Risotto alla zarina, la ricetta originale di inizio 900

Il risotto alla zarina è un primo piatto ricco di ingredienti e cremoso; il fatto che sia preparato con la vodka, la panna e il salmone lo rende ascrivibile alla voga anni Ottanta, in cui le celebre pennette alla vodka spopolavano. In realtà la ricetta risale all’inizio del Novecento, per la precisione al 1913, anno in cui la zarina Maria Alexandrovna venne in visita nel nostro Paese, e le fu dedicato questo piatto. La fortuna di questo piatto è stata alterna, ovviamente negli anni Ottanta ha avuto un periodo di nuovo splendore, ma poi la frequenza con cui si trova questo risotto si è di nuovo affievolita, nel nome della cucina minimal che a preso piede.

Gli ingredienti sono effettivamente ricchi, non solo perché danno vita ad un insieme abbastanza calorico e molto saporito, ma anche perché sono costosi: soprattutto il salmone e le uova di lompo. In particolare la ricetta originale veniva preparata con il caviale, un prodotto molto costoso che proviene dallo storione femmina che deve avere almeno 8 o 9 anni, 12 nel caso del caviale proveniente dallo storione Beluga, uno dei più pregiati. Il prezzo del caviale varia dai 1800 ai 6000 euro al kilo, e di solito si usa crudo per assaporarne al massimo il sapore sapido e iodico. In questa ricetta il caviale va aggiunto al risotto caldo, dunque il nostro suggerimento è quello di sostituirlo con le più economiche uova di lompo, le uova del pesce cyclopterus lumpus, che vive nell’Atlantico del Nord, che hanno un sapore leggermente agrodolce che si abbina molto bene alla sapidità del salmone e alla cremosità della panna; il loro costo è decisamente più abbordabile: tra i 200 e i 400 euro al kg, e qui ne bastano pochi grammi. Se volete conferire un tocco speciale al vostro risotto alla zarina però potete aggiungere la punta di un cucchiaino di caviale su ogni piatto, senza mescolarlo al resto, in modo da mantenerne il sapore più integro possibile.

Quanto al salmone, anche qui ne esistono diverse categorie più o meno economiche. In generale il salmone più economico è quello che proviene dagli allevamenti norvegesi, che però sono stati spesso sotto ai riflettori per le pessime condizioni di vita degli animali e per l’inquinamento marino che producono. L’ideale sarebbe procurarsi del salmone selvaggio, che tuttavia è molto raro, o del salmone proveniente da un allevamento certificato biologico. Il prezzo del salmone va dai 40 euro al kilo per i salmoni più economici ai 60 o 70 euro al kilo per quelli più costosi.

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Come preparare il risotto alla zarina

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Sbucciate la cipolla e tritatela finemente al coltello, dovrete ottenere quasi una pasta. Prendete una padella antiaderente, fate fondere il burro a fiamma dolce e aggiungete la cipolla, mescolando spesso fino a che non è morbida e trasparente. A questo punto aggiungete anche il riso e tostatelo.

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Sfumate tutto con il bicchierino di vodka e attendete che non si senta più odore di alcol, poi aggiungete il primo mestolo di brodo bollente e cominciate a cuocere il riso, per assorbimento per circa 10 minuti, aggiungendo il brodo al bisogno, quando la quantità precedente è stata assorbita.

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Tritate il salmone al coltello grossolanamente, e aggiungetelo al risotto in cottura tenendo da parte 4 piccole striscioline, larghe circa 2 cm e lunghe 5 che vi serviranno per decorare. Aggiungete anche la panna e mantecate il risotto per gli ultimi minuti di cottura. Immediatamente prima di servire, aggiungete il caviale e decorate ciascun piatto con una rosellina creata arrotolando la strisciolina di salmone.

Risultato

Conservazione

In generale il risotto non si conserva a lungo, questo, che prevede l’aggiunta di panna si conserva ancora meno e vi consigliamo di non avanzarlo. Tuttavia, se dovesse succedere, riscaldatelo in padella aggiungendo un goccio di brodo bollente, e consumatelo nell’arco di 24 ore.

Consigli e varianti

Il risotto alla zarina è molto sapido, per l’aggiunta di salmone e caviale, dunque non necessita di sale, e se usate del brodo vegetale già pronto, in dadi o granulare, è meglio usarne una versione con poco sodio.

Risotto alla zarina con il Bimby

Come spesso accade per i risotti, anche per quello alla zarina esiste una ricetta per il Bimby, che assicura una mantecatura perfetta senza scuocere il risotto. Basta seguire questi passaggi:

• Sbucciate e tagliate a tocchi la cipolla, mettetela nel boccale del Bimby e tritatela per 5 secondi a velocità 7, aggiungete il burro e impostate la temperatura a 100° per 2 minuti a velocità 1. 1
• Tritate il salmone e aggiungetelo abbastando la temperatura a 90° per 2 minuti.
• Aggiungete anche il riso e tostatelo per 1 minuto a 100° velocità 1, poi sfumate con la vodka e attendete di non sentire più l’odore di alcol.
• Inserite la farfalla versate il brodo, lasciate la temperatura a 100° a velocità 1 in senso antiorario per 15 minuti.
• Unite il caviale e la panna e mantecate per 2 minuti a velocità 2.