Lo abbiamo testato con apposite Prove d’assaggio, ci siamo dilungati sulla cottura a bassa temperatura e applicati per sfatare i falsi miti.
È il salmone delle carni pregiate, rosate e grasse, dal sapore delicato. Arriva nei nostri mercati principalmente da Norvegia, Scozia, Irlanda, Inghilterra e Canada.
Non costa poco, sceglietelo con cura: evitate i pesci che hanno i bordi secchi e leggermente ingialliti. Ispezionate bene gli occhi che tendono a infossarsi e a perdere di lucentezza con il passare del tempo. La pelle dev’essere lucida, tirata e brillante. Non va sottovalutato l’odore: un lieve sentore d’acqua di mare è un buon indicatore di freschezza.
Infine controllate l’etichetta per conoscere la zona di cattura o di allevamento. Se possibile evitate il salmone proveniente da allevamenti intensivi, è la creatura più diabolica di tutto il banco frigo.
Non esiste una tradizione regionale italiana per cucinarlo, anche se è entrato ormai nell’uso quotidiano a casa e al ristorante.
Le ricette sono quindi di provenienza internazionale: salmone in crosta, salmone al dragoncello, salmone alla griglia, salmone tandoori, salmone marinato, e salmone al forno.
La parte finale del filetto, quella della coda, è più magra ma molto gradevole al palato. Più magra perché è la parte del salmone che si muove di più. I tranci si ricavano invece dal centro del pesce. Questa parte che corrisponde alla pancia è più grassa a non altrettanto delicata.
Preferendo il filetto non si sbaglia, ricordatelo.
Come cucinarlo?
Di seguito condivido con voi una delle più classiche ricette: il filetto di salmone al forno gratinato.
La mia preferenza? Al forno con l’aggiunta del succo d’arancia dopo i primi 10 minuti di cottura che aiuta a stemperare i grassi ma rispetta il sapore. Una manciata di erbe aromatiche, e ci siamo.
Altrimenti al vapore, poi sbriciolato con le patate lesse e accoppiato con la panna acida.
Al cartoccio, altro piccolo classico, per mantenere la polpa morbida e profumata concedendosi una noce di burro salato.
E crudo? Certo, si può mangiare. Ma attenzione a parassiti e batteri, nello specifico Listeria ed Anisakis, che spariscono solo se il salmone viene sottoposti a temperature di cottura o di congelamento. Per sicurezza, prima di fare la tartare, passatelo in freezer per un paio di giorni.
Eccoci adesso al nostro filetto, vediamo come procedere
INGRDIENTI PER UN FILETTO DA 250 GR
Piatto unico per una persona, o secondo piatto per due
Un filetto prelevato dalla parte della coda
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di farina di mais (rende croccante la panatura)
2 cucchiai di grana grattugiato
un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, olio extra vergine
#1 – PULIZIA
Sciacquare il filetto sotto l’acqua fredda e asciugarlo con carta assorbente. La pelle va lasciata, contribuisce a isolare la carne dal fondo della terrina mantenendo la morbidezza.
Passare le dita sulla polpa per rilevare eventuali lische; se presenti eliminarle con una pinzetta.
#2 – PREPARARE LA PANATURA
Preparare la panatura per il salmone al forno mescolando gli ingredienti.
#3 – SCELTA DELLA PIROFILA E GRATIN
Mettere poco olio in una pirofila di ceramica (per una cottura più delicata) e adagiarvi il filetto dalla parte della pelle.
#4 – PRONTO PER LA COTTURA
Distribuire la panatura e terminare con un filo d’olio.
#5 TEMPERATURE E TEMPI
Scaldare il forno a 165/170°C e infornare.
A seconda dello spessore e della dimensione del filetto i tempi di cottura variano da 20 a 30 minuti massimo. La polpa non deve asciugarsi troppo altrimenti diventa stopposa
Servire il salmone al forno gratinato con patate lesse o arrosto.
Crediti: Emanuele Meschini