Risotto primavera, una ricetta con fiori ed erbe di campo

Il risotto primavera è il nome di un primo piatto che si può preparare in molti modi. Ovviamente il nome si riferisce al fatto che è preparato con gli ingredienti tipici della primavera, per questo le varianti sono molteplici: tarassaco, erbe aromatiche, carletti, luppolo selvatico, ma anche piselli novelli, punte di asparago, zucchine, carote. Un ingrediente che non manca mai in questo risotto è la cipolla novella, quella piatta, oppure il cipollotto novello, piuttosto piccolo, di cui si usa anche la parte verde. Se, come in questo caso, non si usano le verdure ma solo le erbe, la cottura è molto veloce perché le erbe si stufano in pochi minuti, se invece si usano le verdure (carote, zucchine, asparagi) bisogna tagliarle a pezzetti molto piccoli, rosolarli appena e cuocerli assieme al riso, o addirittura aggiungerli solo negli ultimi 10 minuti di cottura, perché devono rimanere di un colore vivace e croccanti.

Le erbe scelte possono variare a seconda di quello che si trova, la cosa più interessante di questa ricetta è che può essere una ricetta preparata con il “foraging“, ovvero con l’auto approvvigionamento delle erbe, andando a passeggiare in campagna e lungo i fossi. Il foraging è un’attività che è stata portata alla celebrità dagli chef del Nord Europa, e che consiste nel passeggiare per i boschi alla ricerca di muschi, cortecce, funghi selvatici con cui si propone una cucina locale, in contrasto con il “francesismo” che aveva colonizzato la loro ristorazione (come quella di tutto il mondo). Evidentemente il foraging è una tecnica non dissimile a quella di chi va a raccogliere funghi ed erbe selvatiche anche qui da noi, e richiede una certa conoscenza del proprio territorio e dei prodotti selvatici.

Per ottenere un gusto equilibrato, il nostro consiglio è quello di non mescolare più di due erbe aromatiche (basilico, salvia, erba cipollina, maggiorana…) perché hanno un sapore molto intenso, che trasferiscono all’acqua di cottura del risotto in infusione, e dunque si sentono molto anche nel gusto finale. Se si vuole, si può evitare la mantecatura con il Parmigiano, per ottenere un risotto vegano, in quel caso potrete usare un po’ di lievito alimentare o del gomasio per finire la ricetta.

Se avete a disposizione dei teneri spinaci novelli, provate il risotto agli spinaci.

Come preparare il risotto primavera

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Togliete la base dei gambi dei carletti ed eliminate le foglie di tarassaco dure, scure o rovinate. Lavate bene carletti, basilico, tarassaco e erba cipollina sotto l’acqua corrente e asciugate tamponando con la carta da cucina.

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Affettate i cipollotti (compresa la parte verde). Poi fatele soffriggere in padella con l’olio, dovranno ammorbidirsi ma non colorarsi, dunque dovrete tenere la fiamma molto bassa.

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Aggiungete alla padella le erbe tagliuzzate velocemente e grossolanamente, e mescolate a fiamma bassa fino a che non sono appassite.

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Versate il riso nella stessa padella e tostatelo velocemente, a fiamma viva, fino a che i cicchi non diventano trasparenti e, toccandoli con il palmo della mano, non sono caldi.

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Mettete un pentolino di acqua a bollire, e aggiungete un mestolo di acqua bollente nella padella con il riso. Aggiungete nella padella anche il cucchiaino di brodo vegetale granulare e mescolate fino a che il riso non ha assorbito l’acqua. Aggiungete un altro mestolo e continuate così per 15 minuti, quando il riso sarà cotto.

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Spegnete la fiamma e aggiungete il Parmigiano grattugiato e il pepe nero macinato e mescolate bene in modo da mantecare il risotto. Mettete solo all’ultimo minuto i fiori eduli, e servite subito.

Risultato

Conservazione

Il risotto primavera si conserva per circa 48 ore in frigorifero. I fiori aggiunti alla fine appassiranno e diventeranno molto meno belli da vedere, ma potrete aggiungerne altri freschi, una volta che lo riscaldate. Con il riso avanzato si possono preparare delle crocchette o il riso al salto della tradizione lombarda.

Consigli e varianti

I fiori eduli sono in vendita nei supermercati, soprattutto durante la primavera, si trovano nel banco frigo vicino ai sacchetti di insalata in busta. Tuttavia nulla vieta che i fiori siano raccolti nei prati, l’importante è raccoglierli un po’ distanti dalle strade molto trafficate: per questa ricetta sono ottimi i fiori gialli del tarassaco e le margherite pratoline o anche i fiori lilla del trifoglio, ma potete prendere anche i fiori di sambuco o quelli di acacia in piena fioritura.

Risotto primavera con il Bimby

Ovviamente è possibile preparare questo risotto con il Bimby, preparando prima la linea con erbe lavate, cipollotto affettato e Parmigiano grattugiato

• Mettete nel boccale il cipollotto a pezzi e tritate 5 secondi a velocità 6.
• Aggiungete l’olio extravergine di oliva, le erbe lavate e 5 cucchiai di acqua e cuocete 6 minuti a 100° antiorario a velocità soft.
• Aggiungete il riso e 650 g di acqua calda, il brodo vegetale Bimby e cuocete 15 minuti  a 100° antiorario a velocità soft.  A 2 Min. dalla fine aggiungete il Parmigiano e aggiustate eventualmente di sale.