Sardenaira, la ricetta originale di Sanremo

La Sardenaira è una via di mezzo tra una pizza e una focaccia: l’impasto base è sicuramente quello della focaccia, abbastanza compatto, con una lievitazione semplice da gestire in casa; il condimento, a base di un velo di pomodoro, la fa assomigliare a una pizza senza mozzarella. Tuttavia la Sardenaira ha una lunga storia, probabilmente risale addirittura al Medioevo: nell’entroterra dell’Est ligure infatti esiste una focaccia ricoperta di una pasta di acciughe che va sotto al nome di machetusa, da machetu, il pesto di acciughe che si otteneva tritando i filetti di acciughe freschi e mettendoli a macerare sotto sale e olio per tutta l’estate. La variante con il pomodoro risale probabilmente al 1500, quando il pomodoro arrivò in Liguria, come nel resto d’Europa, dopo la scoperta dell’America, e sostituì la pasta di acciughe, in quanto più economica.

Al 1500 appartiene anche la pissalandrea, una variante della Sardenaira con aggiunta di cipolle, diffusa nella provincie di Imperia e a Nizza, due territori che vivevano collegati fino all’arrivo di Napoleone, mentre Sanremo fu sempre sotto l’influenza genovese, il che preservò la Sardenaira nella sua versione originale. Si tratta quindi di un piatto tipico, molto diffuso, ma con moltissimi nomi: ad Apricale figassun o machetusa; a Bordighera e Vallecrosia pisciarà; a Buggio pisciarada; a Pigna vojun; a Taggia figassa; a Ventimiglia pisciadela.

Il nome, Sardenaira, deriva ovviamente da sarda, che probabilmente venivano aggiunte alla focaccia fresche, almeno in origine o che erano alla base del machetu. Il topping della Sardenaira può essere aggiunto in modo semplice, oppure tritando l’aglio, le sardine e le olive insieme, e cospargendo questo trito su tutta la superficie; in alcune versioni si aggiungono anche i capperi tritati. A Sanremo, la Sardenaira ha ottenuto  anche la Denominazione comunale d’origine.

Se vi piacciono le ricette liguri tradizionali a base di pesce, provate anche le acciughe ripiene, o il brandacujun.

Come fare la Sardenaira

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Mettete in un bicchiere il lievito, lo zucchero e scioglietelo con 200 ml di acqua tiepida. Lasciate lievitare 5 minuti. Nel frattempo versate in una ciotola la farina e il sale e mescolate, aggiungete il lievito, impastate e poi aggiungete l’olio, continuando a mescolare, prima nella ciotola e poi sulla spianatoia, aggiungendo un po’ di farina se dovesse risultare troppo appiccicoso. Fate riposare 10 minuti coperto da un panno.

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Stendete l’impasto nella teglia da forno ricoperta di carta da forno, procedete per gradi, per non strappare la pasta, allungandola gentilmente con le dita, poi aspettate qualche minuto e allungate ancora, fino a che non avrete ricoperto l’intera teglia. A questo punto fate lievitare un’ora. Condite con i pelati schiacciati, l’olio e l’origano, e spargete qui e lì i filetti di alici, l’aglio in camicia e le olive taggiasche.

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Cuocete in forno a 180 gradi ventilato per 30 minuti, potete servirla fredda o calda. Prima di servire, potete eliminare gli spicchi di aglio in camicia, oppure decidere di lasciarli, sono ottimi anche da mangiare (una volta sbucciati).

Risultato

Conservazione

La Sardenaira si conserva in frigorifero per circa 24 o 48 ore, va riscaldata nel forno perché riprenda un po’ di fragranza prima di servirla. La Sardenaira si può anche congelare, come qualsiasi lievitato si conserva molto bene, e la si può lasciar scongelare delicatamente, tenendola fuori dal frigo per qualche ora, e poi scaldandola nel forno.

Consigli e varianti

Vi consigliamo le olive taggiasche in salamoia, che rimangono più morbide in cottura rispetto a quelle sottolio, inoltre, se volete, potete usare olive denocciolate, più semplici da mangiare. Sulla Sardenaira, oltre all’origano, si possono aggiungere anche timo e maggiorana: la cucina ligure fa grande uso delle erbe aromatiche.

Se non trovate le alici sottolio potete usare le sardine, che hanno un gusto meno delicato, ma comunque un’ottima resa.