Il risotto alle ortiche è un primo piatto primaverile che sorprende sempre tutti per il sapore delicato e aromatico che le ortiche, una volta cotte, sanno regalare; ed è anche una ricetta perfetta per chi ama valorizzare gli ingredienti di stagione e portare in tavola qualcosa di genuino e originale. Difficile infatti trovare le ortiche in vendita al mercato, quasi sempre per preparare questo risotto è necessario andare personalmente a raccoglierle.
Le ortiche (Urtica dioica) sono piante spontanee spesso sottovalutate, ma in realtà rappresentano un vero e proprio “superfood” naturale. Crescono abbondantemente nei prati, ai margini dei boschi e nei terreni umidi, soprattutto in primavera e inizio estate, quando i germogli sono più teneri e ricchi di principi attivi. Le ortiche sono ricchissime di proprietà benefiche: sono una fonte eccellente di ferro, calcio, vitamina C, clorofilla e proteine vegetali. Hanno effetti diuretici, remineralizzanti e antinfiammatori, e vengono spesso utilizzate anche in fitoterapia.
Se amate i risotti, provate anche la ricetta del risotto primavera o del risotto con spinaci e pancetta o ancora del risotto ai fiori di zucca. Se la stagione è più fredda ottimo il risotto funghi e salsicca o anche il risotto radicchio e salsiccia.
Questa di seguito è una ricetta che si può personalizzare a piacere, aggiungendo, ad esempio, burro e formaggi per la mantecatura. Ecco il procedimento passo dopo passo.
- Ortiche fresche 150 g
- Riso per risotti 250 g
- Cipollotto fresco 2
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Brodo vegetale 1 lt
- Sale fino
- Pepe nero macinato
- Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
Preparazione
Pulite le ortiche indossando i guanti da cucina spessi, tenete il germoglio e le foglioline più piccole. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e poi sbollentatele 2 minuti in abbondante acqua salata. Scolatele, attendete che si intiepidiscano poi strizzatele bene e tritatele grossolanamente al coltello.
In una padella rosolate il cipollotto affettato sottilmente nell’olio di oliva, dovete tenere la fiamma bassa perché cuocia senza bruciare o colorarsi troppo. Aggiungete infine il riso e tostate, a fiamma viva, mescolando sempre. Il riso è tostato quando i suoi chicchi sono trasparenti e quando, appoggiando una mano delicatamente sui chicchi si sente calore.
Aggiungete il brodo bollente, un mestolo alla volta, per cuocere il risotto. La cottura del risotto è di circa 15 minuti, dopo i primi 5 minuti aggiungete le ortiche. Dovrete mescolare spesso e garantirvi che, alla fine della cottura resti leggermente umido “all’onda”. Spegnete la fiamma, aggiungete il Parmigiano e mescolate vigorosamente. Servite con una spolverata di pepe.
Conservazione
Il risotto non si conserva bene perché perde la sua consistenza cremosa, se ve ne dovesse avanzare però tenetelo in frigorifero, in un contenitore coperto, per due giorni e poi provate a usarlo per una ricetta di recupero: il riso al salto della tradizione lombarda, oppure le frittelle di riso, che si ottengono aggiungendo una o due uova al risotto avanzato e friggendo il composto a cucchiaiate nell’olio caldo. Le ortiche invece possono essere preparate in anticipo: sbollentate, stuzzate e poi conservate in frigorifero per alcuni giorni, o in congelatore fino a tre mesi.
Consigli
Per una mantecatura perfetta del risotto alle ortiche, è fondamentale spegnere il fuoco a cottura ultimata e lasciar riposare il risotto un minuto prima di aggiungere burro freddo e formaggio. Il burro dona cremosità e lega i sapori, ma si può omettere nel caso si voglia un piatto più leggero oppure si usi un formaggio pù morbido rispetto al Parmigiano (taleggio o gorgonzola ad esempio). Mescolare energicamente aiuta a incorporare aria e rendere il risotto vellutato.
Come si raccolgono e si puliscono le ortiche per cucinarle?
Per raccoglierle in sicurezza, è importante indossare guanti da giardinaggio per evitare il contatto con i peli urticanti presenti sulle foglie e sui fusti. Sono perfetti anche i guanti da cucina, quelli gialli che si usano per lavare i piatti, perché i peli delle foglie non riescono a penetrarli. Si consiglia di prelevare solo le cime giovani e tenere, scartando le parti più vecchie e dure.
Una volta raccolte, le ortiche perdono la loro capacità urticante con la cottura, la sbollentatura o anche solo con l’essiccazione. Il modo più semplice per eliminare completamente l’effetto irritante è cuocerle per pochi minuti in acqua bollente.