Risotto con spinaci e pancetta, la ricetta di un primo piatto con tre consistenze

Il risotto con spinaci e pancetta è un primo piatto piuttosto insolito: malgrado in Veneto si dica che il riso si prepara con qualsiasi cosa, il risotto con gli spinaci non è particolarmente diffuso, e nemmeno l’aggiunta di pancetta (e di nessun altra carne conservata) al risotto. Tuttavia si tratta di un sapore conosciuto: gli spinaci rosolati con la pancetta sono un contorno tipico in molte zone d’Italia.

Per la preparazione del risotto perfetto basta seguire qualche semplice passaggio: innanzi tutto bisogna considerare che condimento si aggiungerà al risotto e, calcolando che il riso si cuoce in circa 15 minuti, bisogna cuocere in anticipo quello che necessita di una cottura più lunga e aggiungere a metà o a fine della cottura quello che necessita di una cottura più breve. Altro dettaglio da considerare è che la cottura del risotto è una cottura in umido, mentre alcuni ingredienti, per insaporire l’amalgama, devono essere rosolati nell’olio a fiamma viva, come in questo caso accade alla cipolla e alla pancetta.

Dopo aver calcolato i tempi di cottura dei vari ingredienti bisogna ricordarsi di tostare il riso, ovvero di scaldare i chicchi a fiamma vivace senza aggiungere nessun liquido: la tostatura serve a sigillare i chicchi di riso per impedire che durante la cottura rilascino troppo amido e diventino eccessivamente teneri e collosi. La tostatura si può fare in due modi: tostando il riso “a secco” in una padella pulita, oppure nel grasso con cui si sono rosolati altri ingredienti, come nel nostro caso.

Infine arriva la cottura vera e propria, chiamata “risottatura” che prevede l’aggiunta di un liquido (di solito acqua o brodo) poco alla volta, in modo che il riso ne assorba una parte e tutto si cuocia assieme, fondendo i sapori dei vari ingredienti. Il dettaglio indispensabile di questa fase è che il liquido deve essere aggiunto bollente, se viene aggiunto un liquido freddo, questo tenderà a bloccare la cottura del riso lasciandolo crudo. Il risultato ottimale è mantenere una consistenza “all’onda”, cremosa ma anche leggermente liquida.

Ultimo ma non da ultimo, la cottura del riso deve essere al dente, e il riso va servito subito, perché rimanendo nella pentola la cottura si prolunga e il riso perde la sua consistenza. Se volete essere sicuri che il riso resti “al dente” potete scegliere di usare un riso semilavorato, che cuoce in più tempo, e assicura una resa al dente anche nel caso di un servizio un po’ più lento.

Come preparare il risotto con spinaci e pancetta

1

2

3

1

Pulite la cipolla dalla buccia ed eliminate eventuali vegetazioni interne. Poi tritatela finemente al coltello.

2

Tagliate la pancetta a bastoncini molto sottili, non più di 3 o 4 mm e lunghi al massimo 2 cm.

3

Lavate accuratamente gli spinaci sotto l’acqua corrente e lasciateli scolare bene in uno scolapasta, oppure asciugateli con una centrifuga da insalata.

4

5

4

Mettete l’olio in padella assieme alla cipolla e alla pancetta e fate rosolare a fiamma bassissima per circa 20 minuti, la cipolla deve diventare morbida e trasparente e la pancetta deve diventare croccante.

5

Scolate l’eventuale grasso in eccesso togliendolo con un cucchiaio, poi versate il riso e tostatelo nella padella con la cipolla e la pancetta, per un paio di minuti, a fiamma viva.

6

Aggiungete al riso un mestolo di brodo bollente e mescolate, poi aggiungete gli spinaci e altro brodo e continuate a mescolare fino a che gli spinaci non sono cotti e il riso è tenero. Se necessario aggiungete altro brodo, ma poco alla volta e solo quando il precedente è stato assorbito.

Risultato

Come conservare il risotto con spinaci e pancetta

Il risotto si conserva fino a tre giorni in un contenitore in frigorifero, coperto. Per riscaldarlo è una buona idea aggiungere un paio di cucchiai di brodo per ravvivare la mantecatura. Il riso avanzato tuttavia è perfetto anche se preparato in altri modi: “al salto” come da tradizione milanese, oppure, con l’aggiunta di un uovo, si possono fare delle frittelline, ottime come antipasto o come secondo piatto di riciclo.  

Consigli e varianti

Questo risotto si prepara con gli spinaci novelli, che non hanno praticamente gambo e si cuociono molto velocemente una volta aggiunti alla padella del risotto; allo stesso modo si possono usare anche delle biete da taglio. Se invece preferite (o avete la necessità) di usare delle verdure con gambo, dovrete stufarle in anticipo, scolarle, strizzarle e infine tritarle prima di aggiungerle alla padella.

È ottimo con un’aggiunta di formaggio: il sempiterno Parmigiano Reggiano, ma anche un buon taleggio o del Bitto o ancora della fontina, particolarmente saporiti e capaci di creare una consistenza ancora più cremosa. Infine, per ottenere una consistenza ancora più particolare, potreste decidere di mettere da parte un po’ di pancetta rosolata, da rendere croccante nel forno 2 minuti sotto al grill alla massima potenza, e poi aggiungere questa pancetta sopra al risotto, poco prima di servire.