La salsa bernese è una ricetta classica della cucina francese, è simile alla maionese, che si prepara montando il tuorlo d’uovo con il burro fuso a bagnomaria, come si fa per la salsa olandese. Si tratta di una delle cinque salse base della cucina francese (anzi alle cinque salse base appartiene la salsa olandese, ma questa ne è quasi gemella), e si usa servirla con il filet mignon, il filetto di manzo, soprattutto quello alla Chateaubriand, di cui è parte integrante della ricetta. La salsa bernese è ottima anche con le uova sode e con le verdure, specialmente gli asparagi cotti a vapore.
La tecnica può sembrare complessa di primo acchito, tuttavia seguendo alcuni passaggi non è affatto complesso. Per procedere senza errori bisogna usare delle uova a temperatura ambiente, e mescolare prima le uova con la riduzione di vino e aceto, e con il sale, questo contribuirà a “cuocere” i tuorli, e a non permettere loro di impazzire. In seguito il burro fuso, ancora tiepido, va versato a filo, sempre mescolando, come si fa con l’olio per la maionese. Le uova vanno montate a bagnomaria, ma bisogna fare molta attenzione a non aggiungere troppo calore, per questo la ciotola non dovrebbe appoggiare direttamente sull’acqua bollente, quanto piuttosto fermarsi a tre o quattro centimetri dall’acqua, in modo che l’uovo non cuocia velocemente, facendo impazzire la salsa.
La salsa bernese ha una consistenza leggermente più liquida rispetto ad una maionese e può essere finita con qualche goccia di succo di limone, esattamente come si fa per la maionese; tuttavia, se nella maionese il limone ha la funzione di “fermare” il composto e stabilizzarlo, qui la presenza abbondante di acidi è già sufficiente ad equilibrare il composto, e il limone rappresenta solo un’aggiunta di freschezza, e il modo di spingere un po’ di più sull’aspro, se è quello che si desidera.
Se siete alla ricerca di salse particolari, simili alla maionese ma con un quid in più, provate anche la salsa remoulade o la salsa bolzanina.
- Aceto di vino bianco 60 ml
- Vino bianco 125 ml
- Scalogni 2
- Dragoncello fresco 8 Rametto
- Tuorli d'uovo 4
- Burro 180 g
- Sale fino
- Pepe nero macinato fresco
Come fare la salsa bernese
Mettete in un pentolino sul fuoco l’aceto e il vino assieme al rametto di dragoncello e lo scalogno tritato. Portate a bollore, cuocendo fino a che non si riduca a un terzo, deve rimanere non più di tre cucchiai di liquido. Filtrate con un colino a maglia stretta.
Sciogliete il burro in un tegame sulla fiamma molto bassa, oppure nel microonde. Togliete le foglie dai rametti di dragoncello e tritatele finemente al coltello.
Mettete una ciotola i tuorli d’uovo, un bel pizzico di sale e la riduzione di vino e aceto e mescolate con una frusta. Poi appoggiate su un pentolino con acqua bollente a bagnomaria, in modo che il fondo della ciotola non sia a contatto con l’acqua bollente. Mescolate con una frusta e versate il burro a filo e continuate a mescolare con la frusta fino a che la salsa non diventa ben spessa. Aggiungete il dragoncello tritato e il pepe.
Conservazione
La salsa bernese è molto delicata, si conserva in frigorifero per non più di un giorno, e va leggermente riscaldata a bagnomaria prima di servirla.
Consigli e varianti
Il dragoncello fresco non è così comune da trovare, soprattutto con la stagione fredda; in quel caso, sostituitelo con dragoncello essiccato, da mettere direttamente in infusione nella riduzione di aceto e vino, in modo che conferisca più sapore possibile. Altrimenti si può sostituire con erba cipollina o timo freschi.
Salsa bernese con il Bimby
Con pochi passaggi e senza paura di sbagliare, si può preparare questa salsa anche con il Bimby:
- Mettete nel boccale lo scalogno a pezzetti e azionate per 10 secondi a velocità 7.
- Versate sul fondo l’aceto e il vino e cuocete 6 minuti a 100° e velocità 2, togliendo il misurino.
- Filtrate il liquido rimettetelo nel boccale
- Posizionate la farfalla e aggiungete il burro a tocchetti, i tuorli, il sale e il pepe e azionate per 7 minuti a 80°, velocità 2.