Risotto funghi e salsiccia: la ricetta per tostare, cuocere e mantecare alla perfezione

Il risotto  funghi e salsiccia è un classico tra i primi piatti della cucina italiana, è abbastanza semplice da fare e dà grandi soddisfazioni a livello di gusto.

Il riso da usare è quello per risotti, noi consigliamo il Carnaroli che ha chicchi lunghi e un’ottima cremosità una volta cotto, ma ci sono molte altre varietà di riso adatte a questa preparazione: il Vialone Nano, l’Arborio o il Ribe ad esempio, senza considerare le varietà antiche che si stanno recuperando come il riso Rosa Marchetti. L’importante è che si tratti di un riso tondo, non integrale, in modo che rilasci l’amido in cottura che crea l’inconfondibile consistenza del risotto, che assomiglia più a una crema che a un primo piatto. Per ottenere quella consistenza, data dagli amidi rilasciati dal riso in cottura, occorre procedere a una cottura lenta, a temperatura costante, aggiungendo il liquido caldo (per non abbassare la temperatura del risotto) e a poco a poco in modo da sorvegliarne sia la cottura che la consistenza.

In Veneto, la patria del risotto, si dice che il risultato finale deve essere “all’onda”, ovvero deve essere leggermente umido, quasi brodoso, senza però che nel piatto ci sia un residuo di brodo. Se avete fatto un buon lavoro, dopo aver messo il riso in una fondina, dando qualche colpo alla base del piatto, il risotto dovrebbe distendersi e creare uno strato uniforme.

Se preferite, per la cottura del risotto, potete usare l’acqua bollente, ma ovviamente il brodo aggiunge alla vostra preparazione un bouquet aromatico più interessante, se avete da parte un po’ di brodo di carne potete usarlo, conferirà un retrogusto pieno e leggermente acidulo, altrimenti va bene un brodo vegetale preparato espresso con le verdure che si hanno a disposizione, ed, extrema ratio, un brodo preparato con il dado granulare.

Oltre alla cottura nel brodo, le fasi importanti per ottenere la giusta consistenza sono ancora due: la tostatura e la mantecatura. La tostatura del riso nel grasso che serve a fare sì che il riso non rilasci subito tutto l’amido, ma che lo faccia a poco a poco, durante la cottura, cosa che creerà la consistenza cremosa. L’ultimo passaggio è la mantecatura, da fare con il formaggio, a cui, a volte, se piace, si può aggiungere una noce di burro: l’obbiettivo è, ancora una volta, quello di aumentare la cremosità del piatto. In questo caso però, durante la mantecatura, non è necessario aggiungere il burro dato che la salsiccia ha già rilasciato di per sé molto grasso.

Se vi piacciono i risotti, provate anche quello con spinaci e pancetta.

Come si prepara il risotto salsiccia e funghi

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Ammollate i funghi in acqua tiepida per 20 minuti, poi strizzateli e tagliateli grossolanamente a tocchi.

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Sbucciate l’aglio, privatelo dell’anima interna che risulterebbe indigesta, tritatelo grossolanamente e fatelo soffriggere nell’olio, fino a che non si colora.

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Incidete il budello della salsiccia e sfilate la carne. Sbriciolatela con le mani nella padella con l’olio e l’aglio e fatela rosolare velocemente insieme a un rametto di rosmarino.

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Togliete il rosmarino dalla padella e aggiungete il riso, poi tostate a fiamma viva, mescolando sempre, fino a che il riso non è trasparente e ben tostato.

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Aggiungete nella padella anche i funghi strizzati e un mestolo di brodo che avrete precedentemente messo a bollire, mescolate e fate assorbire. Quando il risotto risulta asciutto aggiungete ancora brodo fino a terminare la cottura.

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Dopo circa 12 minuti di cottura spegnete la fiamma, il riso dovrà essere asciutto ma non secco. Aggiungete il Parmigiano e mescolate vigorosamente per mantecare. Finite con una spolverata di pepe nero appena macinato.

Risultato

Come conservare il risotto salsiccia e funghi

Questo risotto si conserva fino a tre giorni in frigorifero. Con gli avanzi tuttavia vi consigliamo di fare i piatti della tradizione del riciclo come il riso al salto tipico della Lombardia, o le frittelle di riso come si fanno in Emilia Romagna e in Toscana o infine uno sformato, tipico del Sud. Se volete, il risotto si conserva anche molto bene congelato, va fatto scongelare lentamente e scaldato nel microonde o a bagnomaria.

Consigli e varianti

Per questo risotto potete usare i funghi freschi o quelli secchi, dipende soprattutto dalla stagione in cui vi trovate e dalla vostra comodità. Se scegliete i funghi secchi, optate per dei porcini che sono più cari ma indubbiamente più saporiti; se invece usate i funghi freschi, tutte le varietà sono ottime e il nostro consiglio è anche quello di provare con un mix di più varietà, ne serviranno almeno 200 g. Anche per quanto riguarda la salsiccia c’è molta libertà: potete usare la tonda del Centro Italia oppure la lunga del Nord, non scegliete però salsicce con carni diverse da quella di maiale, che andrebbero trattate in modo particolare rispetto a quello descritto qui sopra.