Il risotto alla pescatora è un primo piatto di pesce particolarmente saporito, che si prepara cuocendo il riso con un brodo di pesce e pomodoro preparato con gli scarti del pesce. Si tratta di una ricetta delle feste, che si prepara, soprattutto al Sud, per il cenone della vigilia. Le varianti sono molte, in generale lo si prepara con un misto di crostacei e molluschi, secondo quello che si trova fresco dal pescivendolo, e la sua particolarità è quella di essere un riso rosso, condito con il pomodoro e con la bisque, una preparazione tipica della cucina francese che si fa con i carapaci dei crostacei (soprattutto gli astici), il burro e il brandy. Tuttavia per rendere questa ricetta più facile abbiamo sostituito la bisque con un brodo di pesce (chiamato anche fumetto) da preparare unendo verdure, gusci delle mazzancolle e acqua di cottura di cozze e vongole.
Tra i crostacei, se non trovate le mazzancolle, potete usare degli scampi, o dei gamberi rossi, infine anche dei gamberoni argentini, che normalmente si trovano decongelati sono ottimi. Per sostituire i calamari potete optare per delle seppie piccole, per dei moscardini o per dei totani, infine le cozze e le vongole sono abbastanza indispensabili, ma sono anche, fortunatamente, facilmente trovabili dal pescivendolo; per quel che riguarda le vongole scegliete, se possibile, quelle veraci o le telline, sono le più gustose per i risotti.
Per la tipologia di riso, in Italia ce ne sono molti che sono ottimi per preparare il risotto: l’Arborio o il Carnaroli sono i più diffusi, ma anche il Ribe e il Vialone nano, che hanno chicchi più piccoli, danno risotti particolarmente cremosi. Se volete un risotto che non scuocia, scegliete una varietà semigreggia e non il solito riso bianco; oltre ad avere la sicurezza di chicchi più sodi, sappiate che è anche un alimento molto più ricco di fibra e di sali minerali.
Per la cottura del riso esistono due scuole: la prima vuole che il riso si tosti insieme agli altri ingredienti, come nel nostro caso, la seconda invece, prevede che il riso sia tostato a parte, in una pentola arroventata senza grassi, e poi aggiunto alla padella con gli altri ingredienti per la cottura assieme al brodo.
L’impiattamento, infine, è decisamente più scenografico se le mazzancolle sono intere e se qualche mollusco ha ancora la sua conchiglia, ma non è assolutamente necessario ai fini del gusto.
Gli errori da evitare, infine, per la realizzazione di questo piatto sono pochi: non scegliere il giusto mix di pesce, questo risotto infatti deve essere abbondante, quasi lussureggiante, per questo il pesce va scelto delle varie qualità che abbiamo indicato e il più possibile fresco. L’altro errore da evitare è la fretta, questo piatto, anche in questa versione semoplificata, necessita di un po’ di pazienza e di diverse preparazioni contemporanee che si fondono poi nel piatto finito.
Se preferite una ricetta di pasta con il pesce, e un piatto ancora più semplice optate per gli spaghetti allo scoglio al cartoccio o per una pasta al nero di seppia e gamberi.
- Riso per risotti 300 g
- Cozza 500 g
- Vongole 500 g
- Sale grosso
- Calamaro 300 g
- Mazzancolla 200 g
- Olio extravergine di oliva 5 Cucchiai
- Aglio 1 Spicchio
- Pomodoro concentrato 1 Cucchiaio
- Pomodori ciliegino 200 g
- Sedano 1 Costa
- Carota 1
- Cipolla piccola 1
- Peperoncino secco 1
Come si prepara il risotto alla pescatora
Mettete cozze e vongole a bagno in una bacinella capiente, con una manciata di sale grosso e lasciatele a bagno per circa 2 ore.
Sbucciate le mazzancolle e togliete le teste e le zampe. All’inizio del corpo, sulla schiena, dovreste vedere un filetto scuro, è l’intestino e si sfila tirandolo.
Pulite i calamari staccando la testa dal corpo e togliendo, con le forbici o un coltello affilato, gli occhi e il becco. Togliete la cartilagine dal corpo, rivoltatelo e sciacquatelo bene. Poi tagliate tutto a tocchi grossolani.
Sbucciate la cipolla e la carota, togliete eventuali filamenti al sedano e mettete a bollire in una pentola d’acqua assieme ai gusci e alle teste delle mazzancolle. Fate bollire per circa 30 minuti a fiamma moderata, e con il coperchio in modo che non evapori tutta l’acqua.
Scolate le cozze e le vongole, pulite le cozze dalle barbe e, con una spazzolina, spazzolate il guscio in modo da eliminare il grosso delle impurità. Poi mettete tutto in una larga pentola, coprite col coperchio e accendete il fuoco a fiamma viva: i molluschi con il calore cominceranno ad aprirsi e nella padella si formerà molto liquido.
Quando tutti i molluschi si sono aperti, spegnete il fuoco, e con molta pazienza togliete il frutto dalle cozze e dalle vongole, lasciando solo una decina di conchiglie con all’interno il frutto. Filtrate, con l’aiuto di un colino a maglia fine, il liquido rilasciato dai molluschi aprendosi. Prendete il brodo e filtratelo, aggiungete il liquido di cozze e vongole e il concentrato di pomodoro e fate bollire ancora 10 minuti.
Sbucciate lo spicchio d’aglio e affettatelo a fette sottili, poi mettetelo in una padella con l’olio e il peperoncino e fatelo soffriggere fino a che non inscurisce leggermente.
Eliminate l’aglio e il peperoncino e aggiungete le mazzancolle intere, i calamari e i pomodori ciliegino tagliati a metà e fate colorare leggermente il pesce, per due minuti, mescolando.
Aggiungete il riso nella padella, senza spegnere la fiamma, e fate tostare il riso per 2 minuti, mescolando continuamente, fino a quando tutti i chicchi non sono leggermente trasparenti.
Aggiungete due mestoli di brodo caldo e fate sobbollire, mescolando spesso, fino a che il liquido non sia completamente assorbito, allora aggiungetene altro, fino a completare la cottura del risotto.
Per gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete le cozze e le vongole sgusciate, mescolate e mettete nei piatti. Sopra ogni piatto sistemerete un paio di conchiglie con il frutto, di quelle che avete tenuto da parte. Poi servite subito.
Come conservare il risotto alla pescatora
Il modo migliore per consumare questo risotto è mangiarlo appena pronto, tuttavia ci sono molte preparazione su cui potete anticiparvi: il brodo di pesce lo potete preparare in anticipo, come in anticipo potete cuocere cozze, vongole, calamari e mazzancolle; alla fine vi sarà sufficiente assemblare il tutto. Se però dovesse avanzare un po’ di risotto, potete conservarlo in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2 giorni.
Consigli e varianti
Il procedimento di questa ricetta è piuttosto semplice, e la preparazione del brodo rende il piatto saporito senza complicare troppo la preparazione. La ricetta originale prevede la creazione di una bisque di crostacei, che è più complessa da preparare, ma che si trova già pronta in alcuni supermercati forniti (guardate nel banco frigo) oppure dal pescivendolo. Se però volete preparare la bisque, potete seguire la ricetta di queste linguine all’astice.