Il risotto pere e taleggio è un primo piatto autunnale, molto semplice da fare perché prevede la cottura del riso in bianco con brodo vegetale (o di carne) che può essere anche sostituito dal dado granulare; quando il riso è quasi cotto si aggiunge il taleggio, che fonde e rende il piatto sapido e cremoso, e la pera a cubetti, che conferisce il suo gusto dolce e una consistenza quasi croccante, dato che la pera viene solo scottata nel risotto. Ovviamente si tratta di un risotto che trae origine dal celebre abbinamento pere e formaggio, addirittura proverbiale: “Al contadino non far sapere…”. Non si tratta però di una ricetta tipica di una sola regione italiana, anche se è più facilmente ascrivibile al Nord Italia, nella zona di produzione del taleggio, e spesso, questo stesso risotto viene preparato sostituendo al taleggio il gorgonzola, o con un misto dei due formaggi.
Il taleggio è un formaggio di latte vaccino, che ha un disciplinare di produzione che ne regola la DOP, e che prevede che il formaggio, dopo la cagliatura venga “stufato” in celle che raggiungono i 28 gradi, in cui perde ulteriormente il siero e si compatta; a seguire viene messo nelle tipiche forme quadrate, di 20 cm di lato, e salato a secco o in salamoia; da questo momento parte la stagionatura, che dura almeno 35 giorni. Il taleggio DOP può essere prodotto solo nelle zone del disciplinare, cioè in tuta la Lombardia, nelle provincie di Verbana – Cusio – Ossola e Novara in Piemonte e nella provincia di Treviso in Veneto. Il risultato finale è un formaggio a pasta molle, sapido e con una crosta rosata, più friabile al centro.
Le pere che consigliamo di usare per questa ricetta sono le Kaiser, il motivo è legato alla loro consistenza, soda, che regge bene la cottura, sono infatti le pere migliori anche da usare per le torte. Si tratta di una pera di origine francese, con la buccia color ruggine che matura a settembre; viene molto coltivata anche qui in Italia, in Emilia soprattutto, Regione in cui si coltiva il 70% delle pere italiane. Se non trovate la pera Kaiser e dovete sostituirla con altre pere, preferite le Abate che hanno una buona consistenza; le più scioglievoli invece, tra le varietà di pere comuni sul banco del fruttivendolo, sono le Williams e le Decana, che in questa ricetta si spappolerebbero in una purea.
Se vi piacciono i risotti, provate anche un altro abbinamento classico: il risotto funghi e salsiccia.
- Riso per risotti 250 g
- Pera Kaiser 1
- Taleggio 150 g
- Burro 50 g
- Brodo vegetale bollente 1 lt
- Prezzemolo fresco tritato 1 Cucchiaio
- Pepe nero macinato fresco
Come preparare il risotto pere e taleggio
In una padella dai bordi alti sciogliete metà del burro, versate il riso e tostate, a fiamma media, mescolando sempre in modo da scaldare i chicchi. Sfiorateli con il palmo della mano, quando saranno tiepidi sono pronti.
Sfumate il riso con un mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura per 10 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito. Trascorsi i 10 minuti aggiungete il taleggio, tagliato a cubetti. Mescolate in modo che il formaggio fonda.
Sbucciate la pera, togliete il torsolo e tagliatela a cubetti. Aggiungete la pera al riso e aggiungete, se necessario, ancora un goccio di brodo. La pera nel risotto dovrà cuocere solo per pochi minuti, per non sfaldarsi. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimanente e il prezzemolo. Servite con abbondante pepe nero.
Conservazione
Il risotto pere e taleggio si può conservare in frigorifero per tre giorni, tuttavia la consistenza cremosa si perde e per ridargli vita vi consigliamo di usarlo per fare delle frittelline di riso dolci-salate, aggiungendo al riso avanzato un uovo e friggendo a cucchiaiate in una padella in cui avrete scaldato 200 ml di olio di semi per friggere.
Consigli e varianti
Per decorare il risotto potete usare una fetta di pera ottenuta tagliando la pera intera e con la buccia e poi rosolandola leggermente in una padella antiaderente con una noce di burro e un pizzico di sale.
Per un gusto ancora più deciso, usate metà razione di taleggio e metà di gorgonzola dolce. Infine, se non siete vegetariani, il risotto cuoce molto bene anche con il brodo di pollo.