Salsa Remoulade, la ricetta francese della maionese condita

La salsa remoulade è una salsa a base di maionese alla senape, molto diffusa in Francia ma anche in tutto il Nord Europa, specialmente in Danimarca e in Germania, Paesi in cui ha assunto delle forme caratteristiche, come la variante con il curry, e in cui viene venduta soprattutto in versione industriale, per accompagnare la carne o il pesce, in particolare i bastoncini di pesce fritti.

Le origini della salsa remoulade si trovano però nella cucina francese, l’attestazione della sua ricetta così come la conosciamo oggi si trova in un ricettario di Auguste Escoffier pubblicato nel 1903. Si dice che la prima ricetta fu inventata alla fine del 1700 da  Jacques Lacombe, un avvocato e libraio francese che era solito preparare la remoulade celeri rave, ovvero un’insalata di sedano rapa crudo, tagliato a fiammiferi e condito con maionese alle erbe aromatiche. Remoulade nella cucina francese è sinonimo (o almeno lo è stato) di maionese condita in molti modi, ma soprattutto aromatizzata con la senape; addirittura nel 1700 si trovano attestazioni di una salsa remoulade calda, preparata con capperi, acciughe, erbe aromatiche e aglio.

In questa ricetta vi proponiamo di preparare la maionese fatta in casa e montata a mano; scoprirete che con l’aggiunta di senape i tuorli d’uovo montano molto più velocemente e la maionese risulterà soda e molto saporita, tanto è vero che i cuochi francesi lamentano il fatto che ogni maionese ormai sia remoulade, ovvero “senapata”. Per essere sicuri che la maionese venga bene, l’olio va aggiunto poco alla volta: non appena vedete che le uova non riescono ad assorbire l’olio, fermatevi e mescolate fino a che la maionese non ha ripreso consistenza; procedete così fino a che non siete riusciti a montare le uova con tutto l’olio della ricetta, in questo modo diventerà una salsa chiara e ben ariosa.

Il limone alla fine “fissa” l’emulsione, ovvero impedisce che smonti, ma questa aggiunta tenderà a rendere un po’ più liquida la maionese, dunque è bene aver raggiunto una consistenza ben soda prima. Le aggiunte di capperi e cetriolini possono essere anche più abbondanti di quelle che suggeriamo noi, dipende dai gusti, inoltre si può decidere di aggiungere gli ingredienti tritati molto fini oppure lasciati grossolani, per ottenere una salsa più rustica.

Se vi piacciono le maionesi hackerate, provate anche la salsa bolzanina.

Come preparare la salsa Remoulade

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In una ciotola con il fondo arrotondato mettete i tuorli a temperatura ambiente, aggiungete due cucchiaini di senape e un grosso pizzico di sale e cominciate a mescolare con un cucchiaio di legno (o con una frusta manuale). Aggiungete ora l’olio a filo, poco per volta, per permettere all’uovo di montare mentre mescolate; dovrete mescolate velocemente, e sempre nello stesso senso. Spruzzate il succo di limone.

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Sciacquate i capperi dal sale e strizzateli bene. Scolate i cetrioli e tagliateli a pezzetti. Tritate i capperi con le foglie di prezzemolo e quelle di drangoncello lavate e tamponate. Unite tutti questi ingredienti alla maionese appena fatta e mescolate bene.

Risultato

Conservazione

La salsa remoulade si conserva in frigorifero per circa tre giorni, ben coperta da una pellicola alimentare, o, meglio ancora in un vasetto di vetro con il coperchio ermetico. Tuttavia non essendo preparata con l’uovo pastorizzato, come avviene per le salse industriali, sarebbe meglio non conservarla.

Consigli e abbinamenti

Esiste una variante della salsa remoulade di New Orleans, in cui si aggiunge salsa Worcestershire e scalogno tritato; in altre varianti dei questa salsa, in uso in Danimarca e in Germania, si aggiunge anche il curry. Nella tradizione francese la remoulade si serve con i frutti di mare, specialmente con gamberi e granchi al vapore, oppure si usa per condire una particolare insalata fatta con listarelle di sedano rapa e mela.