Il rosti di patate è una ricetta tipica della Svizzera e della Germania, molto diffusa anche nel Sud Tirolo; si tratta di un piatto poverissimo preparato con le sole patate, il burro e un pizzico di sale. Alle origini era la ricetta che nelle campagne si preparava al mattino presto, per la colazione dei contadini che tornavano dalle stalle dopo la mungitura. Dagli anni Settanta in poi il rosti fu adottato come contorno passe-partout per cui tutti i piatti tipici venivano serviti con questo accompagnamento: salsicce, schnitzel (la cotoletta austriaca), geschnetzeltes (fettine di vitello sottili servite con una salsa densa) e da qui il rosti è emigrato nei ristoranti di tutto il mondo.
Alcuni sostengono che ci siano due versioni per il rosti di patate, quello preparato a partire dalle patate crude, e quello preparato con le patate lesse. in realtà il vero rosti è preparato con le patate lesse, mentre il rosti di patate crude è considerato una versione eccentrica anche dai tedeschi e assomiglia piuttosto ai pancake di patate tipici della tradizione anglosassone. Il vero rosti di patate ha dunque l’interno molto morbido, quasi cremoso, e la superficie ben croccante e brunita, perché rosolata nel burro. Per ottenere un buon risultato si usa una tecnica semplicissima, che consiste nella retrogradazione degli amidi delle patate, infatti durante la cottura nell’acqua gli amidi si sciolgono, ma con il riposo in frigorifero si addensano, tornando sodi; si tratta della stessa reazione per cui la pasta e fagioli, messa in frigorifero, diventa densissima.
Questo è il motivo per cui ovviamente non si può saltare il lungo riposo delle patate in frigo: grattugiare le patate senza aver fatto la retrogradazione degli amidi, equivale a preparare un purè. Il lato positivo di questo lungo riposo in frigorifero è che le patate possono essere lessate fino a tre giorni prima di preparare il rosti, per cui se ne possono cuocere una buona quantità e preparare il rosti nei giorni successivi.
La varietà da usare è quella rossa, perché le patate sono molto più sode e cuociono in un tempo maggiore, meglio ottenere una patata leggermente cruda che una troppo cotta. Se non trovate le patate rosse, dovrete usare delle patate a pasta gialla molto sode.
Se vi piacciono le ricette con le patate provate anche le patate mpacchiuse della Calabria o il gattò di patate napoletano o anche i bomboloni di patate al forno.
- Patate rosse grosse 500 g
- Sale fino
- Burro 45 g
Come fare i rosti di patate
Mettete le patate in una pentola dai bordi alti e copritele di acqua e portate a bollore gentile. Fatele cuocere per circa 15 minuti, dovranno essere abbastanza morbide che una forchetta le riesca a forare facilmente, ma la pelle non dovrà rompersi. Scolate le patate e fatele raffreddare, poi mettetele in frigorifero per almeno 8 ore.
Sbucciate le patate solo poco prima di grattugiarle, grattugiatele con una grattugia a buchi larghi e salate leggermente il composto. In una padella antiaderente, sciogliete metà del burro e versate le patate, schiacciando leggermente, in modo da formare un disco che ricopra tutto il fondo della padella. Cuocete fino a che la base non è ben dorata.
Aiutandovi con un piatto piano, rigirate il rosti di patate, ma prima di farlo scivolare nuovamente in padella, sciogliete l’altro burro e poi cuocete per 10 minuti, a fiamma medio bassa, in modo da rendere croccante anche questo lato.
Conservazione
Il rosti di patate preparato in questo modo può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni e riscaldato in padella aggiungendo un altro po’ di burro, se volete potete anche congelarlo, la consistenza diventerà leggermente più farinosa e acquosa, ma se lo fate scongelare lentamente e lo riscaldate in padella con una noce di burro sarà comunque gradevole.
Consigli e varianti
Il rosti di patate si può arricchire in molti modi, quello più tradizionale è soffriggere un po’ di cipolla e pancetta e poi aggiungerli alle patate grattugiate. Si possono aggiungere funghi, formaggi filanti, verdure saltate in padella e quasi tutto quello che vi viene in mente. Infine il rosti può essere cotto in vari tipi di grasso per modificarne l’aroma: l’olio di oliva, lo strutto, il grasso d’oca o il lardo.
Rosti di patate al forno
Il rosti di patate si può cuocere anche nel forno, in questo modo si ottiene una versione light. Le patate grattugiate andranno sistemate in alcuni coppa pasta, del diametro di 10/12 cm, in modo da creare dei “mini-rosti” che cuoceranno più velocemente. Appoggiate su ogni rosti un ricciolo di burro e fate cuocere per 20 minuti a 180 gradi statico.