Risotto alla trevigiana, un piatto tipico veneto che si prepara in tutta Italia

Il risotto alla trevigiana è un particolare tipo di risotto al radicchio che usa il radicchio di Treviso, precoce o tardivo. Si tratta di una ricetta tipica e molto usata in tutto il Veneto, ma da diversi anni ormai la trevigiana, questo particolare tipo di radicchio, si è diffuso in gran parte d’Italia.

Il radicchio di Treviso è, tra i radicchi, il più pregiato, soprattutto nella sua versione “tardiva” che arriva a inizio inverno e che dura fino alla primavera. Il radicchio di Treviso è una cultivar della cicoria, la sua versione precoce ha foglie larghe e un gusto abbastanza amaro, viene coltivato in campo aperto e poi sottoposto a sbianchimento forzato al buio. Il radicchio tardivo invece è una I.G.P. molto più complicato da produrre, e da qui ne deriva anche il costo maggiore, ha però un gusto molto più dolce e una costa morbidissima. Per produrlo esiste un disciplinare che prevede che il radicchio sia coltivato in campo aperto e raccolto dopo due gelate, poi viene raccolto in mazzi e messo a germogliare in vasche d’acqua, al buio, per sbianchirsi. La zona di produzione del radicchio di Treviso IGP è compresa tra le provincie di Venezia, Padova e Treviso.

Per ottenere un ottimo risultato, la cottura del radicchio deve essere fatta a fiamma molto bassa e per lungo tempo, in modo che si cuocia uniformemente senza bruciarsi o seccarsi, alla fine le foglie di radicchio saranno diventate una crema, dalla consistenza un po’ rustica, che coloreranno il riso di un bel viola.

In questa ricetta usiamo una tecnica particolare per la cottura del risotto, ovvero la tostatura a secco. Questa tostatura, che si fa senza grassi e senza liquidi, è particolarmente efficace per fissare gli amidi del riso e ottenere un risultato non troppo pastoso, con i chicchi ben riconoscibili al palato. per ottenere la tostatura perfetta occorre una padella dal fondo spesso, meglio se di ghisa, che va fatta prima arroventare. il riso va versato asciutto (non è quindi necessario sciacquarlo) e va mescolato per tutto il tempo della tostatura, che dura circa uno o due minuti e che si conclude quando, appoggiando una mano sui chicchi di riso, si sente che sono caldi.

Se vi piace il connubio tra il riso e l’enogastronomia veneta, provate anche il risotto al nero di seppia, se invece siete nella stagione sbagliata per il radicchio di Treviso, provate il risotto primavera.

Preparazione

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Lavate il radicchio e asciugatelo bene, poi tagliatelo a striscioline sottili. Le striscioline andranno poi ulteriormente tritate grossolanamente.

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Sbucciate e tritate finemente la cipolla, dovrà diventare quasi una crema. Se volete potete usare una mezzaluna, oppure, se preferite fare presto, un mixer elettrico andrà benissimo. Poi fatela appassire in padella, a fiamma bassa con l’olio e mescolatela continuamente per 20 minuti.

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Aggiungete il radicchio insieme con un goccio di acqua e il sale, poi coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma bassa fino a che il radicchio non avrà raggiunto una consistenza quasi cremosa.

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In una pentola a parte, tostate il riso senza grassi per un minuto. Questa tecnica vi permette di ottenere una tostatura perfetta, senza che il riso assorba i liquidi e i grassi del radicchio e della cipolla prima del tempo.

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Versate ora il riso nella pentola del radicchio e aggiungete un mestolo di brodo bollente. Alzate la fiamma e mescolate continuamente fino ad assorbimento. Poi aggiungete un altro mestolo e proseguite così per circa 15 minuti, il tempo necessario alla cottura del riso.

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Mantecate con la noce di burro e il Parmigiano reggiano e servite con pepe nero macinato fresco.

Risultato

Conservazione

Il risotto alla trevigiana si conserva in frigorifero fino a 48 ore, ma è ovviamente molto più buono se mangiato non appena è pronto, infatti la caratteristica consistenza morbida, detta “all’onda” perché il brodo di cottura non è ancora completamente assorbito, con il riposo si perde del tutto. Meglio allora, con il riso avanzato, preparare delle crocchette di riso o il riso al salto della tradizione lombarda.

Consigli e variante con il Bimby

Se volete un risotto più legato e un gusto ancora più aromatico, mantecate questo risotto con una cucchiaiata di gorgonzola dolce; potete sostituirlo al Parmigiano oppure aggiungerlo, per un risultato molto saporito e filante.

Risotto alla trevigiana con il Bimby

Ovviamente, se si possiede il Bimby, si può preparare questo risotto con la sicurezza che sarà cotto e mantecato alla perfezione. Procedete in questo modo

1. Mettete nel boccale cipolla (sbucciata e tagliata a pezzi), il radicchio (lavato e tagliato a listarelle) e l’olio: cuocete per 3 minuti  a 100°  e a velocità 1.
2. Posizionate la farfalla e aggiungete il riso: tostate per 2 minuti a 100° gradi e a velocità 1.
3. Aggiungete il brodo e terminate la cottura per 14 minuti a 100° e a velocità 1.
4. Mantecate con parmigiano e burro per 30 secondi a velocità 1.