La salsa tonnata è una preparazione tipica della cucina piemontese: è composta da tonno, capperi e acciughe, che vengono montate in modo simile alla maionese assieme al tuorlo d’uovo; il gusto è leggermente acidulo per l’uso dei capperi sottaceto e del succo di limone. Questa salsa è versatile e viene utilizzata per accompagnare carne, pesce o verdure. La salsa tonnata è particolarmente associata al vitel tonné (uno dei piatti simbolo della cucina piemontese), ma può essere anche servita con uova sode, crostini o verdure grigliate.
Questa preparazione ha una struttura meno uniforme rispetto alla maionese classica, ma risulta comunque vellutata. Dal punto di vista chimico, la differenza principale sta nella tipologia di emulsione: la maionese tradizionale è un’emulsione stabile a freddo realizzata con tuorlo d’uovo crudo, olio e acido (come succo di limone o aceto), in cui le proteine del tuorlo crudo agiscono come emulsionanti per disperdere in modo uniforme le gocce d’olio in una base acquosa. Nella salsa tonnata senza maionese, invece, il tuorlo sodo fornisce una base più densa, e l’olio d’oliva, aggiunto lentamente, si incorpora creando un’emulsione meno fluida ma ugualmente cremosa. Questo metodo conferisce alla salsa tonnata un sapore più deciso e autentico, con una maggiore percezione della componente grassa e una texture più rustica rispetto alla maionese classica.
Le origini della salsa tonnata risalgono probabilmente al XVIII secolo, quando la cucina piemontese cominciò a sviluppare ricette che mescolavano sapori forti con ingredienti più delicati. Il termine “tonné” potrebbe derivare dal francese, indicando l’influenza della vicina Francia sulla tradizione gastronomica piemontese, ma la salsa è considerata una creazione tutta italiana. Originariamente, la ricetta prevedeva una preparazione più leggera, con una base di brodo di carne e tonno pestato al mortaio. Solo con il tempo, grazie alla diffusione della maionese, la salsa ha assunto la sua consistenza cremosa e la ricetta si è standardizzata.
Se vi piace la cucina piemontese, provate anche altre classiche ricette: la bagna cauda per l’antipasto o il tonno di coniglio, un’altra ricetta classica dei pranzi delle feste. O, ancora, i capunet, gli involtini di carne e verza. E, per finire, i torcetti al burro.
- Tonno sottolio 150 g
- Tuorlo d'uovo sodo 1
- Olio extravergine di oliva 1 Bicchiere
- Cappero sottaceto 2 Cucchiai
- acciughe sottolio 4 Filetto
- Limone il succo 1/2
Come fare la salsa tonnata
Sgocciolate il tonno e mettetelo nel bicchiere del frullatore assieme ai capperi sgocciolati, ai filetti di acciuga e al tuorlo d’uovo.
Frullate aggiungendo l’olio a filo fino a che non si forma una salsa omogenea e ben montata. Aggiungete il succo di limone filtrato mescolate bene. Fate riposare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servire.
Come conservare ka salsa tonnata
La salsa tonnata si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro con la chiusura ermetica per 5 giorni in frigorifero, meglio invece non conservarla in congelatore, perché la sua consistenza ne risulterebbe compromessa.
Consigli e varianti della salsa tonnata piemontese
Per realizzare la salsa tonnata più velocemente si può frullare il tonno con le acciughe e i capperi e poi aggiungere la maionese pronta.
Ricetta con il Bimby
Per preparare la salsa tonnata con il Bimby è sufficiente mettere nel boccale tutti gli ingredienti e azionare per 50 secondi a velocità 6.