Roccocò napoletani, la ricetta originale dei biscotti per le feste

I roccocò napoletani sono dei dolci tipici della tradizione natalizia partenopea, caratterizzati dalla loro forma a ciambella schiacciata e dal sapore intenso di spezie grazie al pisto, una miscela di cannella, chiodi di garofano, pepe, anice, noce moscata e cardamomo). Vengono solitamente accompagnati da un bicchiere di vino dolce, come il Moscato o il Vin Santo, oppure inzuppati in un liquore o caffè. La loro consistenza può variare dal duro al morbido.

Le origini dei roccocò risalgono al 1320, quando furono menzionati per la prima volta in un documento legato al convento delle Suore della Croce. Il nome “roccocò” deriva dal termine francese rocaille, che indica qualcosa di roccioso, una descrizione appropriata per la crosta originariamente dura di questi dolci. Sin dalle loro prime preparazioni, i roccocò sono stati associati alle festività natalizie, grazie alla ricchezza degli ingredienti e alla loro lunga conservazione, che li rende perfetti per essere gustati durante tutto il periodo delle celebrazioni.

I roccocò possono essere preparati in due varianti principali: morbidi e secchi. Quelli secchi, più tradizionali, hanno una consistenza croccante e spesso richiedono di essere inzuppati per essere consumati più facilmente. Quelli morbidi, invece, sono più soffici grazie a una cottura leggermente più breve o all’aggiunta di una maggiore quantità di liquidi nell’impasto. La cottura varia dai 15 ai 20 minuti a circa 180°C, a seconda della consistenza desiderata.

L’ammoniaca per dolci, che si usa nella ricetta originale dei roccocò, è un agente lievitante chimico (bicarbonato d’ammonio) che, a contatto con il calore del forno, si decompone liberando anidride carbonica e ammoniaca gassosa; questo processo permette di ottenere dolci più friabili e leggeri, caratterizzati da una consistenza più secca e croccante rispetto a quelli lievitati con lievito chimico tradizionale. Inoltre, a differenza del lievito chimico tradizionale, l’ammoniaca non lascia residui di sapore nell’impasto, ma è utilizzabile solo per preparazioni poco spesse, poiché non riesce a penetrare uniformemente in impasti più densi e voluminosi.

Se vi piace la pasticceria napoletana, provate anche le sfogliatelle ricce napoletane, celeberrime, o i fiocchi di neve, meno noti ma deliziosi. Se invece volete ricreare i dolci tipici del natale nel sud italia provate i buccellati siciliani, o le cartellate pugliesi.

Come fare i roccocò napoletani

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Mescolate in una ciotola la farina, lo zucchero, l’ammoniaca, il pisto, la scorza grattugiata di arancia e limone, la farina di mandorle e le mandorle a scaglie. Versate l’acqua tiepida a filo, fino a ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso.

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Dividete l’impasto in 10 parti e formate un cilindro lavorandolo con i palmi delle mani e poi formate una ciambella. Procedete così per ogni pezzo di impasto e appoggiate le ciambelle sulla placca da forno ricoperta di carta da forno.

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Spennellate ogni ciambella con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto leggermente e  cuocete in forno ventilato a 180 gradi per 20 minuti. Togliete dal forno anche se sono ancora morbidi e fate raffreddare completamente.

Risultato

Come conservare i roccocò

I roccocò si conservano in una scatola di latta e sono fatti per durare per tutte le festività natalizie, e in effetti, se conservati al riparo dall’umidità, si conservano per un mese.

Consigli e come renderli più mordibi

Per preparare il pisto dovete pestare insieme nel mortaio cannella in stecche, i semi all’interno della bacca di cardamomo, anice stellato, pepe bianco in grani, chiodi di garofano e noce moscata in parti uguali.

Se volete ottenere dei roccocò dal colore più scuro aggiungete un cucchiaino di cacao amaro in polvere all’impasto. Inoltre i roccocò si possono preparare anche con le nocciole al posto delle mandorle.

Per rendere i roccocò più morbidi aggiungete un pizzico di ammoniaca in più all’impasto, ma soprattutto non esagerate con la cottura, dovete toglierli dal forno quando vi sembreranno ancora troppo morbidi, perché raffreddandosi tenderanno a seccarsi.