Il risotto alla sbirraglia è un piatto unico antico, che si preparava in Veneto e in Trentino con il pollame, spesso questo era il piatto che si preparava subito dopo aver ucciso i polli che si volevano destinare al consumo. Una tradizione vuole che il pollo venisse messo a cuocere nella casseruola, insieme all’olio e agli “odori”: carota, sedano, cipolla, alloro, timo… A parte veniva cotto il riso in un soffritto di cipolla; alla fine, le due preparazioni venivano legate mescolandole insieme. Ovviamente l’aggiunta di riso conferiva al pollo un maggiore potere saziante, e in tempi di carestia e di guerra era un’aggiunta fondamentale; il riso dunque veniva servito assieme ad un pezzo di pollo in umido, senza alcuna risottatura.
L’origine del nome si deve ai soldati austroungarici, definiti dalle popolazioni venete “sbirri”, questi soldati presidiarono il territorio dalla fine dell’800 fino al termine della prima guerra mondiale, quando furono vinti. Si racconta, nelle campagne venete, che i soldati austriaci venissero spesso a rubare i polli, e poi pretendessero ospitalità dalla famiglia che era stata derubata. Spesso, la donna di casa, per evitare che proprio tutti i polli venissero sottratti dagli austriaci, preparava questa ricetta, saziante e corroborante, un piatto unico si direbbe oggi. Il termine sbirraglia è ovviamente spregiativo nei confronti dei soldati , che non erano molto amati dalla popolazione.
La ricetta che proponiamo qui è leggermente semplificata rispetto all’originale, non abbiamo infatti disossato il pollo per fare il brodo, ma ci siamo accontentati di un buon petto di pollo e di un buon brodo di pollo preparati in due momenti diversi e non necessariamente in casa. Questo ovviamente riduce anche i tempi di cottura e si ottiene un risotto ben legato e comunque attento al bilanciamento dei sapori. Il segreto per ottenere un buon risultato è quello di scegliere con cura il riso per risotti (i migliori restano sempre Arborio e Carnaroli), e di cuocere rapidamente il pollo; una cottura troppo lunga infatti rischia di rendere le carni sfilacciate e dure.
Se vi piace preparare il risotto con la carne, provate anche il risotto all’isolana, un’altra specialità veneta, e il risotto alla monzese.
- Riso per risotti 250 g
- Cipolla bianca 1
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Pollo petto 300 g
- Brodo di pollo 1 lt
- Burro 30 g
- Pepe nero macinato
- Sale fino
Come fare il risotto alla sbirraglia
Sbucciate e tritate la cipolla bianca, mettetele in una padella antiaderente assieme all’olio e accendete la fiamma al minimo. Stufate la cipolla mescolando sempre, fino a che non risulta morbida e trasparente. Aggiungete a questo punto il petto di pollo a pezzetti non più lunghi di 2 cm. Rosolate per 5 minuti.
Versate il riso nella padella con il pollo e la cipolla e fatelo tostare per un minuto a fiamma alta, mescolando sempre, con un mestolo di legno. Nel frattempo mettete a bollire il brodo.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente al riso e mescolate fino a quando il brodo non è stato tutto assorbito. Continuate aggiungendo il brodo a poco a poco, fino a quando il riso non è cotto: serviranno circa 15 minuti. Alla fine della cottura spegnete la fiamma e mantecate con il burro mescolando con vigore. Aggiustate di sale e aggiungete il pepe.
Conservazione
Il risotto alla sbirraglia si conserva in frigorifero, in un contenitore coperto, per un paio di giorni. Può essere riscaldato aggiungendo poco brodo di pollo bollente, oppure può essere trasformato in frittelline di riso (aggiungendo una o due uova) o nel riso al salto, una tartelletta di riso fritta nel burro in padella.
Consigli e varianti
Il risotto alla sbirraglia originariamente si preparava con un intero pollo, che veniva disossato, e con le ossa veniva preparato il brodo per la cottura. Oltre alla carne di pollo è possibile aggiungere anche le frattaglie: polmone, cuore, fegato; se non disponete di un pollo intero ma volete comunque riprodurre il gusto originario, aggiungete alcuni fegatini al soffritto di pollo e cipolla.
Esistono alcune versioni di questo risotto che aggiungono pomodori pelati a pezzetti.