Definiamo la perfezione. Un risotto alla zucca è perfetto quando rispetta le regole comuni a ogni risotto? O quando esalta il sapore della zucca? Cosa ne attesta la perfezione? Il rispetto per tradizione? I maestri della cucina italiana?
Questi non sono quesiti fini a se stessi. Né l’Artusi, né il Carnacina, e neppure Ada Boni si sono mai curati del risotto alla zucca.
Comunemente il risotto alla zucca si associa alla zona del mantovano o al Veneto.
Di conseguenza, ho dovuto confrontarmi con uno stuolo di padane (e padani) per capire su cosa concentrarsi per raggiungere la perfezione.
Basi del risotto alla zucca
Dando sfogo all’animo metodico consiglio, per un risotto alla zucca perfetto, di distinguere tra elementi fondanti di ogni risotto, elementi distintivi del risotto alla zucca e pure varianti.
Gli elementi fondanti di ogni risotto sono:
Riso
Che può essere il Carnaroli o il Vialone Nano. Quando ho fortuna uso del riso Carnaroli semintegrale.
Brodo
Se non siete seguaci di Gualtiero Marchesi (come me) e se quindi non vi fermate all’acqua, il brodo vegetale s’ha da fare. Per questo servono patate, carote, cipolla e sedano. Il Carnacina aggiunge anche qualche pomodoro (che non utilizzerei per questo risotto) e a piacere un chiodo di garofano, oltre che del pepe.
La cottura comincia in acqua fredda con gli ingredienti tagliati a dadini e continua per 60-90 minuti a calore moderato. Non dimentichiamoci di filtrare il tutto alla fine;
Sfumatura del riso
Vino bianco? Vermouth? O altro? È una questione aperta – come abbiamo detto nella nostra ricetta del risotto primavera – come quella di quale vino bianco utilizzare nei risotti. Scarterei le soluzioni alternative al vino e punterei su un buon vino bianco garbato come può essere un Colli Euganei Fior d’Arancio Docg versione secca.
Eppure devo ammettere che il risotto alla zucca sfumato con Tio Pepe Palomino Fino mi annovera tra i suoi seguaci (provare per credere!);
Burro
Per il risotto alla zucca mi sembra quasi d’obbligo usare il burro per rispettarne sia l’origine geografica sia l’anima avvolgente. Faccio fatica ad accettare l’olio extra vergine d’oliva nel padano risotto.
Cipolla e affini
Ancora scelte: cipolla, scalogno, o porro? E se cipolla, quale? Dorata, ramata o bianca? Scarterei solamente cipolle bianche troppo di carattere, mentre lascerei libertà se affidarsi allo scalogno alla Cracco o a delicate cipolle dorate o ramate.
Definite le basi è necessario addentrarsi tra gli elementi distintivi del risotto alla zucca e non si tratta di questioni da poco, infatti si ha a che fare con:
Zucca: quale e come usare?
D’impeto tutti diranno zucca mantovana e hanno ragione. Al Nord Est si dà comunque preferenza alla zucca di Chioggia. La regola generale, per i più pragmatici, è, in assenza di una delle zucche sopracitate, di puntare su di una zucca dalla buccia verde.
I più fortunati possono usare la zucca Potiron dalla buccia tendente maggiormente al marrone che al verde.
E ora veniamo al come utilizzare la zucca. I più raffinati cuociono al forno le fette di zucca per poi farne purea. Le massaie suggeriscono, invece, di aggiungere al brodo dei dadini di polpa di zucca. I pezzi di zucca vengono poi aggiunti man mano al risotto. Mi piace dare ragione alle massaie;
Formaggio
Appurato che la mantecatura richiede comunque burro non salato, la questione del formaggio è ardua. Accanto all’imperante Parmigiano Reggiano, è diffuso il ricorso allo stracchino (o simili) per esaltare la cremosità del risotto alla zucca.
Ultimamente, come per tutti i risotti, si è diffuso l’uso di sciogliere il burro nell’aceto, come già raccontato su Dissapore.
Personalmente rimango all’antica e aggiungo solo del Parmigiano Reggiano di 24 mesi. Non posso tacere il fatto che da molti è oramai ritenuto essenziale servire il risotto alla zucca (e non solo) con un po’ di ricotta salata grattugiata sopra.
Di seguito riporto la ricetta del risotto alla zucca perfetto.
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 300 g di polpa di zucca Marina di Chioggia o mantovana o dalla buccia verde
- 1 litro di brodo di verdura
- 70 g di burro
- 1 cipolla bianca delicata (40 grammi circa)
- vino bianco secco (max 50 grammi)
- 30-40 grammi Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato
Per il brodo di verdura:
- 1 litro di acqua fredda
- 200 grammi di patate
- 100 grammi di carota
50 grammi di porro - 1 cucchiaino di sale
- 2-3 grani pepe nero
Tempi di preparazione
del brodo: 10 minuti
del risotto: 20 minuti
Tempi di cottura
del brodo: 60-90 minuti
del risotto: 20-25 minuti
Preparazione del risotto alla zucca
Per preparare una ricetta perfetta, innanzitutto tagliare a dadini le patate e le carote e a pezzettini il porro. Mettere le verdure in una casseruola. Ricoprirle con l’acqua fredda. Aggiungere il sale ed i grani di pepe. Portare a cottura. Far sobbollire per 60-90 minuti.
Preparato il brodo, filtrarlo al passino fine.
Preparazione del risotto. Togliere la buccia alla zucca e tagliare a dadini i 300 grammi di polpa.
Aggiungere i dadini di zucca al brodo di verdure. Far cuocere per 20 minuti circa.
Intanto, pulire e tritare la cipolla bianca.
Cotta la polpa di zucca, lasciarla nel brodo caldo.
In un’ampia casseruola mettere 40 grammi di burro e farlo sciogliere a fiamma bassa.
Aggiungere la cipolla tritata e farla soffriggere qualche minuto.
Unire il riso. Mescolarlo e farlo tostare per alcuni minuti.
Aggiungere il vino bianco a temperatura ambiente e lasciarlo evaporare.
Unire 1-2 mestoli di brodo assieme ai dadini di zucca.
Continuare la cottura aggiungendo man mano brodo e pezzetti di zucca. Alla fine tutta la zucca deve finire nel risotto.
Mescolare di tanto in tanto ed in particolare quando si aggiunge il brodo caldo.
Raggiunto il punto di cottura al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Mantecare il risotto con i restanti 30 grammi di burro, tagliato a dadini, e poi con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
Servire il risotto alla zucca caldo.
Le varianti del risotto alla zucca
Tutto il resto è variante del risotto alla zucca, come pure l’aggiunta finale della salvia, a cui taluni preferiscono il timo.
Nel mare magnum delle interpretazioni ricade il risotto alla zucca e radicchio rosso, quello alla zucca ed amaretti (o più raffinate mandorle) o col gorgonzola. Chiaramente varianti anche i risotti con zucca e salsiccia, che può tramutarsi in pancetta, prosciutto crudo o speck.
Per chi non si ferma alla carne, esiste pure il risotto alla zucca e vongole.
Anche l’atto del servire in tavola il risotto alla zucca è esposto a varie interpretazioni. Oramai quasi ci si vergogna di servirlo in un normale piatto fondo, come se il servizio della domenica non bastasse più.
Ecco allora diffondersi il trucco di servire il risotto dentro la zucca. Oramai, però, è chiaro che io sto con le massaie operose e pratiche. Il risotto lo servo in un piatto fondo del servizio buono o d’Ikea. L’importante è la scelta degli ingredienti.
