prezzemolo soffritto dona all’olio parte dei suoi profumi e il suo sapore, e rilascia un aroma molto più delicato del prezzemolo “a crudo” aggiunto a fine cottura. Se però volete omettere questo passaggio, nulla vieta di preparare un sauté anche senza prezzemolo, e addirittura senza aglio; anzi, si può optare per del porro affettato spesso, che nel nord Europa, soprattutto in Belgio, accompagna spesso il sauté di cozze.
Questa ricetta può essere servita così com’è, oppure può essere usata per condire una pasta o un risotto, in questi due ultimi casi le conchiglie vanno pulite, separando il frutto dalle valve; nel caso della pasta con il sauté di vongole e cozze, si può lasciare una parte di conchiglie a far bella mostra di sé nel piatto, nel caso del risotto è molto meglio eliminare tutti i gusci, che sarebbero molto scomodi da mangiare.
- Cozza 700 g
- Vongole 700 g
- Aglio 1 Spicchio
- Prezzemolo fresco 1 Mazzetto
- Olio extravergine di oliva 8 Cucchiai
- Sale grosso 2 Cucchiai
Come preparare il sauté di vongole e cozze
Mettete a bagno le cozze e le vongole in una ciotola molto grande o nella vasca del lavandino con il sale grosso e lasciatele riposare per due ore.
Scolate le conchiglie, eliminate quelle rotte e sciacquatele bene per eliminare tutti i residui di sabbia. Le cozze dovranno anche essere spazzolate e bisognerà togliere loro la barba con un coltellino (oppure tirandola con le dita fino a strapparla).
Sbucciate lo spicchio d’aglio, tagliatelo a metà e privatelo dell’anima interna. Lavate e asciugate il prezzemolo tamponandolo e poi tritate finemente le foglie.
Mettete in un padella l’olio, l’aglio e il prezzemolo tritato e fate soffriggere qualche minuto, senza però che l’aglio si colorisca.
Aggiungete le vongole e le cozze, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma. Fatele aprire tutte (o il più possibile). Poi spegnete il fuoco e servite.
Come conservare il sauté di vongole e cozze
Potete preparare il sauté in anticipo, ma è assolutamente necessario servirlo caldo, quindi mantenete le conchiglie nella padella e scaldatele per bene prima di servirle. Se il sauté vi serve per condire una pasta o un risotto potete procedere alla cottura delle vongole e delle cozze anche con 24 ore di anticipo, pulire le conchiglie separando il frutto dal guscio, e raccogliere i molluschi e la relativa acqua di cottura (ben filtrata) in un contenitore da riporre chiuso in frigorifero.
Consigli e varianti
Questo piatto è particolarmente gustoso come antipasto, se preferite avvicinarvi nel gusto alla celeberrima ricetta dell’impepata di cozze, potreste aggiungere alla cottura delle conchiglie anche circa 100 ml di polpa di pomodoro rustica e un pizzico di scaglie di peperoncino. Un’altra variante interessante e aromatica è quella di sfumare le cozze e le vongole, appena cotte, con mezzo bicchiere di vino bianco secco, alzare la fiamma e far evaporare l’alcol prima di portare in tavola.