I samosa sono uno degli snack più iconici della cucina indiana, conosciuti per la loro forma triangolare e la croccantezza irresistibile. Si tratta di fagottini di pasta ripieni, generalmente fritti, che possono essere serviti come antipasto o spuntino. I ripieni tradizionali includono patate speziate, piselli e cipolle, ma le varianti spaziano dalla carne macinata alle opzioni dolci con noci e frutta secca.
Originari della regione del Gujarat e del Rajasthan nell’India nord-occidentale, i samosa si sono diffusi in tutto il subcontinente e oltre. Sono particolarmente popolari anche nel Punjab e in altre aree settentrionali, dove si accompagnano a chutney di tamarindo o coriandolo. Ma la loro fama ha attraversato i confini, rendendoli apprezzati in Medio Oriente, Africa orientale e persino in Occidente.
La crosta dei samosa è un elemento chiave per la loro bontà. Può essere realizzata, come in questo caso, con pasta matta, una preparazione semplice a base di farina, acqua, un pizzico di sale e olio o burro chiarificato (ghee), che conferisce una consistenza robusta e friabile. Un’alternativa moderna prevede l’uso della pasta fillo, una sfoglia sottilissima di origine mediorientale, fatta con farina, acqua e olio. La pasta fillo è più delicata e crea una crosta estremamente croccante, ideale per chi preferisce una consistenza più leggera; tuttavia, richiede più attenzione nella lavorazione, essendo fragile e incline a rompersi.
La frittura dei samosa è un altro passaggio cruciale. L’olio deve essere portato a una temperatura tra 170°C e 180°C: se troppo basso, i samosa assorbiranno olio diventando unti; se troppo alto, rischiano di bruciare esternamente rimanendo crudi all’interno. Gli oli migliori per friggere sono quelli con un alto punto di fumo, come l’olio di arachidi o l’olio di girasole alto oleico, che garantiscono una cottura uniforme e un sapore neutro.
Se vi piacciono le ricette indiane dovete provare anche il pollo tikka masala, un’altra istituzione della gastronomia indiana in Occidente; o il curry di ceci con riso Basmati, l’opzione vegan per chi ama l’indiano. Se invece vi piace più semplicemente il sapore del curry, ci sono molte ottime ricette che potremmo definire “indian sounding” perché non sono propriamente indiane, come il risotto al curry con gamberi o gli straccetti di pollo al curry.
- Farina 250 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Acqua 100 ml
- Olio di semi 30 ml
- Patate a pasta gialla 300 g
- Cipolla bianca 1
- Piselli 150 g
- Peperoncino fresco o secco 1
- Zenzero in polvere 1/2 Cucchiaino
- Curcuma in polvere 1 Cucchiaino
- Olio di semi 5 Cucchiai
- Coriandolo semi 1 Cucchiaino
- Cumino in polvere 1/2 Cucchiaino
- Alloro 1 Foglia
- Cannella 1 stecca
- Olio di semi per friggere 1 lt
Come fare i samosa
Impastate la farina e il sale con l’olio e versate l’acqua a filo, mescolando con le mani fino a che non otterrete un impasto liscio e omogeneo (potreste aver bisogno di un po’ più o di un po’ meno acqua di quella in ricetta). Mettete l’impasto a riposare, fuori dal frigo, coperto, per 30 minuti.
In una padella antiaderente rosolate la cipolla tritata nell’olio, assieme all’alloro, alla stecca di cannella e alle spezie. Aggiungete le patate sbucciate e tagliate a pezzi e i piselli ancora congelati, aggiungete mezzo bicchiere di acqua e coprite con un coperchio. Fate cuocere fino a che le patate non sono morbide e quasi spappolate. Fate raffreddare.
Riprendete l’impasto e dividetelo in quattro pezzi, stendete ciascun pezzo dandogli una forma circolare, poi tagliate a metà ciascun cerchio in modo da avere 8 semicerchi. Piegate a metà e unite i due lembi dritti in modo da formare un cono, mettete all’interno una cucchiaiata di verdure e chiudete la base pizzicandola.
Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti, mettete nella padella alcuni samosa per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio, dorateli da ogni lato e poi scolateli su carta fritti e serviteli caldi.
Conservazione
I samosa si conservano per 48 ore in frigorifero, vanno riscaldati nel forno a 150 gradi per 20 minuti per ridare loro fragranza. I samosa prima della cottura si possono congelare, e poi friggere direttamente da congelati, oppure si possono congelare da fritti, anche se la loro fragranza si perderà leggermente.
Samosa: consigli e varianti per il ripieno
Varianti vegetariane includono spinaci e formaggio (come il paneer, un formaggio fresco tipico indiano), lenticchie, zucca o cavolfiore. Nelle versioni non vegetariane, i ripieni possono includere carne macinata di pollo, agnello o manzo, insaporiti con spezie e talvolta arricchiti con cipolle e peperoni.
Se volete dare un tocco in più, arricchite l’impasto della crosta con un pizzico di semi di coriandolo e cumino pestati.