Il risotto salsiccia e radicchio è un classico della cucina del Nord Italia, particolarmente diffuso in Veneto.
Il radicchio tardivo di Treviso è considerato il “re dei radicchi” per il suo aspetto elegante e il sapore unico. Si coltiva esclusivamente nelle province di Treviso, Padova e Venezia, seguendo una tecnica particolare che prevede la forzatura e l’imbianchimento: dopo la raccolta, le piante vengono immerse in acqua corrente e al buio per alcune settimane, un processo che conferisce al radicchio la sua caratteristica croccantezza e il sapore delicatamente amarognolo. La sua stagione ideale è tra novembre e febbraio, quando raggiunge il massimo della qualità. Fuori stagione, è possibile sostituire il radicchio tardivo con altre varietà di radicchio rosso, come il radicchio di Verona, dal sapore più dolce, o quello di Chioggia, più tondeggiante e dalle note amarognole più marcate.
Il segreto di un risotto perfetto è la cottura all’onda, che si ottiene mantenendo il riso cremoso e fluido, mai troppo asciutto. Dopo aver tostato il riso con cipolla e la salsiccia, si procede aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando costantemente per favorire il rilascio dell’amido. Una volta che il riso è al dente, si spegne il fuoco e si procede con la mantecatura: si aggiunge formaggio grattugiato ed eventualmente burro freddo, mescolando energicamente per ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Per un risultato ottimale, è importante utilizzare ingredienti freddi per la mantecatura e lasciare riposare il risotto coperto per un minuto prima di servirlo.
Se vi piacciono i risotti con la salsiccia provate anche il risotto alla monzese, o il risotto funghi e salsiccia, ma anche una variante con un altro ottimo abbinamento: il risotto spinaci e pancetta. Se invece volete un risotto cremoso e perfettamente mantecato, provate il risotto alla parmigiana.
- Riso per risotti 250 g
- Cipolla bianca 1
- Radicchio di Treviso tardivo 2 Cespi
- Olio extravergine di oliva 6 Cucchiai
- Salsiccia di maiale 1
- Parmigiano reggiano grattugiato 30 g
- Sale fino 1 Pizzico
- Pepe nero macinato 1 Pizzico
- Brodo vegetale 1 lt
Come fare il risotto con radicchio e salsiccia
Lavate i cespi di radicchio e tamponateli con la carta da cucina, poi tagliateli a piccoli tocchi, eliminando il gambo. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, poi fatela appassire in padella con l’olio di oliva, quando è morbida e trasparente aggiungete la salsiccia privata del budello e tritata con le mani. Quando avrà cambiato colore, aggiungete il radicchio, un goccio d’acqua, un pizzico di sale e uno di pepe e fate cuocere a fiamma bassa fino a che il radicchio non si ammorbidisce.
Aggiungete nella padella il riso e tostatelo per qualche minuto, fino a che i chicchi, toccandoli con i palmi delle mani, non sono tiepidi. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e fate cuocere il riso, mescolando spesso e aggiungendo il brodo man mano che si asciuga. Spegnete dopo 10-12 minuti, quando i chicchi di riso saranno ancora al dente, e mantecate con il Parmigiano reggiano grattugiato. Fate riposare 2 minuti prima di servire.
Conservazione
Il risotto radicchio e salsiccia ha una consistenza cremosa se appena pronto, ma tende a diventare denso e piuttosto secco con il riposo; se ne dovesse avanzare potete preparare delle frittelline di riso, aggiungendo una o due uova e friggendo il composto ottenuto nell’olio bollente a cucchiaiate, oppure potete preparare il riso al salto la ricetta di recupero per il riso avanzato tipica di Milano.
Consigli e varianti del risotto radicchio e salsiccia
Per ottenere un risultato morbido e cremoso usate un risotto che rilascia molto amido, come in generale sono tutti i risotti coltivati nel Nord Italia (Carnaroli, Arborio, Vialone Nano), soprattutto le varietà brillate; se però si vuole essere filologici meglio scegliere un Vialone Nano, una produzione veronese che ben si sposa con gli altri ingredienti “veneti” di questa ricetta.