Le cose dove sono sono, e lì le vogliamo lasciare. In passato non abbiamo avuto remore ad attribuire a Palermo la paternità della pasta con le sarde, nessuna esitazione anche a riconoscere la schiacciante superiorità della cassata siciliana preparata nel capoluogo siciliano.
Ma sull’origine delle sarde a beccafico — amici palermitani fatevene una ragione — nutriamo più di un dubbio. Nonostante la ricetta palermitana sia più conosciuta rispetto alla versione catanese, diversa negli ingredienti, nella cottura, persino nella forma finale, e nonostante i palermitani se ne facciano gran vanto (come al solito). Vediamo un pò: il piatto è un omaggio all’uccelletto buongustaio, il beccafico appunto, ghiottissimo di fichi maturi.
A Palermo la ricetta delle sarde a beccafico prevede una sola sarda arrotolata o a barchetta. Facevano così nelle tavole povere per imitare prelibate pietanze nobiliari, si fa così ancora oggi. Del resto, l’atteggiamento del nobile è coltivato dai palermitani più ancora del cibo nobile.
A Catania si rappresenta l’uccelletto nel momento più vispo, cioè quando becca il fico. Anche in questo caso sembra esserci una spiegazione: il senso dei catanesi per la grande abbuffata, il piacere di riempirsi la pancia. Non a caso, la ricetta prevede due sarde, perché con una sola: chi becca, e chi fa il fico?
Chiarita la differenza, nella speranza di risollevare la sarda palermitana dalla sua solitudine, procediamo preparando la più allegra (e autentica) ricetta catanese delle sarde a beccafico, la ricetta autentica.
Ingredienti originali
- 1 chilo di sarde fresche
- 100 grammi di pangrattato
- 100 grammi di pecorino
- un trito di aglio e prezzemolo
- 5 uova sbattute (tre per la farcia e due per passare nell’uovo le sarde)
- 100 grammi di farina bianca
- una scodellino di aceto forte
- olio di oliva
- sale e pepe
Preparazione
Per preparare la ricetta delle sarde a beccafico autentiche acquistate un chilo di sarde freschissime. La primavera è il periodo giusto.
Privatele della testa e della lisca con delicatezza, dal basso verso l’altro. Se non siete di quelli che ‘il pesce me lo pulisco da solo’, fatele deliscare dal pescivendolo di fiducia, anche per evitare che l’odore vi resti tra le mani per una settimana.
Mettete le sarde a macerare nell’aceto rosso in modo che copra del tutto i pesci. Fatelo ora, mentre leggete. Noi vi aspettiamo.
Il bagno nell’aceto serve a eliminare le squame, che si scioglieranno in maniera naturale e delicata, senza torturare le carni. Serve inoltre a insaporire le sarde, attenuandone il sapore selvaggio. A conti fatti, l’ammollo deve durare fino a quando le sarde non diventano bianche, venti minuti circa, massimo mezz’ora, ma non deve andare oltre, altrimenti il pesce si sfalda del tutto.
Preparate il composto. Sbattete 3 uova, insaporite con sale e pepe, quindi unite il trito di prezzemolo e aglio e il pangrattato. Aggiungete il pecorino, se non amate i sapori troppo forti sceglietene uno non troppo stagionato.
Lavorate il composto e formate delle polpettine allungate. Devono avere la stessa forma della sarda aperta, “a linguata”, ma più strette ai bordi e ben spesse, in modo da formare la pancia delle sarde a beccafico.
A questo punto scolate le sarde. Prendetene una e fatela aderire nella mano, poggiate la polpettina e chiudete con l’altra sarda “a chiappa”, (o a la clap se volete bullarvi di conoscere l’antico provenzale) cercando di sigillare i bordi più che potete, ma senza fare drammi se non ci riuscite: l’uovo e la panatura vi aiuteranno a chiudere le sarde come si deve.
Quanto alle code, se siete pazienti e avete la fissa di presentare bene i vostri piatti, fate in modo che coincidano una sull’altra, visto che la coda del beccafico una è.
Sbattete le uova e procedete alla panatura come per la classica cotoletta. Farina o pangrattato? Il pangrattato viene usato in diverse ricette di cucina siciliana, ma in questo caso userete la farina, avendo cura di panare, oltre fronte e retro, anche le parti laterali delle sarde.
Fate friggere in abbondante olio extravergine d’oliva caldo per pochi minuti. Salatele. Potete servire le sarde a beccafico calde o fredde.
Varianti
Si assiste spesso, di recente, all’aggiunta nella ricetta catanese delle sarde a beccafico di uva passa e pinoli, ingredienti della versione palermitana che poco hanno a che fare col classico condimento alla siciliana, che ha i suoi baluardi in tre ingredienti: pecorino, uova e mollica. Se aggiunta deve esserci, allora meglio quella salata di olive verdi e capperi.
Altra intromissione, anzi sostituzione arbitraria: al posto delle sarde i masculini (le alici), considerati meno grassi e più gustosi. Ma date le piccole dimensioni ottenere lo stesso risultato è molto complicato. Le sarde a beccafico sono un secondo piatto e non un antipasto: l’utilizzo delle sarde è più coerente con una portata ricca e sostanziosa.
Dove mangiare le sarde a beccafico autentiche a Catania
Ristorante La Siciliana
I ristoranti tradizionali e intramontabili, con le pareti in legno tappezzate dai piatti del buon ricordo di tutta Italia, esistono ancora, per fortuna. A La siciliana, le tendine gialle a misura delle piccole vetrate concedono intimità e protezione dal caos della circonvallazione. Il classico ristorante che deve restare com’è, immobile nel tempo, senza cedere a mode o minimalismi.
Servizio disinvolto e comunque corretto, la cucina di formazione è amata dai nonni che si portano i nipoti in attesa che, una volta cresciuti, ricambino il favore. Il locale ha fatto la storia della ristorazione catanese, brevettando piatti che ne sono diventati il simbolo, uno per tutti il leggendario ripiddu nivicatu. Ancora oggi, a cinquant’anni di distanza, La Siciliana fa sempre il pienone, nonostante i prezzi non proprio accessibili.
Nel menu sono sempre presenti le sarde a beccafico, nella versione personale del titolare, il signor La Rosa, con aggiunta di olive verdi e capperi nel ripieno. Piatto del buon ricordo di trent’anni fa, vengono accompagnati allora come oggi da una salsa ai peperoni che dona freschezza alla pietanza.
Tra i dolci, tutti buoni, vi consigliamo la crostata con crema e fragole e la classica panna cotta.
Trattoria Da Aldo
Troppo demodè per diventare un indirizzo cult, è tra le ultime vere trattorie di Catania. Accanto alla popolare fera ‘o luni, accoglie i clienti con una foto invecchiata del titolare e una porta che introduce a ripidi scalini, e finalmente alla sala, rustica, con le pareti color frassino.
È frequentato da clienti devoti, non semplicemente affezionati, che chiedono a Aldo di preparare un piatto sostanzioso adatto a loro. Magari il “solito” ma a volte anche la novità del giorno. Qui infatti tutto è fuori menu perché il menu non esiste.
La cucina è casalinga, la pasta fin troppo, si possono scegliere le sarde a beccafico fritte o fatte arrosto, ma in questa caso Aldo vi chiederà se fate la dieta, siete avvisati. Prezzi al buio ma non sconvenienti, come la ‘mappina’ che di solito il titolare porta sulla spalla destra.
Consigliati i secondi piatti, tutti buoni, compresi quelli cucinati al momento. Tra i dolci sono da preferire le pere al forno con vino cotto. Dolce da stella Michelin.
INFORMAZIONI
Ristorante La Siciliana
Viale Marco Polo 52/a
CATANIA
Telefono: 095 376400
Trattoria Da Aldo
Piazza Giuseppe Sciuti, 2
CATANIA
Telefono:095 311158
Apertura: solo a pranzo